Εργαστηριακά δεδομένα από πρόσφατες μελέτες καταγράφουν την παρουσία μυκοτοξινών σε κρασιά και χυμούς σταφυλιού, με διαφοροποιήσεις ως προς τα επίπεδα και τις υπερβάσεις μεταξύ Ελλάδας και Γερμανίας
Τα σταφύλια και τα ποτά που παρασκευάζονται από αυτά, όπως ο χυμός σταφυλιών, το κρασί και ο αφρώδης οίνος, μπορούν να μολυνθούν με τοξίνες μούχλας (μυκοτοξίνες). Εισέρχονται στα τρόφιμα ως ανεπιθύμητοι ρύποι όταν οι μύκητες προσβάλλουν τα φυτά κατά την ανάπτυξη στο χωράφι ή τα τρόφιμα κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση και στη συνέχεια παράγουν μυκοτοξίνες υπό ορισμένες συνθήκες. Οι περισσότερες μυκοτοξίνες είναι σχετικά σταθερές, πράγμα που σημαίνει ότι καταστρέφονται δύσκολα με τις τυπικές μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων και επομένως μπορούν να βρεθούν σε μεταποιημένα προϊόντα. Έτσι, εάν τα σταφύλια μουχλιάσουν και μολυνθούν με μυκοτοξίνες κατά την καλλιέργεια, την αποθήκευση ή την επεξεργασία, αυτοί οι ρύποι μπορούν να βρεθούν ακόμα στο κρασί, τον αφρώδη οίνο και τον χυμό σταφυλιών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα – Προσοχή: Επεκτείνεται η ανάκληση γάλακτος. Δείτε μάρκες και παρτίδες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστήμονες προειδοποιούν για δημοφιλές απολυμαντικό – Προκαλεί βλάβες σε ανθρώπινους ιστούς
Δύο πρόσφατες επιστημονικές έρευνες φωτίζουν από διαφορετικές γωνίες το ζήτημα της παρουσίας μυκοτοξινών σε προϊόντα αμπέλου, αναδεικνύοντας τόσο την έκταση της επιμόλυνσης όσο και τις διαφοροποιήσεις ανά χώρα, ποικιλία και κλιματικές συνθήκες. Οι αναλύσεις των κρασιών επικεντρώθηκαν σε μυκοτοξίνες που παράγονται κυρίως από μύκητες του γένους Alternaria και Aspergillus και μπορούν να περάσουν από τα μολυσμένα σταφύλια στο τελικό προϊόν. Η ωχρατοξίνη Α είναι μία από τις πιο γνωστές μυκοτοξίνες, παράγεται κυρίως από είδη Aspergillus και Penicillium και έχει συσχετιστεί με νεφροτοξικότητα, ηπατοτοξικότητα και καρκινογένεση, γεγονός που έχει οδηγήσει στη θέσπιση ανώτατων επιτρεπτών ορίων στην Ευρωπαϊκή Ένωση για το κρασί. Το tenuazonic acid και το alternariol ανήκουν στις λεγόμενες alternariatoxins, δευτερογενείς μεταβολίτες μυκήτων Alternaria, οι οποίοι εμφανίζονται συχνά σε προϊόντα φυτικής προέλευσης. Το tenuazonic acid συνδέεται με οξεία τοξικότητα και αναστολή της πρωτεϊνοσύνθεσης, ενώ το alternariol έχει δείξει σε πειραματικές μελέτες γονιδιοτοξικές και ενδοκρινικές επιδράσεις. Για τις ουσίες αυτές δεν υπάρχουν ακόμη θεσμοθετημένα ανώτατα όρια στο κρασί, λόγω περιορισμένων δεδομένων για τη χρόνια έκθεση, ωστόσο η συστηματική ανίχνευσή τους θεωρείται κρίσιμη για την αξιολόγηση του συνολικού κινδύνου από την κατανάλωση αμπελουργικών προϊόντων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτοιμες σάλτσες: Ανακαλούνται πάνω από 12.000 μπουκάλια λόγω κινίνης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψωμί: Ο καλύτερος τύπος για υγιή γήρανση σύμφωνα με Διατροφολόγους
