Η ισταμίνη αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους κινδύνους στα προϊόντα τόνου, καθώς δεν καταστρέφεται κατά την κονσερβοποίηση και μπορεί να προκαλέσει οξέα συμπτώματα μετά την κατανάλωση
Ειδοποίηση για αυξημένη ισταμίνη σε κονσερβοποιημένο τόνο από την Τουρκία κοινοποίησε χθες 19 Ιουνίου 2026 η Ελλάδα μέσω του ευρωπαϊκού συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης για τρόφιμα και ζωοτροφές (RASFF). Η υπόθεση αφορά κονσερβοποιημένο τόνο σε ηλιέλαιο του είδους Katsuwonus pelamis (skipjack tuna), ο οποίος εντοπίστηκε κατά τη διάρκεια συνοριακού ελέγχου στις αρχές Ιουνίου.Η αξιολόγηση κινδύνου χαρακτηρίστηκε ως σοβαρή. Η υπόθεση παρακολουθείται στο πλαίσιο των διαδικασιών του ευρωπαϊκού συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης, ενώ η Ευρωπαϊκή Επιτροπή προχώρησε την ίδια ημέρα σε αναταξινόμηση της σχετικής ειδοποίησης στο σύστημα παρακολούθησης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατασχέθηκαν 17.000 μπουκάλια εμφιαλωμένου νερού λίγο πριν διατεθούν στην αγορά
Η κατανάλωση τροφίμων με υψηλές συγκεντρώσεις ισταμίνης μπορεί να προκαλέσει το λεγόμενο σκαμβροειδές σύνδρομο ή δηλητηρίαση από ισταμίνη. Τα συμπτώματα συνήθως εμφανίζονται από λίγα λεπτά έως λίγες ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου. Συχνές εκδηλώσεις περιλαμβάνουν ερυθρότητα του προσώπου και του λαιμού, αίσθημα καύσου, πονοκέφαλο, ζάλη, ταχυκαρδία, υπόταση, ναυτία, εμετό, κοιλιακό άλγος και διάρροια. Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να εμφανιστούν εξανθήματα, κνησμός και συμπτώματα που προσομοιάζουν με αλλεργική αντίδραση. Άτομα με ιστορικό αλλεργιών, άσθματος, καρδιαγγειακών προβλημάτων ή όσοι λαμβάνουν φαρμακευτικές αγωγές που επηρεάζουν τον μεταβολισμό της ισταμίνης ενδέχεται να εμφανίσουν εντονότερες αντιδράσεις. Η σοβαρότητα των συμπτωμάτων εξαρτάται από τη συγκέντρωση ισταμίνης στο τρόφιμο, την ποσότητα που καταναλώθηκε και την ατομική ευαισθησία του καταναλωτή.
Η ισταμίνη αποτελεί βιογενή αμίνη που σχηματίζεται κατά την αποσύνθεση των ιστών ορισμένων ψαριών, κυρίως ειδών με υψηλή περιεκτικότητα στο αμινοξύ ιστιδίνη. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν ο τόνος, το σκουμπρί, η παλαμίδα και άλλα πελαγικά είδη. Όταν τα ψάρια δεν διατηρούνται σε κατάλληλες θερμοκρασίες αμέσως μετά την αλίευση ή κατά τη διάρκεια μεταφοράς, επεξεργασίας και αποθήκευσης, βακτήρια που παράγουν το ένζυμο ιστιδίνη-αποκαρβοξυλάση μετατρέπουν την ιστιδίνη σε ισταμίνη.
Η ιδιαιτερότητα της ισταμίνης είναι ότι δεν καταστρέφεται με τη θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται κατά την κονσερβοποίηση στην κονσέρβα τόνου. Ακόμη και εάν το προϊόν αποστειρωθεί πλήρως και δεν περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς, η ισταμίνη που έχει ήδη σχηματιστεί παραμένει στο τρόφιμο. Για τον λόγο αυτό, η πρόληψη επικεντρώνεται στον έλεγχο της ψυκτικής αλυσίδας και στη σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης πριν από την επεξεργασία.
Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 για τα μικροβιολογικά κριτήρια των τροφίμων, όπως έχει τροποποιηθεί και ισχύει, τα προϊόντα αλιείας από είδη που σχετίζονται με υψηλή περιεκτικότητα σε ιστιδίνη υπόκεινται σε ειδικά κριτήρια για την ισταμίνη. Για δείγμα εννέα μονάδων (n=9), η μέση τιμή δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 mg/kg, έως δύο δείγματα επιτρέπεται να βρίσκονται μεταξύ 100 και 200 mg/kg (c=2), ενώ κανένα δείγμα δεν επιτρέπεται να υπερβαίνει τα 200 mg/kg (M=200 mg/kg). Τα όρια αυτά εμφανίζονται και στην κοινοποίηση των ελληνικών αρχών ως m≤100 mg/kg, M≤200 mg/kg, c/n=2/9 και μέση τιμή ≤100 mg/kg. Η αξιολόγηση του περιστατικού ως σοβαρού κινδύνου υποδηλώνει ότι τα αποτελέσματα των ελέγχων κρίθηκαν επαρκώς ανησυχητικά ώστε να ενεργοποιηθούν διαδικασίες διαχείρισης από τις αρμόδιες αρχές.
Η πρόληψη της δημιουργίας ισταμίνης περιλαμβάνει, άμεση ψύξη του αλιεύματος μετά την αλίευση, συνεχή διατήρηση χαμηλών θερμοκρασιών σε όλα τα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας, εφαρμογή συστημάτων HACCP, τακτική επαλήθευση των κρίσιμων σημείων ελέγχου, εκπαίδευση προσωπικού και συστηματική εργαστηριακή παρακολούθηση των επιπέδων ισταμίνης στις πρώτες ύλες και στα τελικά προϊόντα. Ιδιαίτερη σημασία έχει η αποφυγή θερμοκρασιακών αποκλίσεων κατά τη μεταφορά και την προσωρινή αποθήκευση, καθώς η παραγωγή ισταμίνης μπορεί να ξεκινήσει πριν από την είσοδο του ψαριού στη γραμμή επεξεργασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Συναγερμός στην ΕΕ για θαλασσινά ελληνικής προέλευσης – Ανιχνεύθηκε δυνητικά παθογόνο Vibrio parahaemolyticus
- Αυγά: Από πού ξεκινά η αλλοίωση; Ασπράδι ή κρόκος; Τι δείχνει νέα επιστημονική μελέτη
- Ο άνθρωπος που παραλίγο να πεθάνει από μανούρι, συζητά με τη Listeria – Ένας υποθετικός διάλογος που μας αφορά όλους
- Τρίτο περιστατικό μαζικής δηλητηρίασης συνδέεται με την ίδια αλυσίδα σάντουιτς – Σχεδόν 300 άτομα στο νοσοκομείο
- Τηγανητά καλαμαράκια: Η μεγάλη απάτη του καλοκαιριού – Τι αποκάλυψαν οι αναλύσεις DNA
- Καρπούζι: Αν δείτε αυτό το σημάδι ενώ το κόβετε, καλό θα είναι να το πετάξετε (βίντεο)
- Και σε σαμπουάν της Lidl εντοπίστηκε επικίνδυνο για την υγεία βακτήριο – Επείγουσα ανάκληση από τα ράφια (μάρκα και φωτογραφία)
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
