Η σαλμονέλα βρίσκεται σχεδόν παντού γύρω μας και μπορεί να περάσει από τα ζώα και το περιβάλλον στα τρόφιμα, στις επιφάνειες και τελικά στον άνθρωπο. Τα τελευταία χρόνια έχουν καταγραφεί περιστατικά που συνδέονται όχι μόνο με τα γνωστά τρόφιμα υψηλού κινδύνου, όπως τα αυγά, τα πουλερικά και το κρέας, αλλά και με προϊόντα και δραστηριότητες που εκ πρώτης όψεως δεν θα θεωρούσε κανείς πιθανή πηγή σαλμονέλας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 27.324 συσκευασίες ρυζιού – Πωλήθηκαν σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ
Σύμφωνα με στοιχεία που παρουσιάζονται σε πρόσφατη ανάλυση ειδικού στην ασφάλεια τροφίμων, μέχρι τον Αύγουστο του 2026 τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ (CDC) είχαν αναφέρει δέκα επιδημικές εξάρσεις που συνδέονταν με Salmonella μέσα στη χρονιά. Οι πηγές περιλάμβαναν πιπεριές jalapeño, αυγά και πουλερικά οικόσιτης εκτροφής, σκόνη από φύλλα moringa, αλλά και ερπετά, όπως χελώνες, χαμαιλέοντες, γκέκο και γενειοφόρους δράκους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμα σε δύο επιχειρήσεις εστίασης στην Ακτή της Βάρκιζας – Η πληροφορία που απέκρυπταν από τους πελάτες τους
Το γεγονός ότι η Salmonella συνδέεται με τόσο διαφορετικές πηγές εξηγείται από τη βιολογία του μικροοργανισμού. Το βακτήριο δεν περιορίζεται στα τρόφιμα. Μπορεί να υπάρχει στο έντερο ανθρώπων και ζώων, να αποβάλλεται με τα κόπρανα και στη συνέχεια να μεταφέρεται στο νερό, στο έδαφος, στα φυτά, στις επιφάνειες, στα τρόφιμα και σε αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τον άνθρωπο.
Από πού ξεκινά η διαδρομή της σαλμονέλας
Η φυσική «δεξαμενή» της Salmonella είναι κυρίως ο γαστρεντερικός σωλήνας ανθρώπων και ζώων. Πουλιά, θηλαστικά, ερπετά και άλλα ζώα μπορούν να φέρουν το βακτήριο και να το αποβάλλουν στο περιβάλλον μέσω των περιττωμάτων τους. Από εκεί και μετά, η μετάδοση μπορεί να ακολουθήσει πολλές διαφορετικές διαδρομές. Ένα ζώο μπορεί να μολύνει το χώμα ή το νερό. Το νερό μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για άρδευση καλλιεργειών. Τα φυτά μπορεί να επιμολυνθούν στην επιφάνειά τους, ενώ σε ορισμένες συνθήκες το βακτήριο μπορεί να εισέλθει και στους βρώσιμους ιστούς μέσω των ριζών ή τραυματισμένων σημείων.
Η Salmonella μπορεί επίσης να μεταφερθεί από τα χέρια σε τρόφιμα, από ωμά τρόφιμα σε μαγειρεμένα τρόφιμα και από επιφάνειες σε αντικείμενα που χρησιμοποιούνται καθημερινά στην κουζίνα. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η έννοια της «διασταυρούμενης επιμόλυνσης» είναι τόσο σημαντική στην ασφάλεια τροφίμων. Δεν χρειάζεται ένα τρόφιμο να ήταν αρχικά μολυσμένο για να καταλήξει να αποτελεί πηγή κινδύνου. Αρκεί να έρθει σε επαφή με ένα μολυσμένο τρόφιμο, σκεύος, επιφάνεια ή χέρι.
Ένα βακτήριο με εντυπωσιακή ικανότητα επιβίωσης
Η Salmonella ευνοείται ιδιαίτερα από θερμοκρασίες περίπου 35 έως 37 βαθμών Κελσίου, ουδέτερο pH και υψηλή υγρασία. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι πεθαίνει όταν οι συνθήκες γίνουν δυσμενείς. Αντίθετα, η έρευνα έχει δείξει ότι μπορεί να επιβιώνει σε πολύ ευρύτερο φάσμα συνθηκών, γεγονός που συμβάλλει στην ικανότητά της να παραμένει στο περιβάλλον και σε διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων.