Η μελέτη που αφορά αποκλειστικά την ελληνική παραγωγή, δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods από ερευνητές του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ. Στο πλαίσιο της έρευνας αναλύθηκαν 72 εμπορικά ελληνικά μονοποικιλιακά κρασιά, λευκά και ερυθρά, προερχόμενα από 15 διαφορετικές αμπελουργικές περιοχές. Στόχος ήταν η διερεύνηση της παρουσίας ωχρατοξίνης Α και η συσχέτισή της με κλιματικούς παράγοντες. Η ωχρατοξίνη Α ανιχνεύθηκε στο 55% των δειγμάτων, ποσοστό που θεωρείται υψηλό για προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά. Αν και πολλά δείγματα εμφάνισαν χαμηλές συγκεντρώσεις, καταγράφηκαν και περιπτώσεις υπέρβασης του ευρωπαϊκού ορίου των 2 μg/L.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Όταν η οξεία σκωληκοειδίτιδα «μεταμφιέζεται» σε τροφική δηλητηρίαση – Η περίπτωση ενός 15χρονου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σπυράκια: Πώς θα αποφύγετε ουλές και φλεγμονή
Ιδιαίτερα επιβαρυμένα εμφανίστηκαν τα λευκά κρασιά από Sauvignon blanc, όπου το 83% των δειγμάτων ήταν θετικά και πέντε από τα δώδεκα ξεπέρασαν το θεσμοθετημένο όριο, με μέγιστη τιμή τα 7,59 μg/L. Σημαντική παρουσία καταγράφηκε και στο Ασύρτικο, με οριακές ή υπερβατικές συγκεντρώσεις σε μέρος των δειγμάτων. Στα ερυθρά κρασιά οι τιμές ήταν γενικά χαμηλότερες, χωρίς ωστόσο να απουσιάζουν υπερβάσεις. Η γεωγραφική ανάλυση έδειξε ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις συνδέονται με περιοχές αυξημένων θερμοκρασιών, όπως η Βοιωτία για τα λευκά και η Λάρισα για τα ερυθρά. Οι ερευνητές κατέγραψαν ισχυρή θετική συσχέτιση μεταξύ της συγκέντρωσης ωχρατοξίνης Α και της μέσης, μέγιστης και ελάχιστης θερμοκρασίας της καλλιεργητικής περιόδου, ενώ η βροχόπτωση δεν φάνηκε να παίζει καθοριστικό ρόλο. Η ωχρατοξίνη Α, που έχει ταξινομηθεί από τον IARC ως πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο και παρακολουθείται στενά από την EFSA, αναδεικνύεται έτσι ως παράγοντας που επηρεάζεται άμεσα από τις μεταβαλλόμενες κλιματικές συνθήκες και τις ιδιαιτερότητες των ποικιλιών.
Η μελέτη για τα γερμανικά κρασιά προέρχεται από το CVUA Sigmaringen και αφορά συστηματικούς ελέγχους που πραγματοποιήθηκαν την περίοδο 2019 έως το τέλος του 2025. Συνολικά αναλύθηκαν 109 δείγματα κρασιού και αφρώδους οίνου, καθώς και 94 δείγματα χυμού σταφυλιού, με στόχο τον προσδιορισμό μυκοτοξινών που παράγονται από μύκητες. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι περίπου στο 80% των δειγμάτων ανιχνεύθηκαν μυκοτοξίνες, κυρίως τοξίνες του γένους Alternaria, ενώ σε περιορισμένο αριθμό δειγμάτων εντοπίστηκε και ωχρατοξίνη Α. Παρά την ευρεία παρουσία τους, καμία από τις συγκεντρώσεις ωχρατοξίνης Α δεν υπερέβη τα ανώτατα όρια που ισχύουν σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης για το κρασί, τον αφρώδη οίνο και τον χυμό σταφυλιού. Για τις alternariatoxins δεν υπάρχουν ακόμη δεσμευτικά όρια, λόγω ανεπαρκών δεδομένων, ωστόσο οι μετρούμενες συγκεντρώσεις βρέθηκαν κατά κανόνα χαμηλότερες από ενδεικτικές τιμές που έχουν τεθεί για άλλα τρόφιμα. Οι αναλύσεις κατέδειξαν ότι το tenuazonic acid και το alternariol ήταν οι συχνότερα ανιχνευόμενες ουσίες, με τις περισσότερες τιμές να παραμένουν σε χαμηλά επίπεδα. Η εργαστηριακή παρακολούθηση αποσκοπεί στη συλλογή στοιχείων για την καλύτερη κατανόηση της έκθεσης των καταναλωτών, ώστε να υποστηριχθούν μελλοντικές αξιολογήσεις κινδύνου και ενδεχόμενες ρυθμιστικές παρεμβάσεις σε ευρωπαϊκό επίπεδο.
Οι δύο μελέτες, αν και εστιάζουν σε διαφορετικά γεωγραφικά και παραγωγικά πλαίσια, καταγράφουν με σαφήνεια ότι οι μυκοτοξίνες αποτελούν υπαρκτό και μετρήσιμο στοιχείο στα προϊόντα αμπέλου, με διαφοροποιήσεις ως προς το είδος, τη συχνότητα και τα επίπεδα συγκέντρωσης, υπογραμμίζοντας τη σημασία της συνεχούς επιστημονικής παρακολούθησης και της τεκμηριωμένης αξιολόγησης των δεδομένων.
