Τι δείχνει ο εργαστηριακός έλεγχος σε 38 προϊόντα και γιατί η θερμή παρασκευή και τα γλυκαντικά παίζουν ρόλο
Τα τελευταία χρόνια, η ασφάλεια των δημητριακών πρωινού βρίσκεται όλο και περισσότερο στο επίκεντρο της προσοχής των επιστημόνων και των καταναλωτών. Παρά την υγιεινή φήμη τους, τα δημητριακά με τραγανή υφή έχουν απασχολήσει ειδικούς λόγω της πιθανής παρουσίας ακρυλαμιδίου, μιας ουσίας που σχηματίζεται κατά τη θέρμανση υδατανθρακούχων τροφίμων και έχει αποδειχθεί καρκινογόνος και γονιδιοτοξική σε πειράματα. Η αύξηση της δημοσιότητας γύρω από το ζήτημα και η επιστημονική παρακολούθηση των προϊόντων αυτών έχουν οδηγήσει σε έρευνες και εργαστηριακούς ελέγχους που δυστυχώς αποκαλύπτουν ότι αυτά αγαπημένα προϊόντα καθημερινής κατανάλωσης μπορεί να αποτελούν πηγή έκθεσης σε αυτήν την ουσία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυξάνονται τα κρούσματα Ηπατίτιδας Α από θαλασσινά – Οι έντονες βροχοπτώσεις υπεύθυνες για την εξάπλωση του ιού
Μία πρόσφατη ανάλυση 38 διαφορετικών προϊόντων μούσλι αποκάλυψε ότι όλα τα προϊόντα που εξετάστηκαν περιέχουν ακρυλαμίδιο. Την έρευνα πραγματοποίησε το Öko-Test, που είναι μια γερμανική καταναλωτική οργάνωση και περιοδικό/εταιρεία δοκιμών προϊόντων, γνωστή για εργαστηριακές αναλύσεις τροφίμων, καλλυντικών και άλλων προϊόντων, και εστίασε σε προϊόντα βιολογικά και μη, με υψηλή περιεκτικότητα σε βρώμη ή σιτάρι, που θεωρούνται πιο πιθανές πηγές ακρυλαμιδίου λόγω της διαδικασίας ψησίματος που απαιτούν για την τραγανή υφή τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αλεύρι: Βαρέα μέταλλα, φυτοφάρμακα, ορυκτέλαια και E.coli εντόπισε εργαστηριακός έλεγχος σε 50 προϊόντα της αγοράς
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βρετανία: Νέες ταξιδιωτικές οδηγίες ενόψει καλοκαιριού – Τι λένε για Ελλάδα και Κύπρο
Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στα συστατικά που περιέχουν αναγωγικά σάκχαρα, όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, γλυκόζη-φρουκτόζη σιρόπι, μέλι, σιρόπι φοινικιάς και εκχύλισμα βύνης κριθαριού. Τα συστατικά αυτά αυξάνουν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια ψησίματος πάνω από τους 120°C, όταν το φυτικό αμινοξύ ασπαραγίνη αντιδρά με τα σάκχαρα. Ο συνδυασμός θερμότητας και γλυκαντικών, όπως το μέλι ή το σιρόπι φρούτων, δημιουργεί τα χαρακτηριστικά clusters στο μούσλι, αλλά τα ίδια συστατικά συμβάλλουν και στην αύξηση του ακρυλαμιδίου. Αποξηραμένα φρούτα ή άλλα πρόσθετα μπορούν επίσης να περιέχουν την ουσία αυτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος τραυματισμού και πνιγμού από κομμάτια γυαλιού σε φυστίκια
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχει από το 2018 ένα κατευθυντήριο όριο ακρυλαμιδίου για δημητριακά πρωινού ολικής άλεσης, το οποίο δεν καθορίστηκε με βάση τον κίνδυνο για την υγεία, αλλά με βάση τις ποσότητες που θεωρούνται τεχνικά εφικτές να επιτευχθούν μέσω μέτρων μείωσης από τους παραγωγούς. Σε περίπτωση υπέρβασης του ορίου, οι κατασκευαστές πρέπει να ελέγξουν τα μέτρα μείωσης του ακρυλαμιδίου, αλλά το προϊόν μπορεί να συνεχίσει να πωλείται. Στη Γερμανία, υπεύθυνο για την εκτίμηση κινδύνου είναι το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Εκτίμησης Κινδύνου (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR), το οποίο τονίζει ότι ακόμη και μικρές ποσότητες ακρυλαμιδίου μπορεί να αυξάνουν τον κίνδυνο για καρκίνο ή βλάβη του DNA, ειδικά σε τακτική κατανάλωση. Για το ελληνικό κοινό αυτό σημαίνει ότι, παρόλο που τα προϊόντα μπορεί να τηρούν τα ευρωπαϊκά όρια, η συνεχής κατανάλωση μούσλι με υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου δεν είναι εντελώς αβλαβής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η «κρυφή» επικοινωνία εντέρου – εγκεφάλου που αλλάζει τη διάθεσή μας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νηστεία: Πώς επηρεάζει τον οργανισμό μας; Ευρήματα Ελληνικής έρευνας
Όσον αφορά τον εργαστηριακό έλεγχο, κανένα από τα μούσλι που μπήκαν στο μικροσκόπιο δεν ήταν εντελώς απαλλαγμένο από ακρυλαμίδιο, δηλαδή σε όλα τα προϊόντα εντοπίστηκε κάποια ποσότητα. Συνολικά, η μελέτη δείχνει ότι ενώ η μείωση του ακρυλαμιδίου στα Knuspermüsli έχει προχωρήσει σημαντικά τις τελευταίες δύο δεκαετίες, η πλήρης εξάλειψή του παραμένει αδύνατη. Ο συνδυασμός θερμότητας, αναγωγικών σακχάρων και γλυκαντικών καθιστά το μούσλι μια συνεχή πηγή έκθεσης στον καρκινογόνο παράγοντα, υπογραμμίζοντας την ανάγκη για αυστηρότερους κανόνες και προσεκτική ενημέρωση των καταναλωτών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος ηλεκτροπληξίας και εγκαυμάτων από δημοφιλή συσκευή για ίσιωμα και μπούκλες στα μαλλιά (φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς ο ήχος στο άνοιγμα μιας συσκευασίας επηρεάζει την αντίληψή μας για το τρόφιμο – Έρευνα
Οι καταναλωτικές οργανώσεις υπογραμμίζουν την ανάγκη για νομικά δεσμευτικά όρια, που θα αναγκάζουν την απομάκρυνση προϊόντων από την αγορά όταν ξεπερνούν τα επιτρεπτά όρια. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει επιβεβαιώσει ότι εξετάζει την επικαιροποίηση των ορίων και των μέτρων μείωσης του ακρυλαμιδίου, χωρίς όμως να έχει δοθεί ακριβές χρονοδιάγραμμα, με την ολοκλήρωση των συζητήσεων να αναμένεται προς το τέλος του 2026, όταν θα έχει αξιολογηθεί μεγάλος όγκος δεδομένων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτό είναι το λαχανικό με τα περισσότερα φυτοφάρμακα σύμφωνα με τη νέα λίστα της EWG – Βρέθηκε νευροτοξική ουσία στο 76% των δειγμάτων
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
