Ισπανοί επιστήμονες έχουν δημοσιεύσει μια σειρά από αναφορές στα αγγλικά, που καλύπτουν την ασφάλεια των τροφίμων που ξηραίνονται σε εξωτερικούς χώρους, τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στις μυκοτοξίνες στα τρόφιμα και τον κίνδυνο φυματίωσης από το τυρί από νωπό γάλα.
Οι αναφορές αυτές εγκρίθηκαν προηγουμένως από την Επιστημονική Επιτροπή του Ισπανικού Οργανισμού για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τη Διατροφή (AESAN).
Για δεκαετίες, στην Ισπανία παράγονται τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης τα οποία ξηραίνονται στον αέρα σε εξωτερικούς χώρους μέχρι να φτάσουν σε χαμηλή ενεργότητα νερού (aw) που επιτρέπει τη συντήρηση σε θερμοκρασία δωματίου. Τρόφιμα που περιλαμβάνουν σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα, αποξηραμένα σύκα, πιπεριές ñora και αποξηραμένα ψάρια ή χταπόδι, ξηραίνονται τουλάχιστον μερικώς στον αέρα.
Τα τρόφιμα αυτά απλώνονται σε μεγάλες περιοχές σε εξωτερικούς χώρους – είτε στο έδαφος είτε σε δίσκους – και αφήνονται να στεγνώσουν μέχρι να φτάσουν σε επίπεδα αφυδάτωσης, ώστε να παραμένουν σταθερά κατά την αποθήκευση. Τα αντικείμενα περιστρέφονται τακτικά για να εκτεθούν οι διαφορετικές πλευρές τους και να αυξηθεί η απόδοση της ξήρανσης. Τα τρόφιμα ξηραίνονται σε container με διαφανές κάλυμμα για προστασία από τη βροχή, τον άνεμο, τη σκόνη, τα έντομα και τα ζώα.
Πολλά παθογόνα μπορούν να επιβιώσουν σε ξηρές συνθήκες για μεγάλες περιόδους. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για μικροοργανισμούς που παράγουν τοξίνες ή που έχουν χαμηλές μολυσματικές δόσεις. Οι βιολογικοί κίνδυνοι που εντοπίζονται στα αποξηραμένα ψάρια είναι ο Staphylococcus aureus και το Clostridium botulinum ενώ για τα φρούτα και τα αποξηραμένα λαχανικά είναι η Salmonella, ο Bacillus cereus και οι μυκοτοξίνες.
Οι ειδικοί είπαν ότι η ξήρανση πρέπει να γίνει το συντομότερο δυνατό, διασφαλίζοντας μείωση της ενεργότητας νερού εντός των πρώτων δύο έως τριών ημερών κάτω από 0,90 για να ανασταλεί η ανάπτυξη αφλατοξινών και η ξήρανση θα πρέπει να συνεχιστεί έως ότου επιτευχθούν επίπεδα aw χαμηλότερα από 0,70, αποτρέποντας την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση.
Τυρί από νωπό γάλα και φυματίωση
Μια άλλη γνώμη εξέτασε την αποτελεσματικότητα της ωρίμανσης για περισσότερες από 60 ημέρες για τυρί που παρασκευάζεται με νωπό γάλα από κοπάδια όπου ανιχνεύεται φυματίωση.
Η ευελιξία στους κανόνες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και της Ισπανίας, επιτρέπει τη χρήση γάλακτος από κοπάδια που δεν πληρούν τις απαιτήσεις για τη βρουκέλλωση και τη φυματίωση. Το αγελαδινό γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο μετά από θερμική επεξεργασία, αλλά είναι διαθέσιμες και άλλες μέθοδοι για γάλα από άλλα ζώα. Όσον αφορά τη βρουκέλλωση σε κοπάδια αιγοπροβάτων, το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τυριών με ελάχιστη περίοδο ωρίμανσης 60 ημερών.
Η γνώμη καλύπτει τυριά που παράγονται με νωπό κατσικίσιο γάλα ή από άλλα είδη ευαίσθητα στη φυματίωση, εκτός από τα βοοειδή και από θηλυκά που δεν έχουν θετική αντίδραση σε δοκιμασίες φυματίωσης ή εμφανίζουν συμπτώματα αλλά ανήκουν σε αγέλη όπου έχει εντοπιστεί.
Η Επιστημονική Επιτροπή κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο επιπολασμός της φυματίωσης στην Ευρώπη είναι χαμηλός, αλλά το νωπό γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι μεταξύ των κορυφαίων πηγών μόλυνσης. Η αντοχή των διαφορετικών τύπων Mycobacterium μπορεί να είναι υψηλή με λίγες διαφορές μεταξύ των ειδών που παράγουν το γάλα.
Έρευνες έχουν δείξει επιβίωση των αιτιολογικών παραγόντων της φυματίωσης στα τυριά για περισσότερο από δύο μήνες. Έτσι, δεν μπορούμε να εγγυηθούμε ότι η ωρίμανση για περίοδο μεγαλύτερη των 60 ημερών είναι επαρκής, όπως δήλωσαν οι ειδικοί σύμφωνα με το Food Safety News.
Κλιματική αλλαγή και μυκοτοξίνες
Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, υπήρξε μια αυξανόμενη τάση στην επικράτηση των μυκοτοξινών σε τρόφιμα, με την κλιματική αλλαγή να αναφέρεται ως παράγοντας που συμβάλλει, λένε οι επιστήμονες.
Η κλιματική αλλαγή μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένες θερμοκρασίες, μεγαλύτερη μεταβλητότητα στις καιρικές συνθήκες, βροχοπτώσεις, ξηρασίες και καταιγίδες.
Η μόλυνση από μυκοτοξίνες αποτελεί πρόβλημα σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, κυρίως δημητριακά και ξηρούς καρπούς, αλλά και σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης όπως το γάλα, όταν έχει δοθεί στο ζώο μολυσμένη τροφή.
Αναμένεται αύξηση της συχνότητας εμφάνισης αφλατοξινών στο καλαμπόκι και επιδείνωση του ήδη υπάρχοντος προβλήματος των φουμονισινών στην ίδια καλλιέργεια, σύμφωνα με τις εκθέσεις.
Επιστημονικά στοιχεία δείχνουν μια γεωγραφική ανακατανομή της συχνότητας εμφάνισης διαφορετικών μυκοτοξινών, η οποία μπορεί να μην αντιπροσωπεύει απαραίτητα αύξηση, λόγω της πιθανής μείωσης των καλλιεργήσιμων εκτάσεων ως συνέπεια των ακραίων καιρικών συνθηκών.
Οι στρατηγικές μετριασμού για αυτά τα θέματα, περιλαμβάνουν προληπτικές γεωργικές πρακτικές στο χωράφι, κατά τη συγκομιδή και την αποθήκευση των δημητριακών, διεργασίες φυσικής, χημικής και βιολογικής απολύμανσης και αυτο-παρακολούθηση βάσει δειγματοληψίας και ανάλυσης στα διάφορα μέρη της αλυσίδας εφοδιασμού.
Ακολουθήστε το Cibum 
