Προσοχή στα προϊόντα με λούπινο. Τι λέει νέα αξιολόγηση κινδύνου για αλκαλοειδή και αλλεργίες
Το λούπινο (κυρίως τα είδη Lupinus albus, L. luteus/“flavus” και L. angustifolius) κλέβει τα τελευταία χρόνια την παράσταση, κυρίως ως πηγή εναλλακτικής φυτικής πρωτεΐνης και μπαίνει όλο και πιο συχνά σε αλεύρια, ροφήματα, σνακ, υποκατάστατα γάλακτος/κρέατος και ακόμη και «καφέ» από λούπινο. Είναι φυτό κοινό στην Ελλάδα και ιδίως στην Πελοπόννησο ως αυτοφυές και καλλιεργείται στη Μάνη, την Τριφυλία και την Κρήτη και χρησιμεύει ως τρόφιμο ή επιδόρπιο και για την διατροφή των ζώων ή σαν λίπασμα. Το συναντούμε με τις ονομασίες λούπινα, λυμπινόν, λουπινάρι, λουμπινάρια, πικροκουκιά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα μακαρόνια με κιμά… αλλιώς: Νέα επιστημονική μελέτη δείχνει τον τρόπο για βελτίωση της θρεπτικής αξίας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 3.000 ευρώ πρόστιμο σε κρεοπωλείο στη Θεσσαλονίκη
Όμως η ευρωπαϊκή αξιολόγηση κινδύνου θυμίζει ότι οι σπόροι λούπινου περιέχουν αλκαλοειδή κινολιζιδίνης (QA) και αλλεργιογόνα πρωτεΐνες που μπορούν να επηρεάσουν την υγεία, σύμφωνα με το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων. Τα «γλυκά» λούπινα έχουν χαμηλότερα QA, τα «πικρά» πολύ υψηλότερα. Σε υψηλή πρόσληψη QA έχουν καταγραφεί οξείες δηλητηριάσεις με μη ειδικά συμπτώματα—διαστολή κορών, ζάλη, ναυτία, ξηροστομία, κοιλόπονο, έμετο, διάρροια και καρδιακές ενοχλήσεις—οι περισσότερες ήπιες έως μέτριες, αλλά πιθανότατα υποδηλωμένες (υψηλή «σκοτεινή» επίπτωση).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο γάλα περιέχει ουσία που βλάπτει το ήπαρ και προκαλεί γαστρεντερικά προβλήματα – Επείγουσα ανάκληση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σαρωτική επιδημία σαλμονέλας από αυγά μεγάλων σουπερμάρκετ – Δεκάδες κρούσματα
Οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις QA εντοπίζονται σε τρόφιμα με υψηλό ποσοστό σπόρων (αλεύρια, σπασμένοι σπόροι, καφές-υποκατάστατο), όπου έχουν μετρηθεί εκατοντάδες έως χιλιάδες mg/kg· αντίθετα, σε επεξεργασμένα προϊόντα με μικρή προσθήκη λούπινου οι τιμές είναι συνήθως <50 mg/kg. Ως τοξικολογικό σημείο αναφοράς χρησιμοποιείται η σπαρτεΐνη: μέχρι 0,16 mg/kg σωματικού βάρους δεν αναμένονται ανεπιθύμητες επιδράσεις, με την εκτίμηση να γίνεται αθροιστικά για όλα τα QA. Παρ’ όλα αυτά, δεν υπάρχουν σήμερα ευρωπαϊκά νομικά ανώτατα όρια για QA στα τρόφιμα και η συνολική ποιότητα των δεδομένων κρίνεται χαμηλή (λείπουν επαρκείς μετρήσεις σε προϊόντα και στοιχεία κατανάλωσης).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για τα ψάρια μεγάλης εταιρείας που οδήγησαν στο νοσοκομείο 5 ανθρώπους
Εξίσου σημαντικό είναι το αλλεργιογόνο δυναμικό. Τα λευκώματα του λούπινου είναι ανθεκτικά στη θερμότητα και μπορεί να προκαλέσουν αντιδράσεις είτε ως διασταυρούμενες αλλεργίες είτε ως πρωτογενείς ευαισθητοποιήσεις. Περίπου 1 στους 5 αλλεργικούς στο φυστίκι/αράπικο φιστίκι αντιδρά και στο λούπινο, με βαρύτητα συμπτωμάτων παρόμοια (από κνίδωση και γαστρεντερικά έως αναφυλαξία). Με την αυξανόμενη χρήση του λούπινου αναμένεται άνοδος των περιστατικών, γι’ αυτό και η νομοθεσία της ΕΕ απαιτεί σαφή επισήμανση «Λούπινο και προϊόντα του» σε συσκευασμένα και μη συσκευασμένα τρόφιμα (Καν. 1169/2011). Συνολικά, ο κίνδυνος για τον γενικό πληθυσμό από αλλεργίες θεωρείται χαμηλός, αλλά υψηλός για τους αλλεργικούς, όπου απαιτείται αποφυγή.