Υπό κατάλληλες συνθήκες, η Salmonella μπορεί να επιβιώσει για εβδομάδες στο νερό και για πολύ μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα στο έδαφος ή σε ορισμένα τρόφιμα. Η ανθεκτικότητά της σε διαφορετικές θερμοκρασίες και επίπεδα οξύτητας καθιστά δύσκολη την πλήρη εξάλειψή της από το περιβάλλον. Επομένως, το γεγονός ότι ένα τρόφιμο ή μια επιφάνεια φαίνεται καθαρή δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι απαλλαγμένη από το βακτήριο.
Από τα αυγά και το κρέας μέχρι τα λαχανικά και το αλεύρι
Τα αυγά, τα πουλερικά και το κρέας αποτελούν γνωστές πηγές κινδύνου για Salmonella, όμως η λίστα δεν σταματά εκεί. Τα τελευταία χρόνια έχουν καταγραφεί επιδημίες που συνδέθηκαν με πεπόνια, αγγούρια, κομμένα κρεμμύδια, φύτρα μηδικής, βασιλικό, αλεύρι και ωμή ζύμη για μπισκότα, ψάρια, κιμά, αλλαντικά, φυστικοβούτυρο, κρέμα φιστικιού, ακόμη και τρόφιμα που διανέμονται μέσω υπηρεσιών παράδοσης.
Αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα συγκεκριμένα τρόφιμα είναι από τη φύση τους «επικίνδυνα». Σημαίνει ότι, σε συγκεκριμένες συνθήκες, μπορούν να αποτελέσουν φορείς του βακτηρίου. Ιδιαίτερη σημασία έχει η επιμόλυνση κατά την παραγωγή, τη μεταφορά, την επεξεργασία, την αποθήκευση ή την προετοιμασία στο σπίτι.
Η μετάδοση γίνεται μέσω της λεγόμενης κοπρανοστοματικής οδού
Ο βασικός μηχανισμός μετάδοσης της Salmonella είναι η λεγόμενη κοπρανοστοματική οδός. Με απλά λόγια, βακτήρια που προέρχονται από τα κόπρανα ενός μολυσμένου ανθρώπου ή ζώου πρέπει τελικά να φτάσουν στο στόμα ενός άλλου ανθρώπου. Αυτό μπορεί να συμβεί άμεσα ή, πολύ συχνότερα, έμμεσα. Ένα άτομο μπορεί, για παράδειγμα, να χρησιμοποιήσει την τουαλέτα και να μην πλύνει σωστά τα χέρια του. Στη συνέχεια μπορεί να αγγίξει τρόφιμα, μαχαιροπίρουνα, πόμολα ή άλλες επιφάνειες. Το βακτήριο μπορεί έτσι να μεταφερθεί σε πολλά διαφορετικά σημεία.
Παρόμοια διαδρομή μπορεί να ακολουθήσει και μέσω των ζώων. Ένα ερπετό ή ένα πουλερικό μπορεί να φέρει Salmonella χωρίς να εμφανίζει συμπτώματα. Το βακτήριο μπορεί να βρεθεί στο σώμα του ζώου, στο κλουβί, στο χώμα, στα αντικείμενα που αγγίζει ή σε άλλες επιφάνειες. Γι’ αυτό και η επαφή με ερπετά και οικόσιτα πουλερικά απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, ειδικά όταν στη συνέχεια κάποιος πρόκειται να χειριστεί τρόφιμα.
Δεν χρειάζεται να φας το ζώο για να μολυνθείς
Ένα σημαντικό στοιχείο που συχνά παραβλέπεται είναι ότι η Salmonella μπορεί να μεταδοθεί από ζώα χωρίς αυτά να αποτελούν τρόφιμο. Χελώνες, σαύρες, γκέκο, χαμαιλέοντες και άλλα ερπετά μπορούν να μεταφέρουν το βακτήριο. Το ίδιο μπορεί να συμβεί με πουλερικά που εκτρέφονται στην αυλή. Η μόλυνση μπορεί να προκύψει από το ίδιο το ζώο ή από το περιβάλλον του. Ένα παιδί που αγγίζει ένα ερπετό και στη συνέχεια βάζει τα χέρια στο στόμα του, για παράδειγμα, μπορεί να εκτεθεί στο βακτήριο.
Για τον ίδιο λόγο, δεν συνιστάται η κατανάλωση τροφίμων κοντά σε ζώα που μπορεί να μεταφέρουν Salmonella, ούτε η επαφή με τα σκεύη ή τις τροφές των ζώων και στη συνέχεια με τρόφιμα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση χωρίς προηγούμενο καλό πλύσιμο των χεριών.
