Τι είναι το πρόσθετο Ναταμυκίνη στο κόκκινο και πορτοκαλί περίβλημα των τυριών EDAM και GOUDA και γιατί πρέπει να αφαιρούμε μέρος του τυριού πριν το καταναλώσουμε.
Οι περισσότεροι γνωρίζουμε πως το κόκκινο προστατευτικό περίβλημα στο τυρί EDAM – Ένταμ και το πορτοκαλί περίβλημα στο τυρί GOUDA – Γκούντα μπαίνει για να προστατεύσει το τυρί από μούχλα και μικροοργανισμούς. Δεν γνωρίζουμε όμως πως δεν αποτελεί απλά μια κηρώδη ουσία αλλά περιέχει το συντηρητικό ναταμυκίνη (Ε235) και πρέπει οπωσδήποτε, να αφαιρούμε και “υγειές’’ τυρί σε βάθος 5mm για να το καταναλώσουμε με ασφάλεια και όχι απλά να το ξεφλουδίζουμε. Η Ναταμυκίνη μπορεί να χρησιμοποιείται και σε ελληνικά τυριά όπως γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, λαδοτύρι Μυτιλήνης, κλπ οπότε είναι γενικά καλή πρακτική να αφαιρούμε την εξωτερική επιφάνεια των τυριών που έχουν κερωθεί, σε βάθος 5 χιλιοστών πριν την κατανάλωση για να αποφύγουμε την κατανάλωση του εν λόγω συντηρητικού.
Η ναταμυκίνη, γνωστή και ως πιμαρικίνη, είναι ένα φυσικό μυκητοκτόνο, που χρησιμοποιείται συνήθως ως συντηρητικό για την επιφανειακή προστασία τυριών και λουκάνικων για την αναστολή ζυμομυκήτων και μούχλας. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε γιαούρτι, αρτοσκευάσματα, ποτά και κρασί. Ο ευρωπαϊκός αριθμός πρόσθετου τροφίμων για αυτό είναι E235.
Πρόκειται για μία λευκή έως κρεμώδη κρυσταλλική σκόνη που αναστέλλει την ανάπτυξη της μούχλας και εμποδίζει επίσης την παραγωγή των τοξινών τους, αλλά δεν έχει καμία επίδραση στα βακτήρια καθώς η μεμβράνη τους στερείται στερολών. Παράγεται με ελεγχόμενη ζύμωση του Streptomyces natalensis (που απαντάται συνήθως στο έδαφος) και άλλων σχετικών ειδών και στη συνέχεια λαβάνει χώρα εκχύλιση, κρυστάλλωση και τέλος η διαδικασία ξήρανσης.
Η ναταμικύνη είναι ασφαλής για κατανάλωση και έχει την έγκριση τόσο της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων EFSA όσο και της αντίστοιχης των ΗΠΑ FDA, αλλά όχι σε ποσότητες μεγαλύτερες των 20mg/kg. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, είναι εγκεκριμένο μόνο ως επιφανειακό συντηρητικό για ορισμένα προϊόντα τυριών και αποξηραμένων αλλαντικών. Δεν πρέπει να ανιχνεύεται στα 5 mm κάτω από την επιφάνεια του τυριού. Η ναταμυκίνη έχει εγκριθεί σε διαφορετικές εφαρμογές συντήρησης τροφίμων και φαρμάκων και έχει εγκριθεί σε περισσότερες από 150 χώρες παγκοσμίως.
Το εν λόγω συντηρητικό είναι άγευστο, άοσμο και δεν επηρεάζει την εμφάνιση, τη γεύση και το χρώμα των τροφίμων, διακρίνεται για αντιμυκητιακή δράση ευρέος φάσματος, είναι αποτελεσματικό σε χαμηλές δόσεις (1 – 10 ppm) και δραστικό σε μεγάλο εύρος pH (pH 3 – 9) καθιστώντας το κατάλληλο για όξινα, ουδέτερα και αλκαλικά τρόφιμα. Η χαμηλή διαλυτότητα της ναταμυκίνης είναι ένα πλεονέκτημα για την επιφανειακή επεξεργασία των τροφίμων, καθώς μπορεί να παραμείνει στην επιφάνεια του τροφίμου όπου αναπτύσσονται οι περισσότερες μούχλες και ζυμομύκητες, εμποδίζοντας έτσι την ανάπτυξή τους.
Γενικά λοιπόν το συντηρητικό Ε235 θεωρείται ασφαλές, αλλά μπορεί να προκαλέσει κάποια συμπτώματα αλλεργίας, όπως παρατηρήθηκε κατά την χρήση της σε φαρμακευτικά προϊόντα, όπως εξάνθημα, κνησμός, κόκκινο, πρήξιμο, φουσκάλες και ούτω καθεξής. Επίσης είναι φυσικό προϊόν Vegan, Kosher, Χαλάλ και χωρίς γλουτένη.
Προσοχή λοιπόν. Θα πρέπει να αφαιρούμε τουλάχιστον 5 χιλιοστά από την επιφάνεια του τυριού που προστατεύεται από κηρώδη επικάλυψη πριν το καταναλώσουμε (πχ τυριά Edam – Ένταμ και Gouda – Γκούντα).
Ακολουθήστε το Cibum 
