Γάλα: Ένα τρόφιμο σύμβολο για την εξέλιξη της ανθρωπότητας

Το πρώτο γαλακτοκομικό ζώο που εξημερώθηκε ήταν το πρόβατο πριν από 9.000 χρόνια. Ακολούθησαν κατσίκες και βοοειδή τα επόμενα χιλιάδες χρόνια, μετά γαϊδούρια, βουβάλια και άλογα. Στην πραγματικότητα, τα γαϊδούρια παρέχουν γάλα που μοιάζει με το μητρικό γάλα και χρησιμοποιήθηκε για άρρωστα ή ορφανά βρέφη. Στη συνέχεια, εξημερώθηκαν καμήλες, λάμα, τάρανδοι και γιακ. Όλα αυτά τα είδη άρμεξαν οι πρώιμοι αγρότες.

Σύμφωνα με ένα άρθρο «Γάλα από αγελάδες και άλλα ζώα» που δημοσιεύθηκε από την Επιτροπή Γαλακτοκομικών Προϊόντων της Ουάσιγκτον, εννέα στα δέκα ποτήρια γάλα που καταναλώνουν στον Καναδά και τις ΗΠΑ προέρχονται από αγελάδες. Ωστόσο, ο υπόλοιπος κόσμος πίνει γάλα από πολλές άλλες πηγές. Τα βουβάλια παράγουν το μισό γάλα που καταναλώνεται στην Ινδία και από τα γκι παράγεται, το λίπος που χρησιμοποιείται συνήθως για το μαγείρεμα. Οι Laplanders στη βόρεια Σκανδιναβία πίνουν γάλα ταράνδου, καθώς είναι το μόνο ζώο που παράγει γάλα και μπορεί να επιβιώσει σε ένα τόσο κρύο περιβάλλον.

Το τσάι Yak-butter είναι μια αλμυρή, κρεμώδης σούπα που πίνεται από ανθρώπους που ζουν στα κρύα βουνά του Θιβέτ. Πριν από 700 χρόνια, οι Μογγόλοι είχαν μαζί τους  αποξηραμένο γάλα αλόγου, στο οποίο πρόσθεταν νερό το χτυπούσαν και το έπιναν. Μέχρι σήμερα, οι Ρώσοι χρησιμοποιούν γάλα φοράδας για να φτιάξουν kumiss, ένα ζυμωμένο, ελαφρώς αλκοολούχο ποτό παρόμοιο με το κεφίρ. Οι άνθρωποι που ζουν σε ζεστά κλίματα της ερήμου θεωρούν ότι το γάλα καμήλας είναι ευεργετικό, εν μέρει επειδή μπορεί να διαρκέσει για επτά ημέρες στους 30^οC. Στη Βόρεια Αμερική, το κατσικίσιο γάλα σιγά σιγά κερδίζει έδαφος. Η σύστασή του κάνει το κατσικίσιο γάλα από τα ευκολότερα στην πέψη. Πολλά διάσημα γαλλικά αλλά και ελληνικά (roquefort, chevre, φέτα, κα) είναι φτιαγμένα από πρόβειο γάλα, το οποίο έχει διπλάσια περιεκτικότητα σε λιπαρά από το αγελαδινό γάλα.

Τυρί: το superstar γαλακτοκομικό προιόν

Οι περισσότεροι αρχαιολόγοι πιστεύουν ότι το τυρί ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά όταν το γάλα αποθηκεύτηκε και μεταφέρθηκε στο στομάχι ενός ζώου. Όταν το γάλα αναμιγνύεται με την πυτιά που υπάρχει στο στομάχι, το γάλα μετατρέπεται σε τυρόπηγμα και αποβάλει τον ορό γάλακτος. Συνεπώς το πρώτο τυρί που παρήχθη, θα ήταν μαλακό, λευκό και σχεδόν άγευστο, κάπως σαν το τυρί cottage. Με την πάροδο του χρόνου οι άνθρωποι έμαθαν ότι το παλαιωμένο τυρί είχε καλύτερη γεύση και το αλάτι βοήθησε στη γεύση και τη διατήρησή του.

Επιστήμονες ανακάλυψαν πρόσφατα θραύσματα νεολιθικών κεραμικών σκευών που χρονολογούνται από το 7000, τα οποία έφεραν τρύπες και ίχνη πρωτεινών γάλακτος και συμπέραναν πως χρησιμοποιούνταν στην τυροκόμηση. Η ηλικία του ευρήματος ήταν 7.000 χρόνια, τις πρώτες μέρες κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων. Έκτοτε, το τυρί και η τυροκομία μπήκε στην Ιστορία, σχετικές εικόνες ανακαλύφθηκαν σε τοιχογραφίες μέσα σε αιγυπτιακούς τάφους και έχει περιγραφεί και στην Ομηρική Οδύσσεια.