Οι συγκεντρώσεις QA δεν είναι σταθερές: επηρεάζονται έντονα από είδος/ποικιλία, έδαφος και κλιματικούς παράγοντες (φως, ξηρασία, θερμοκρασία). Ακόμη και μέσα στην ίδια ποικιλία παρατηρούνται μεγάλες διακυμάνσεις· οι σπόροι είναι το τμήμα με τις υψηλότερες τιμές. Βιομηχανικά εφαρμόζονται μέθοδοι «αποπίκρανσης» (εμποτισμοί/έκπλυση, θερμική επεξεργασία, ζύμωση) που μειώνουν σημαντικά τα QA· στο σπίτι η διαδικασία είναι χρονοβόρα (πολλαπλά μουλιάσματα/βρασίματα επί ημέρες) και αβέβαιη—περιστατικά δηλητηρίασης έχουν αποδοθεί σε ανεπαρκή αποπίκρανση πικρών σπόρων. Επί του παρόντος, δεν μπορούν να δοθούν ασφαλείς, γενικευμένες οδηγίες οικιακής αποπίκρανσης που να εγγυώνται χαμηλά υπολείμματα QA χωρίς ειδικό έλεγχο.
Τι προτείνεται: οι παραγωγοί να επιλέγουν χαμηλών QA ποικιλίες («γλυκά» λούπινα) και να εφαρμόζουν αποτελεσματική αποπίκρανση· να παρέχουν πλήρη αλλεργιολογική επισήμανση σε όλα τα κανάλια (συσκευασμένα/χύμα). Οι αρχές να ενισχύσουν την παρακολούθηση, να καλύψουν τα κενά δεδομένων (τοξικότητα μεμονωμένων QA, πραγματικές προσλήψεις, επίπεδα σε κατηγορίες τροφίμων) και—όταν τεκμηριωθεί—να θεσπίσουν ανώτατα όρια QA. Για τους καταναλωτές, συστήνεται μέτρο στην κατανάλωση τροφίμων με υψηλή αναλογία σπόρων λούπινου (π.χ. αλεύρια/σπασμένοι σπόροι/καφέ-υποκατάστατο), αποφυγή αγοράς ή οικιακής χρήσης πικρών σπόρων που απαιτούν αποπίκρανση, και προσοχή στις ετικέτες—ιδίως αν υπάρχει αλλεργία σε αράπικο φιστίκι, σόγια ή άλλες οσπριοειδείς. Όποιος έχει ιστορικό αλλεργιών ή εμφανίσει συμπτώματα μετά την κατανάλωση προϊόντων με λούπινο πρέπει να συμβουλεύεται γιατρό/αλλεργιολόγο.
Συνοπτικά, το λούπινο μπορεί να είναι πολύτιμη πρωτεΐνη στη «νέα» διατροφή, αλλά δεν είναι «ουδέτερο»: τα QA απαιτούν έλεγχο και η αλλεργιογόνος του φύση σοβαρή προσοχή. Μέχρι να υπάρχουν σαφέστερα όρια και καλύτερα δεδομένα, κερδίζει όποιος διαβάζει τις ετικέτες, επιλέγει προϊόντα από ποικιλίες χαμηλών QA και—αν ανήκει σε ομάδα κινδύνου—συζητά με τον γιατρό του για ασφαλείς επιλογές.
