Είναι επαρκής η θερμική επεξεργασία για την καταστροφή της Listeria monocytogenes στα λουκάνικα Φρανκφούρτης; Τι έδειξαν πειράματα σε προϊόντα από αθηναϊκό σουπερμάρκετ
Η Listeria monocytogenes είναι ένα επικίνδυνο βακτήριο που βρίσκεται στο περιβάλλον και μεταδίδεται μέσω τροφίμων, ιδίως στα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα (RTE), όπως τα αλλαντικά και τα λουκάνικα Φρανκφούρτης. Μπορεί να προκαλέσει από ήπια γαστρεντερικά συμπτώματα μέχρι σοβαρή λιστερίωση, μια ασθένεια απειλητική για βρέφη, ηλικιωμένους, εγκύους και άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό. Το 2022 στην Ευρωπαϊκή Ένωση καταγράφηκαν 2.738 κρούσματα, με 1.330 νοσηλείες και 286 θανάτους, γεγονός που δείχνει τη σοβαρότητα του προβλήματος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παγωτό στην κατάψυξη: Το μεγάλο και άγνωστο λάθος που κάνουμε όλοι
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πότε ο κρόκος του αυγού είναι ασφαλής από το βακτήριο της σαλμονέλας;
Στη διεθνή βιβλιογραφία έχουν καταγραφεί επιδημίες που σχετίζονται με λουκάνικα, χοιρινή γλώσσα, πολόνια και άλλα επεξεργασμένα προϊόντα. Αν και η θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα) καταστρέφει το βακτήριο, υπάρχουν ενδείξεις ότι η μόλυνση μπορεί να γίνει μετά το μαγείρεμα, κυρίως στη φάση της επεξεργασίας ή της συσκευασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόνος στα γόνατα: Η πιο αποτελεσματική λύση χωρίς φάρμακα – Τι δείχνουν τα δεδομένα από 10.000 ασθενείς
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι γίνεται με τα έτοιμα σάντουιτς; Νέα προειδοποίηση υγείας για δηλητηριασμένο σάντουιτς γαλοπούλας μεγάλης αλυσίδας
Το παθογόνο αυτό βακτήριο που απειλεί σοβαρά τη δημόσια υγεία, βρέθηκε για ακόμη μια φορά στο επίκεντρο επιστημονικής μελέτης, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό foods, όσον αφορά την δράση του σε λουκάνικα Φρανκφούρτης. Πρόκειται για ένα από τα πιο δημοφιλή έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος (RTE), τα οποία καταναλώνονται μαζικά παγκοσμίως, όμως φαίνεται ότι κρύβουν κινδύνους που δεν εξαλείφονται πάντα με τη θερμική επεξεργασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επείγουσα ανάκληση 10 ειδών ταραμοσαλάτας λόγω κινδύνου τροφικής δηλητηρίασης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Fr: Ανακαλείται γνωστό τρόφιμο ιδιωτικής ετικέτας της αλυσίδας λόγω κινδύνου λιστερίωσης – Δείτε φωτο
Για να μελετήσουν καλύτερα το φαινόμενο, ερευνητές από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και τον Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμός ΔΗΜΗΤΡΑ, αγόρασαν εμπορικές συσκευασίες λουκάνικων Φρανκφούρτης από σούπερ μάρκετ στην Αθήνα και τις υπέβαλαν σε θερμική επεξεργασία μέσα στη συσκευασία (με εμβάπτιση σε ζεστό νερό). Οι δοκιμές έγιναν σε θερμοκρασίες 61°C και 64°C, τιμές που αντιπροσωπεύουν συνθήκες παστερίωσης στη βιομηχανία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιδιά οι περισσότεροι από τους 120 ασθενείς από επικίνδυνο παθογόνο – 28 ανέπτυξαν αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο €3.500 σε γνωστή ψησταριά στο Μπουρνάζι – Εντοπίστηκε σωρεία παραβάσεων μετά από έλεγχο
