Την προσπάθεια της Ελλάδας να καταχωρήσει τον πατσά στην UNESCO, προσπαθεί να εκτροχιάσει η Τουρκία
Ο πατσάς δεν είναι απλώς μια σούπα. Είναι ένα πιάτο που κουβαλά ιστορία, μνήμες, λαϊκή παράδοση και μια ολόκληρη κουλτούρα γύρω από το φαγητό της παρέας, της νύχτας και της αντοχής. Για κάποιους αποτελεί γαστρονομική απόλαυση και σχεδόν τελετουργία· για άλλους μια έντονη εμπειρία που δύσκολα πλησιάζουν. Όπως κι αν τον αντιμετωπίζει κανείς, ένα είναι βέβαιο: ο πατσάς παραμένει ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και συζητημένα πιάτα της ελληνικής – αλλά και της ευρύτερης ανατολικής – κουζίνας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για δερμάτινη γυναικεία τσάντα πασίγνωστης μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Περιέχει επικίνδυνη χημική ουσία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα τρόφιμα που αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιοπάθειας κατά 19% – Νέα μελέτη
Από την αρχαιότητα στα οθωμανικά χρόνια
Η χρήση εντοσθίων και ζωμών από στομάχια και πόδια ζώων δεν είναι νέα πρακτική. Ήδη από την αρχαιότητα υπάρχουν αναφορές σε σούπες που αξιοποιούσαν όλα τα μέρη του ζώου, ιδιαίτερα στις λαϊκές τάξεις, όπου τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Αν και δεν υπάρχει σαφής περιγραφή του πατσά με τη σημερινή του μορφή, ιστορικοί της γαστρονομίας θεωρούν ότι οι πρώτες εκδοχές του εμφανίστηκαν ήδη από την ελληνιστική και ρωμαϊκή εποχή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 7 άτομα στο νοσοκομείο από αλλοιωμένο τόνο – Πώς επιτήδειοι «αναζωογονούν» τα ψάρια για να φαίνονται φρέσκα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Από τον χανταϊό στον νοροϊό: Δεύτερο σοβαρό υγειονομικό περιστατικό σε κρουαζιερόπλοιο μέσα σε λίγες ημέρες – Πάνω από 102 ασθενείς
Η μορφή που γνωρίζουμε σήμερα συνδέεται κυρίως με τις κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Η ανάγκη πλήρους αξιοποίησης του ζώου οδήγησε στη δημιουργία μιας πλούσιας σούπας από κοιλιές, πόδια και ζωμό με έντονα αρώματα. Μέσα από τους δρόμους της Ανατολής και των Βαλκανίων, ο πατσάς ταξίδεψε σε πολλές χώρες και προσαρμόστηκε στις τοπικές γεύσεις. Στην Ελλάδα, το πιάτο απέκτησε ιδιαίτερη θέση κυρίως σε πόλεις με μικρασιατική και πολίτικη επιρροή, όπως η Θεσσαλονίκη. Από εκεί εξαπλώθηκε σε όλη τη χώρα και ταυτίστηκε με τη λαϊκή κουζίνα, τα ξενύχτια και την καθημερινότητα των εργαζομένων.
