Η διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνει τόσα στάδια που το τελικό προϊόν μπορεί να απέχει αρκετά από την παραδοσιακή μορφή του.
Ο κόσμος των βιομηχανικών τυριών αποδεικνύεται συχνά ένα περίπλοκο και δυσνόητο πεδίο για τον καταναλωτή. Ελλιπείς ετικέτες, κρυμμένα συστατικά, μη δηλωμένα πηκτικά και πρόσθετα συνθέτουν ένα τοπίο που, σύμφωνα με τη γαλλική καταναλωτική οργάνωση 60 Millions de consommateurs, απέχει αρκετά από την εικόνα της παράδοσης και της αυθεντικότητας. Η έρευνα της οργάνωσης, που εξέτασε περισσότερες από 1.200 ποικιλίες γαλλικών τυριών, φέρνει στο φως μια πραγματικότητα πολύ πιο βιομηχανική από ό,τι πιστεύουν οι περισσότεροι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στην Ελλάδα κούπα που περιέχει τοξικά βαρέα μέταλλα τα οποία μεταφέρονται στο ρόφημα – Alert από το RASFF – Δείτε μάρκα και φωτογραφία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συρροή κρουσμάτων σαλμονέλας συνδέεται με αυγά – Πάνω από 60 ασθενείς 13 στο νοσοκομείο
Η επίφαση του “χειροποίητου” δεν συμβαδίζει πάντα με την πραγματικότητα. Παρότι πολλά τυριά προβάλλονται ως παραδοσιακά, σχεδόν το 80% όσων καταναλώνονται καθημερινά στη Γαλλία παράγονται από μεγάλους βιομηχανικούς ομίλους όπως οι Lactalis, Bel, Savencia και Sodiaal. Το στοιχείο γίνεται ακόμη πιο αποκαλυπτικό όταν αφορά τυριά ΠΟΠ: πάνω από τα δύο τρίτα παράγονται σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις, με ελάχιστες εξαιρέσεις όπως το beaufort ή το laguiole που παραμένουν πραγματικά χειροποίητα. Παρότι οι ευρωπαϊκοί κανόνες είναι αυστηροί —καθώς το τυρί πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από γαλακτοκομικές πρώτες ύλες και να περιέχει μόνο επιτρεπόμενα συστατικά όπως αλάτι, καλλιέργειες, πυτιά ή πηκτικά— η διαδικασία παραγωγής περιλαμβάνει τόσα στάδια (παστερίωση, ζυμώσεις, φιλτράρισμα, θερμικές επεξεργασίες) που το τελικό προϊόν μπορεί να απέχει αρκετά από την παραδοσιακή μορφή του.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ρύζι: Το βασικό λάθος που χαλάει και την πιο απλή συνταγή
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η διαφήμιση μεγάλου σουπερμάρκετ που έγινε παγκόσμιο viral – Όταν το marketing γίνεται τέχνη
Στη μεγάλη πλειονότητα των τυριών του εμπορίου, το βασικό συστατικό είναι το παστεριωμένο γάλα. Αυτό αποτελεί παράδοξο για όσους συνδέουν τα τυριά ΠΟΠ με το ωμό γάλα, το οποίο προσφέρει μεγαλύτερο μικροβιακό πλούτο και πιο σύνθετη γεύση. Παρότι ορισμένα πρότυπα επιτρέπουν την παστερίωση, ο κύριος λόγος χρήσης της δεν είναι μόνο το χαμηλότερο κόστος· η παραγωγή με ωμό γάλα απαιτεί αυστηρούς ελέγχους, άψογη ψυκτική αλυσίδα και μεγαλύτερους χρόνους επεξεργασίας, ενώ ενέχει αυξημένο μικροβιολογικό κίνδυνο. Γι’ αυτό και οι υγειονομικές αρχές δεν το συνιστούν σε ομάδες όπως έγκυες, ανοσοκατεσταλμένους ή μικρά παιδιά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η ιστορία πίσω από τη δημιουργία του πρώτου ελληνικού single malt ουίσκι από μια παρέα φίλων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός Συναγερμός για γάλατα της Nestlé – Ανακαλούνται από τουλάχιστον 8 χώρες λόγω Bacillus cereus
Σημαντική θέση στη διαδικασία έχουν και οι τεχνολογικοί βοηθητικοί παράγοντες, οι οποίοι συχνά δεν αναγράφονται στην ετικέτα. Βάσει νομοθεσίας, ένζυμα, οξέα, αλκοόλες ή άλλες ουσίες που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή αλλά δεν θεωρείται ότι παραμένουν στο τελικό προϊόν δεν είναι υποχρεωτικό να δηλώνονται. Έτσι ο καταναλωτής συναντά γενικόλογες ενδείξεις όπως “πηκτικό ένζυμο”, “μικροβιακός πηκτικός παράγοντας” ή απλώς “πυτιά”, χωρίς σαφή πληροφόρηση για το τι ακριβώς χρησιμοποιήθηκε.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα πατατάκια που εντοπίστηκαν με υπέρβαση χημικών ρυπαντών – Προειδοποίηση από την ΕΕ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μετανάστευση τοξικής ουσίας από δημοφιλές επαναγεμιζόμενο μπουκάλι: Ειδοποίηση RASFF και ανάκληση από την αγορά