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι, ενώ πολλά βακτήρια καταστράφηκαν, ένα μέρος τους παρουσίασε υποθανατηφόρο τραυματισμό: δηλαδή, δεν μπορούσαν να αναπτυχθούν εύκολα σε καλλιέργεια, αλλά παρέμεναν ζωντανά σε «λανθάνουσα» κατάσταση (VBNC – Viable But Non Culturable). Σε θερμοκρασία 61°C εντοπίστηκαν περισσότερα τέτοια κύτταρα, ενώ στους 64°C αυξήθηκε το ποσοστό βακτηρίων που υπέστησαν σοβαρό τραυματισμό αλλά όχι πλήρη καταστροφή. Αυτό σημαίνει ότι ο πραγματικός κίνδυνος συχνά υποεκτιμάται, αφού τα συμβατικά τεστ μπορεί να βγάλουν αρνητικά αποτελέσματα, ενώ στην πραγματικότητα υπάρχουν ζωντανά βακτήρια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απαγορευμένη τοξική ουσία σε δημοφιλή σειρά ισιώματος μαλλιών – Προκαλεί καρκίνο και επηρεάζει την αναπαραγωγή
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 8.000 γνωστοί ατμιστές λόγω κινδύνου πυρκαγιάς και εγκαυμάτων – Πωλούνται και στην Ελλάδα
Η μικροσκοπική ανάλυση με ειδικές χρωστικές (CFDA/PI) επιβεβαίωσε την ύπαρξη τραυματισμένων κυττάρων που θα μπορούσαν υπό συνθήκες να ανακάμψουν. Οι ερευνητές τόνισαν ότι η ετερογένεια στη συμπεριφορά των βακτηρίων καθιστά τη διαδικασία ακόμη πιο περίπλοκη: κάποια κύτταρα αντέχουν περισσότερο στη θερμότητα από άλλα, αυξάνοντας έτσι τον κίνδυνο επιβίωσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καβούρι μπήκε στο αυτί παιδιού – Βίντεο από τη στιγμή που οι γιατροί το βγάζουν ζωντανό
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι είναι οι αντιθρεπτικές ουσίες στα τρόφιμα; Πρέπει να τις αποφεύγουμε;
Η μελέτη καταλήγει στο ότι η παστερίωση μετά τη συσκευασία είναι απαραίτητη για την ασφάλεια τέτοιων προϊόντων. Παράλληλα, πρέπει να χρησιμοποιούνται νέες τεχνικές ανίχνευσης σε συνδυασμό με τις κλασικές μεθόδους, ώστε να εντοπίζονται και τα τραυματισμένα ή «κρυμμένα» βακτήρια. Η έρευνα αυτή υπογραμμίζει πόσο κρίσιμο είναι να λαμβάνονται αυστηρά μέτρα ασφάλειας στα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος και πόσο σημαντικός είναι ο συνεχής έλεγχος σε κάθε στάδιο της παραγωγής και της διανομής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι ασφαλές να φάμε τα καρότα όταν έχουν βγάλει μαύρα στίγματα;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κομμένα φρούτα στους πάγκους: Είναι ασφαλή;
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/17/3144
Αναφορά: Αρβανίτη Μαριάννα, Ελένη Βλάχου, Μαρία Κουρτέλη, Αναστασία Ε. Καπετανάκου και Παναγιώτης Ν. Σκανδάμης. 2025. “Παρακολούθηση Υποθανατηφόρου Βλάβης σε
Listeria monocytogenes Κατά τη Θερμική Επεξεργασία Λουκάνικων Χοιρινού Τύπου Φρανκφούρτης: Μια Προσέγγιση σε Μονοκύτταρο έναντι Πληθυσμιακού Επιπέδου”
Foods 14, αρ. 17: 3144. https://doi.org/10.3390/foods14173144
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το όχι και τόσο αγαπημένο λαχανικό που όμως βοηθά στο αδυνάτισμα και τη μείωση της χοληστερόλης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψηφιακή αμνησία: Πώς η συνεχής διαθεσιμότητα πληροφοριών στο διαδίκτυο αλλάζει τη μνήμη μας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το «ιδιοφυές» κόλπο για να ξεπαγώνει το κρέας σε λίγα λεπτά χρησιμοποιώντας ένα κοινό σκεύος κουζίνας (video)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι μύθοι στην κουζίνα που αυξάνουν τον κίνδυνο τροφικών λοιμώξεων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Υπεύθυνη Ανάπτυξης Προϊόντων των Maltesers μας εξηγεί γιατί τόσα χρόνια τα τρώμε… λάθος!
