Τι αποκαλύπτει επιστημονική μελέτη, για να αποφύγουμε τον κίνδυνο δηλητηρίασης scombroid, από κονσέρβα τόνου
Η παρουσία της ισταμίνης (ουσία που μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση) χρησιμοποιείται γενικά ως δείκτης της ορθής βιομηχανικής πρακτικής και της κατάστασης συντήρησης του κονσερβοποιημένου τόνου. Η ισταμίνη είναι μια βιογενής αμίνη που σχηματίζεται στον τόνο όταν διασπάται το αμινοξύ ιστιδίνη, μέσω βακτηριακής δράσης από το ένζυμο αποκαρβοξυλάση της ιστιδίνη. Δεν υπάρχει στο φρέσκο ψάρι και η παρουσία της συνδέεται άμεσα με ακατάλληλες συνθήκες συντήρησης, λανθασμένες πρακτικές διατήρησης ή διαχείρισης του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαδικτυακό Media Training για τη διαχείριση κρίσεων: Η Ελένη Τσαγκά επιστρέφει στις 27 Μαρτίου για να σας θωρακίσει απέναντι στον Τύπο
Η κατανάλωση τροφίμων με αυξημένα επίπεδα ισταμίνης μπορεί να προκαλέσει το λεγόμενο σύνδρομο scombroid (δηλητηρίαση από σκομβροειδή ψάρια), μια πολύ κοινή μορφή τροφιμογενούς δηλητηρίασης, που σχετίζεται παγκοσμίως με την κατανάλωση ψαριών. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η ουσία αυτή δεν καταστρέφεται ούτε αδρανοποιείται με τη συνήθη θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται κατά την κονσερβοποίηση. Επομένως, η παρουσία της στο τελικό προϊόν εξαρτάται από τις συνθήκες πριν από την επεξεργασία, αλλά και από τη διαχείριση μετά το άνοιγμα της κονσέρβας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψωμί: Πώς τα χημικά βελτιωτικά βλάπτουν την υγεία μας – Συμπεράσματα δύο επιστημονικών μελετών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η νέα λίστα με τα γνωστά αφρόλουτρα, αποσμητικά και άλλα καλλυντικά που περιέχουν επικίνδυνες ουσίες (μάρκες και φωτογραφίες)
Στην ευρωπαϊκή αγορά, η ισταμίνη αποτελεί τον συχνότερα καταγεγραμμένο χημικό κίνδυνο σε προϊόντα αλιείας. Σύμφωνα με τα στοιχεία του συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης για τρόφιμα και ζωοτροφές (RASFF), καταγράφηκαν 31 σχετικές ειδοποιήσεις το 2023, με την ισταμίνη να αποτελεί τον κύριο λόγο αναφοράς για τα ψάρια στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Παράλληλα, έχουν καταγραφεί περιστατικά τροφιμογενούς δηλητηρίασης που σχετίζονται με αλλαγές στην κατανάλωση κονσερβοποιημένου τόνου, ακόμη και σε έτοιμα τρόφιμα όπως πίτσα με τόνο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κοινό στην Ελλάδα τρόφιμο προκαλεί περισσότερο από το 80% των κρουσμάτων καμπυλοβακτηρίωσης στον άνθρωπο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χημικός κίνδυνος από κοινά σφουγγάρια μπάνιου – Ανακαλούνται όλες οι παρτίδες
Η κατανάλωση τόνου σε κονσέρβα, ιδιαίτερα ως συστατικό στη μαζική εστίαση, έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια. Επειδή, η πρακτική διατήρησης ανοιγμένων κονσερβών για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενισχύει την πιθανότητα επιμόλυνσης και παραγωγής ισταμίνης, σε επιστημονική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Protection, εξετάστηκε η συμπεριφορά της ισταμίνης σε τόνο σε κονσέρβα μετά το άνοιγμα, υπό συνθήκες που προσομοιώνουν τη χρήση του προϊόντος στη μαζική εστίαση ως “χειρότερο δυνατό σενάριο”. Τα δείγματα από τρεις διαφορετικές μάρκες διατηρήθηκαν σε ψύξη για επτά ημέρες και αναλύθηκαν με τη μέθοδο ELISA Fast-Track για τον ποσοτικό προσδιορισμό της ισταμίνης. Η μέθοδος αυτή προσφέρει πλεονεκτήματα για τον τακτικό έλεγχο στα συστήματα HACCP των επιχειρήσεων τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πράσινες σαλάτες: Πώς τα μικροπλαστικά φέρνουν το καρκινογόνο κάδμιο στο πιάτο μας – Μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ρόδια με υψηλά επίπεδα επικίνδυνου φυτοφαρμάκου στους πάγκους μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ
Τα αρχικά επίπεδα ισταμίνης (Τ0) ήταν χαμηλά σε όλα τα δείγματα, με τις υψηλότερες τιμές να εντοπίζονται στα δείγματα της μάρκας C με 6,78 mg/kg. Μετά από επτά ημέρες παραμονής στο ψυγείο (Τ7), η μέθοδος ELISA αποκάλυψε μια στατιστικά σημαντική αύξηση των επιπέδων ισταμίνης στα δείγματα που αποθηκεύτηκαν σε αυτές τις συνθήκες. Καταγράφηκε αύξηση σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις, με ανώτερες τιμές έως 7,22 mg/kg και ιδιαίτερα σημαντικές διαφορές σε συγκεκριμένες παρτίδες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για κρουασάν μετά από παράπονα καταναλωτών – Πωλήθηκαν από μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κάνεις κι εσύ τη δίαιτα που σου λέει το ChatGPT; Δες από τι κινδυνεύεις
Παρά την αύξηση αυτή, οι συνολικές συγκεντρώσεις παρέμειναν πολύ κάτω από τα ευρωπαϊκά όρια ασφάλειας του Κανονισμού ΕΚ 2073/2005, τα οποία προβλέπουν μέγιστο επίπεδο 200 mg/kg για είδη ψαριών όπως ο τόνος. Ωστόσο, τα δεδομένα επιβεβαιώνουν ότι η αποθήκευση του προϊόντος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα μετά το άνοιγμα συνοδεύεται από σταδιακή αύξηση της ισταμίνης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Άλατα στο πλυντήριο: Πώς να τα αφαιρέσετε για να έχετε πιο καθαρά ρούχα και συσκευή με λιγότερες βλάβες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να καταψύχετε σωστά τη σούπα ώστε να παραμένει νόστιμη
Οι οδηγίες που αναγράφονται στις συσκευασίες των προϊόντων που εξετάστηκαν διέφεραν μεταξύ των εταιρειών, προτείνοντας κατανάλωση εντός 1 έως 3 ημερών μετά το άνοιγμα και διατήρηση σε ψύξη. Στην πράξη, οι κονσέρβες τόνου στην εστίαση μπορεί να παραμένουν ανοιχτές για μεγάλο χρονικό διάστημα πριν από την κατανάλωση, κάτι που συνδέεται άμεσα με αυξημένο κίνδυνο επιμόλυνσης και παραγωγής ισταμίνης. Για το λόγο αυτό, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εκπαιδεύονται κατάλληλα στη σωστή επισήμανση και διαχείριση του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διάρροια: «Πιες κόκα κόλα, φάε κάτι αλμυρό ή ένα παξιμάδι…» – Γιατί αυτά τα παραδοσιακά κόλπα μπορεί να επιδεινώσουν την κατάσταση
Συμβουλές για τον καταναλωτή
Με βάση τα ευρήματα της μελέτης, αν θέλετε να απολαμβάνετε τον τόνο σας με ασφάλεια, ακολουθήστε αυτούς τους κανόνες:
- Σεβαστείτε το χρονικό όριο: Μην αφήνετε ανοιχτή κονσέρβα στο ψυγείο για πάνω από 1-2 ημέρες, ανεξάρτητα από το τι λέει η ετικέτα, καθώς η παραγωγή ισταμίνης ξεκινά αμέσως μετά την έκθεση στον αέρα και σε πιθανές επιμολύνσεις.
- Προσοχή στις «μεγάλες» συσκευασίες: Στην εστίαση, οι κονσέρβες ανοίγονται συχνά ώρες ή και μέρες πριν την κατανάλωση, αυξάνοντας τον κίνδυνο.
- Ελέγξτε την ετικέτα: Προτιμάτε προϊόντα που αναγράφουν με σαφήνεια το είδος του τόνου και τις συνθήκες αποθήκευσης.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X25001541