Για δεκαετίες, τα πατσατζίδικα αποτελούσαν αναπόσπαστο κομμάτι της νυχτερινής ζωής. Μετά τα μπουζούκια, τα κουτούκια και τα ξενύχτια, ο αχνιστός πατσάς θεωρούνταν σχεδόν «φάρμακο» για το στομάχι και το βαρύ κεφάλι της επόμενης ημέρας. Σερβιριζόταν πάντα με τα απαραίτητα συνοδευτικά: σκόρδο, ξίδι και καυτερό μπούκοβο. Ο καθένας ρύθμιζε τη γεύση στο πιάτο του σύμφωνα με τις προτιμήσεις του, μετατρέποντας το φαγητό σε μικρή προσωπική ιεροτελεστία. Παράλληλα, για πολλούς εργαζόμενους ήταν ένα χορταστικό και οικονομικό πρωινό, γεμάτο δύναμη και θερμίδες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ντομάτες: Ο λόγος που τις τελευταίες δεκαετίες έχασαν την πραγματική γεύση και το άρωμά τους
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κορτιζόλη: Η παρεξηγημένη ορμόνη που ρυθμίζει την ισορροπία του οργανισμού μας
Ελληνικός ή τουρκικός;
Το ερώτημα για την «καταγωγή» του πατσά έχει επανέλθει δυναμικά τα τελευταία χρόνια, ιδιαίτερα μετά την προσπάθεια που έγινε από ελληνικής πλευράς να αναγνωριστεί ως στοιχείο πολιτιστικής κληρονομιάς μέσω της UNESCO. Ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης γνωστού πατσατζίδικου της Θεσσαλονίκης, υποστηρίζει ότι ο πατσάς έχει βαθιές ελληνικές ρίζες, φτάνοντας μέχρι και στην εποχή του Ομήρου. Σύμφωνα με τον ίδιο, στην «Οδύσσεια» υπάρχουν αναφορές σε παρασκευές με κοιλιές βοδινού, λίπος και αίμα, τις οποίες θεωρεί πρώιμη μορφή του σημερινού πιάτου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | H τσίχλα που μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση του καρκίνου – Νέα έρευνα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Kαφές με αυγό: Το παγκόσμιο trend στα social με τους σοβαρούς κινδύνους για την υγεία
Από την άλλη πλευρά, η Τουρκία αντιδρά έντονα, υποστηρίζοντας ότι το «işkembe çorbası» αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της τουρκικής γαστρονομικής παράδοσης εδώ και αιώνες. Τούρκοι εστιάτορες και ιστορικοί επικαλούνται οθωμανικές πηγές και καταγραφές του 17ου αιώνα που αναφέρουν πωλητές πατσά στην Κωνσταντινούπολη. Η αλήθεια πιθανότατα βρίσκεται κάπου στη μέση. Ο πατσάς είναι ένα πιάτο που γεννήθηκε μέσα από τη διαδρομή λαών, αυτοκρατοριών και πολιτισμών της Ανατολικής Μεσογείου και των Βαλκανίων. Όπως συμβαίνει με τον μπακλαβά, τον καφέ ή τα ντολμαδάκια, δύσκολα μπορεί να αποδοθεί αποκλειστικά σε μία μόνο εθνική κουζίνα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Fitness Meals: Φέρνοντας τη μαζική σίτιση… στο 2040
Οι διαφορές στις δύο εκδοχές
Παρότι οι ελληνικές και τουρκικές παραλλαγές μοιάζουν αρκετά, υπάρχουν ορισμένες χαρακτηριστικές διαφορές.
Ο ελληνικός πατσάς παρασκευάζεται συνήθως είτε από μοσχαρίσιο στομάχι είτε από ποδαράκια, δημιουργώντας έναν πιο πλούσιο και πηχτό ζωμό με έντονο κολλαγόνο. Συχνά συνοδεύεται από σκορδοστούμπι, ξίδι και μπούκοβο, ενώ σε ορισμένες περιοχές προστίθεται αβγολέμονο ή ρύζι. Η τουρκική εκδοχή, το işkembe, βασίζεται κυρίως στις κοιλιές του ζώου και δίνει έμφαση στον καθαρό, σκορδάτο ζωμό. Στην Κωνσταντινούπολη, μάλιστα, παραμένει μέχρι σήμερα ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά μετά τη νυχτερινή έξοδο.
Παρά τις διαφωνίες για την προέλευσή του, ο πατσάς συνεχίζει να επιβιώνει και να εξελίσσεται. Νέοι σεφ τον επανασυστήνουν μέσα από πιο σύγχρονες εκδοχές, με πιο διαυγείς ζωμούς, αρωματικά βότανα και πιο εκλεπτυσμένο σερβίρισμα. Την ίδια στιγμή, τα παραδοσιακά πατσατζίδικα εξακολουθούν να λειτουργούν ως ζωντανά κομμάτια μιας κουζίνας που αντιστέκεται στη λήθη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το υλικό της κουζίνας που «κολλάρει» τα ρούχα