Ακόμη και η πυτιά δεν είναι πάντα αυτό που φαίνεται. Παρότι στα τυριά ΠΟΠ και ΠΓΕ επιβάλλεται η χρήση ζωικής πυτιάς, η οποία προέρχεται από το στομάχι νεαρών μηρυκαστικών, η βιομηχανική παραγωγή απαιτεί ποσότητες που η παραδοσιακή μέθοδος δεν μπορεί να καλύψει. Έτσι οι παραγωγοί καταφεύγουν συχνά σε πηκτικά από ζυμωμένους μύκητες, τα οποία είναι φθηνότερα και ευκολότερα στην παραγωγή αλλά ενδέχεται να αφήνουν πικρή επίγευση. Ακόμη πιο διαδεδομένη είναι η χυμοσίνη που παράγεται με γενετική μηχανική, ένα πηκτικό προερχόμενο από ΟΓΜ, νόμιμο και πολύ χρησιμοποιούμενο στη βιομηχανία — αλλά απαγορευμένο στα τυριά με προστατευόμενη ονομασία. Ο καταναλωτής, όμως, δεν έχει κανέναν τρόπο να γνωρίζει τι έχει χρησιμοποιηθεί.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται χιλιάδες συσκευές που μπορούν να προκαλέσουν εγκαύματα και φωτιά – Τι πρέπει να προσέξουν οι Έλληνες καταναλωτές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτά είναι τα τρόφιμα με τα περισσότερα υπολείμματα φυτοφαρμάκων – Νέα ανάλυση σε 4.682 δείγματα
Σε ό,τι αφορά τα τυριά τύπου φέτας, τα λιωμένα τυριά και τα επεξεργασμένα προϊόντα, η κατάσταση είναι ακόμη πιο σύνθετη. Η νομοθεσία επιτρέπει τη χρήση βουτύρου, κρέμας, πηκτικών, συντηρητικών, ρυθμιστών οξύτητας και αλάτων τήξης όπως τα Ε452 και Ε339, τα οποία περιέχουν φωσφορικά άλατα. Τα φωσφορικά μπορούν να επηρεάσουν την απορρόφηση των μετάλλων και να αυξήσουν τον κίνδυνο νεφρικών ή καρδιακών προβλημάτων, γι’ αυτό η EFSA έχει θέσει όριο 40 mg φωσφόρου ανά κιλό σωματικού βάρους — όριο που τα παιδιά μπορεί εύκολα να ξεπεράσουν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 43 άτομα με δηλητηρίαση μετά από γεύμα σε εστιατόριο – Το λάθος στο πιάτο που επέτρεψε την ανάπτυξη του «ένοχου» βακτηρίου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εορταστικό ωράριο: Τι ισχύει για τα σούπερ μάρκετ
Επιπλέον, σε ορισμένα τυριά όπως αυτά για ρακλέτ χρησιμοποιούνται συντηρητικές ουσίες όπως η ναταμυκίνη (E235), ένα ισχυρό αντιμυκητιακό που εφαρμόζεται στις μη βρώσιμες κρούστες, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Παρότι απαγορεύεται στις εδώδιμες κρούστες, η ενημέρωση του καταναλωτή παραμένει συχνά ανεπαρκής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι επικίνδυνοι οι κρύσταλλοι τρυγικού οξέος που σχηματίζονται σε κάποιους χυμούς φρούτων;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεταλλικά θραύσματα σε λουκάνικα και σαλάμι – Άμεση ανάκληση
Το τριμμένο τυρί κρύβει επίσης τις δικές του “εκπλήξεις”. Μπορεί να περιέχει έως 20 g/kg πατατόλευρου, που χρησιμοποιείται ως αντιαγχωτικό για να μη συσσωματώνεται το προϊόν. Η χρήση του αποτελεί ένδειξη χαμηλότερης ωρίμανσης και υψηλότερης υγρασίας, κάτι που αυξάνει το βάρος και την απόδοση. Η πρακτική αυτή δεν αφορά μόνο φθηνές μάρκες: ακόμη και γνωστές εταιρείες, όπως η Président, την εφαρμόζουν σε ορισμένες ποικιλίες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κτηνίατροι προειδοποιούν: Μην χρησιμοποιείται αυτά τα απορρυπαντικά αν έχετε κατοικίδια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Απίθανα καθαριστικά κόλπα με… αφρό ξυρίσματος!
Τελικά, η εικόνα που προβάλλεται στους καταναλωτές απέχει συχνά από την πραγματικότητα. Η ασφαλέστερη επιλογή είναι η προσεκτική ανάγνωση των ετικετών, η προτίμηση προϊόντων με όσο το δυνατόν λιγότερα συστατικά και, όταν το επιτρέπει το κόστος, η αγορά πραγματικά χειροποίητων τυριών ή τυριών από ωμό γάλα — πάντα με τις απαραίτητες υγειονομικές προφυλάξεις.
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