Ο πειραματισμός με διαφορετικούς τύπους επεξεργασίας, έχει οδηγήσει σε πάνω από 900 τύπους σύγχρονων τυριών. Το Cheddar δημιουργήθηκε για πρώτη φορά περίπου 1500 χρόνια πριν, με την παρμεζάνα να ακολουθεί πολύ πίσω. Το τυρί Γκούντα δημιουργήθηκε για πρώτη φορά το 1697 και το Κάμαμπερτ εμφανίστηκε μόλις το 1791. Το 1815, άνοιξε το πρώτο εργοστάσιο τυροκομίας στην Ελβετία.

Οι Ηνωμένες Πολιτείες ανέβασαν επίπεδο στην παραγωγή όταν ο Jesse Williams, ένας γαλακτοπαραγωγός από την Νέα Υόρκη, χρησιμοποίησε το σύστημα γραμμής συναρμολόγησης, στο εργοστάσιό του το 1851. Η τυποποιημένη και μαζική παραγωγή πυτιάς και καθαρών – σταθερών καλλιέργειων ξεκίνησε στις ΗΠΑ στη δεκαετία του 1860, η παραγωγή έτσι έγινε πολύ πιο αξιόπιστη, το τυρί έγινε φθηνότερο και η δημοτικότητά του αυξήθηκε.

Το γιαούρτι ήταν πιθανώς το πρώτο γαλακτοκομικό προϊόν που καταναλώθηκε από τους ανθρώπους.

Στην παραγωγή γιαουρτιού το γάλα ζυμώνεται γρήγορα και το προιόν είναι κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Με το γιαούρτι οι καταναλωτές μπορούν να επωφεληθούν από όλες τις πρωτεΐνες, το ασβέστιο και τα οφέλη του γάλακτος Σύμφωνα με το dairygoodness.ca/history, η πρώτη βιομηχανοποιημένη παραγωγή γιαουρτιού αποδίδεται στον Isaac Carasso το 1919 στη Βαρκελώνη – η εταιρεία του “Danone” ονομάστηκε για τον γιο του, τον μικρό Daniel.

Η επεξεργασία του γάλακτος.

Καταρχήν το γάλα όπως κάποτε ήταν γνωστό και διαθέσιμο στους προγόνους μας είναι δύσκολο να βρεθεί αυτές τις μέρες. Στην αγορά βρίσκει κανείς το γάλα επεξεργασμένο. Η επεξεργασία έχει στόχο την μικροβιολογική εξασφάλισή του, την σταθερή του γεύση και ποιότητα και την διατηρισιμότητά του.

Ομογενοποίηση
Η επεξεργασία τα τελευταία 50 χρόνια ξεκινά πάντα με την ομογενοποίηση, ενέργεια με στόχο την ‘’ανάμειξη’’ με τέτοιο τρόπο που δεν επέρχεται ο φυσικός διαχωρισμός λίπους και γάλακτος κατά την παραμονή του στο ψυγείο των καταναλωτών. Αυτό επιτυγχάνεται με μια καθαρά μηχανική διαδικασία και όχι με χημικές ουσίες ή θέρμανση – θεωρείται γενικά ότι δεν επηρεάζει την θρεπτικότητα του γάλακτος.

Παστερίωση
Η παστερίωση, ωστόσο, είναι η αιτία μιας μεγάλης συζήτησης. Αναπτύχθηκε όχι μόνο για τη θανάτωση επιβλαβών βακτηρίων, αλλά και για την αύξηση της διάρκειας ζωής.  Υπάρχουν μερικές διαφορές στις διαδικασίες παστερίωσης. Η παστερίωση στο σπίτι απαιτεί το γάλα να θερμαίνεται στους 63°C (145°F) για 30 λεπτά. Στην γαλακτοβιομηχανία η παστερίωση επιτυγχάνεται με εφαρμογή 72°C για 15 δευτερόλεπτα δημιουργώντας γάλα που μπορεί να αποθηκευτεί 5 έως 12 ημέρες. Τα περισσότερα γάλατα που αγοράζονται στο κατάστημα ακολουθούν αυτήν τη διαδικασία. Η επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT) θερμαίνει το γάλα στους 140°C για 4 δευτερόλεπτα. Αυτό αποστειρώνει το γάλα και κάνει μια σημαντική διαφορά: το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες χωρίς ψύξη.

Το γάλα είτε αγελαδινό, είτε κατσικίσιο, είτε γαιδουρινό ήταν και παραμένει μια τροφή σύμβολο και πρώτη ύλη για τρόφιμα παγκόσμιας σημασίας και κληρονομιάς. Η ζωή σήμερα χωρίς γάλα, τυρί ή γιαούρτι για πολλούς από εμάς είναι αδιανόητη. Είναι και το παγωτό!! Ας μην ξεχνάμε το παγωτό που είναι το πιο δημοφιλές γαλακτοκομικό παγωμένο γλύκισμα στον κόσμο.

Πηγή: homestead.org