Και το νερό μπορεί να γίνει φορέας
Η Salmonella μπορεί να βρεθεί και στο νερό. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία όχι μόνο για το πόσιμο νερό αλλά και για φυσικά νερά στα οποία κολυμπούν άνθρωποι. Λίμνες, ποτάμια και λίμνες γλυκού νερού μπορούν, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, να αποτελέσουν πηγή έκθεσης σε παθογόνους μικροοργανισμούς.
Ένας από τους απλούστερους τρόπους περιορισμού του κινδύνου είναι να αποφεύγεται η κατάποση νερού κατά την κολύμβηση. Μετά την κολύμβηση σε φυσικά νερά, το ντους με καθαρό νερό μπορεί επίσης να περιορίσει τη μεταφορά μικροοργανισμών στο σώμα και στις επιφάνειες. Το ζήτημα έχει και αγροτική διάσταση. Νερό που δεν είναι κατάλληλα ελεγμένο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άρδευση και να μεταφέρει Salmonella σε καλλιέργειες.
Τα χέρια παραμένουν η πρώτη γραμμή άμυνας
Παρά την πολυπλοκότητα της διαδρομής που μπορεί να ακολουθήσει το βακτήριο, ένα από τα σημαντικότερα μέτρα προστασίας παραμένει εξαιρετικά απλό: το σωστό πλύσιμο των χεριών. Τα χέρια πρέπει να πλένονται μετά τη χρήση της τουαλέτας, πριν από την προετοιμασία ή κατανάλωση φαγητού, μετά την επαφή με ζώα και μετά τον καθαρισμό χώρων στους οποίους βρίσκονται ζώα. Το πλύσιμο πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα και να καλύπτει όλες τις επιφάνειες των χεριών, ανάμεσα στα δάχτυλα και κάτω από τα νύχια. Το σαπούνι και το νερό βοηθούν στην απομάκρυνση των μικροοργανισμών και των ρύπων από τα χέρια.
Η κουζίνα είναι ένα κρίσιμο σημείο
Στο σπίτι, η πρόληψη της Salmonella βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στον σωστό χειρισμό των τροφίμων. Οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται κατάλληλα, ιδιαίτερα μετά την επαφή με ωμό κρέας, πουλερικά, αυγά και άλλα τρόφιμα που μπορεί να μεταφέρουν το βακτήριο.
Τα ωμά τρόφιμα πρέπει να παραμένουν χωριστά από τα μαγειρεμένα και από όσα καταναλώνονται χωρίς περαιτέρω θερμική επεξεργασία. Ένα μαχαίρι ή ένα ξύλο κοπής που χρησιμοποιήθηκε για ωμό κρέας δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως για σαλάτα ή άλλο έτοιμο προς κατανάλωση τρόφιμο χωρίς προηγούμενο σχολαστικό καθαρισμό. Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να πλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό πριν από την προετοιμασία και την κατανάλωση. Για προϊόντα με σκληρή εξωτερική επιφάνεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί καθαρή βούρτσα για την απομάκρυνση επίμονων ρύπων.
Η θερμοκρασία του μαγειρέματος έχει καθοριστική σημασία
Η σωστή θερμική επεξεργασία αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εμπόδια απέναντι στη Salmonella. Σύμφωνα με τις οδηγίες που αναφέρονται στην ανάλυση, το βόειο και χοιρινό κρέας, τα αυγά, τα ψάρια και τα οστρακοειδή πρέπει να φτάνουν εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον περίπου 63°C, ενώ ο κιμάς πρέπει να φτάνει περίπου τους 71°C. Για τα πουλερικά, τα φαγητά κατσαρόλας και τα περισσεύματα, η προτεινόμενη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία είναι περίπου 74°C.
Μετά το μαγείρεμα, τα τρόφιμα που δεν πρόκειται να καταναλωθούν άμεσα πρέπει να ψύχονται και να αποθηκεύονται σωστά. Τα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία ψυγείου κάτω από περίπου 4°C και να μην παραμένουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε θερμοκρασίες όπου τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν.
Ποιοι κινδυνεύουν περισσότερο
Η σαλμονέλωση μπορεί να προκαλέσει σοβαρή γαστρεντερίτιδα, με συμπτώματα όπως έντονες κοιλιακές κράμπες και υδαρή διάρροια, η οποία σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να περιέχει αίμα ή βλέννα. Μπορεί επίσης να εμφανιστούν ναυτία, πονοκέφαλος και απώλεια όρεξης. Τα συμπτώματα συνήθως εμφανίζονται μέσα σε περίπου 8 έως 72 ώρες μετά την έκθεση και, στις περισσότερες περιπτώσεις, διαρκούν περίπου 3 έως 5 ημέρες.
Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται από μικρά παιδιά, ηλικιωμένους, εγκύους και ανθρώπους με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, καθώς οι τροφιμογενείς λοιμώξεις μπορούν να είναι σοβαρότερες σε αυτές τις ομάδες. Στις ΗΠΑ, το CDC εκτιμά ότι περίπου 1,35 εκατομμύρια άνθρωποι προσβάλλονται από Salmonella κάθε χρόνο. Περίπου 26.500 νοσηλεύονται και περίπου 420 άνθρωποι πεθαίνουν ετησίως από τη λοίμωξη. Οι πραγματικοί αριθμοί των λοιμώξεων ενδέχεται να είναι υψηλότεροι, καθώς αρκετοί άνθρωποι αναρρώνουν χωρίς να απευθυνθούν σε γιατρό και επομένως δεν καταγράφονται.
Περισσότερα από 2.500 είδη, αλλά περίπου 100 συνδέονται με ασθένεια
Το γένος Salmonella περιλαμβάνει περισσότερους από 2.500 διαφορετικούς τύπους. Περίπου 100 από αυτούς μπορούν να προκαλέσουν νόσο στον άνθρωπο όταν καταναλωθούν. Μεταξύ των σημαντικότερων είναι οι Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium, οι οποίες ευθύνονται για μεγάλο μέρος των αναφερόμενων λοιμώξεων παγκοσμίως.
Διαφορετική περίπτωση αποτελεί η Salmonella Typhi, η οποία προκαλεί τυφοειδή πυρετό και έχει ιδιαίτερα σημαντικές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία σε περιοχές της Αφρικής και της Νότιας Ασίας. Ένα μέρος των ανθρώπων που προσβάλλονται από S. Typhi μπορεί να παραμείνει ασυμπτωματικός φορέας και να αποβάλλει το βακτήριο στα κόπρανα για μεγάλο χρονικό διάστημα μετά την αρχική λοίμωξη. Αυτό δημιουργεί μια επιπλέον πρόκληση για τον έλεγχο της μετάδοσης.
Η Salmonella δεν μπορεί να εξαφανιστεί από το περιβάλλον
Το βασικό μήνυμα των ειδικών δεν είναι ότι μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα περιβάλλον εντελώς απαλλαγμένο από Salmonella. Αυτό δεν είναι ρεαλιστικό. Ο στόχος είναι να διακόπτεται όσο το δυνατόν συχνότερα η αλυσίδα που οδηγεί από το ζώο ή το περιβάλλον στο τρόφιμο και από το τρόφιμο στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα.
Η σωστή υγιεινή των χεριών, ο διαχωρισμός ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων, ο σωστός καθαρισμός των επιφανειών, η ασφαλής θερμική επεξεργασία, η σωστή ψύξη και η προσοχή κατά την επαφή με ζώα και φυσικά νερά αποτελούν κρίσιμα εμπόδια στη μετάδοση.
Η Salmonella μπορεί πράγματι να βρίσκεται στο χώμα, στο νερό, στα ζώα, στα τρόφιμα και στις επιφάνειες. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι η μόλυνση είναι αναπόφευκτη. Σημαίνει ότι η ασφάλεια των τροφίμων δεν εξαρτάται από ένα μόνο μέτρο, αλλά από μια αλυσίδα πολλών μικρών πρακτικών που, όταν εφαρμόζονται σωστά, μπορούν να εμποδίσουν το βακτήριο να φτάσει τελικά στον άνθρωπο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Αν δείτε αυτό το συστατικό στο συμπλήρωμα διατροφής σας, πετάξτε το – Για σοβαρό κίνδυνο δηλητηρίασης προειδοποιούν οι αρχές
- Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου του προστάτη έως 31% – Μελέτη σε πάνω από 17.000 άνδρες
- Ενεργειακά ποτά: Ομαδική αγωγή καταγγέλει γνωστή μάρκα για παραπλάνηση καταναλωτών με τον ισχυρισμό «Zero Sugar»
- Ελλάδα: Ανακαλούνται πάνω από 5.000 Nissan Qashqai λόγω πιθανής διαρροής καυσίμου – Η ανακοίνωση της Γενικής Γραμματείας Βιομηχανίας
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
