Έλληνες επιστήμονες κατάφεραν να παραγάγουν κρασί με αξιόλογα ποιοτικά χαρακτηριστικά από υποβαθμισμένη Κορινθιακή σταφίδα, χρησιμοποιώντας μια φυσική ζύμη που απομονώθηκε από τη Μαυροδάφνη Πατρών. Η έρευνα δημοσιεύθηκε σήμερα 21 Οκτωβρίου 2026 στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Applied Sciences και παρουσιάζει μια νέα δυνατότητα αξιοποίησης αγροτικών παραπροϊόντων. Τα εργαστηριακά αποτελέσματα δημιουργούν προϋποθέσεις για την ανάπτυξη οινικών προϊόντων υψηλότερης προστιθέμενης αξίας, με πιθανές εφαρμογές στην ελληνική μεταποίηση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπαχαρικό με 4 χρωστικές ουσίες εκ των οποίων οι 2 απαγορευμένες και καρκινογόνες – Ευρωπαϊκή ειδοποίηση (φωτογραφία)
Στην επιστημονική ομάδα συμμετείχαν ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Πατρών, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, το Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης και το βρετανικό Ulster University. Αντικείμενο της μελέτης ήταν η συμπεριφορά ενός νέου στελέχους ζύμης κατά την αλκοολική ζύμωση εκχυλίσματος σταφίδας. Οι επιστήμονες εξέτασαν την ταχύτητα της ζύμωσης, τη χημική σύσταση και τις αρωματικές ενώσεις του παραγόμενου κρασιού, συγκρίνοντας τα αποτελέσματα με εκείνα εμπορικής οινοποιητικής μαγιάς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση πρωτοφανούς έκτασης, από μία μόνο εταιρεία: 17 τόνοι, 61 διαφορετικά προϊόντα και ένα σοβαρό ζήτημα ασφάλειας
Η επιλογή της πρώτης ύλης συνδέεται με ένα συγκεκριμένο πρόβλημα της σταφιδοπαραγωγής. Κατά τη βιομηχανική διαλογή της Κορινθιακής σταφίδας, περίπου το 5% έως 6% της επεξεργαζόμενης ποσότητας απομακρύνεται επειδή δεν πληροί τις εμπορικές προδιαγραφές. Ωστόσο, οι συγκεκριμένες σταφίδες διατηρούν υψηλή περιεκτικότητα σε ζυμώσιμα σάκχαρα, που προσεγγίζει το 70%, καθώς και οργανικές ενώσεις κατάλληλες για την παραγωγή προϊόντων μέσω μικροβιακής ζύμωσης.
Για τις δοκιμές χρησιμοποιήθηκαν σταφίδες της υποποικιλίας Βοστίτσα, προερχόμενες από την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Αιγίου. Οι ερευνητές παρασκεύασαν υδατικό εκχύλισμα με θερμική επεξεργασία, σύνθλιψη και εκχύλιση, ώστε να δημιουργήσουν κατάλληλο υπόστρωμα ζύμωσης. Η διαδικασία πραγματοποιήθηκε σε δύο θερμοκρασίες, 15 και 25 βαθμούς Κελσίου, επιτρέποντας την αξιολόγηση της απόδοσης του μικροοργανισμού σε διαφορετικές συνθήκες οινοποίησης και τη σύγκριση των τελικών προϊόντων.
Η ζύμη είχε απομονωθεί από δείγματα κρασιού και οινολασπών Μαυροδάφνης Πατρών, τα οποία συλλέχθηκαν τον Οκτώβριο του 2023 από το οινοποιείο Πατραϊκή Οινοποιία στην Αχαΐα. Οι επιστήμονες επέλεξαν αποικίες που εμφάνιζαν ικανότητα παραγωγής οξέων και τις καλλιέργησαν σε ελεγχόμενες συνθήκες. Τα φυσιολογικά χαρακτηριστικά του στελέχους παραπέμπουν στο γένος Lachancea, αν και η οριστική ταυτοποίησή του απαιτεί μοριακή ανάλυση, η οποία δεν πραγματοποιήθηκε στη συγκεκριμένη μελέτη.
Η σημαντικότερη ιδιότητα του μικροοργανισμού είναι η παραγωγή γαλακτικού οξέος κατά τη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη. Η συγκεκριμένη μεταβολική δραστηριότητα αυξάνει φυσικά την οξύτητα του κρασιού και μειώνει το pH, επηρεάζοντας τη σταθερότητα και τη γευστική του ισορροπία. Πρόκειται για χαρακτηριστικό με πρακτική χρησιμότητα στην οινοποίηση, καθώς επιτρέπει τη βιολογική ρύθμιση της οξύτητας μέσω της επιλογής κατάλληλου στελέχους ζύμης.
Η δυνατότητα αυτή συνδέεται και με τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην αμπελουργία. Η άνοδος της θερμοκρασίας επιταχύνει την ωρίμανση των σταφυλιών, αυξάνοντας συχνά τη συγκέντρωση σακχάρων και μειώνοντας την οξύτητα του γλεύκους. Οι μεταβολές αυτές επηρεάζουν την αλκοολική ζύμωση και τα χαρακτηριστικά του κρασιού. Η αξιοποίηση μικροοργανισμών που παράγουν οργανικά οξέα μπορεί να περιορίσει την ανάγκη διορθωτικών παρεμβάσεων κατά την παραγωγική διαδικασία.
Στους 25 βαθμούς Κελσίου, η νέα ζύμη ολοκλήρωσε την αλκοολική ζύμωση του εκχυλίσματος σταφίδας σε έξι ημέρες. Το κρασί παρουσίασε αλκοολικό τίτλο 10,09%, συγκέντρωση γαλακτικού οξέος 5,87 γραμμάρια ανά λίτρο και pH 3,1. Η εμπορική ζύμη Saccharomyces cerevisiae ολοκλήρωσε την ίδια διαδικασία σε πέντε ημέρες, αλλά δεν παρήγαγε ανιχνεύσιμες ποσότητες γαλακτικού οξέος, παρουσιάζοντας διαφορετική συμπεριφορά ως προς την τελική οξύτητα.
Στους 15 βαθμούς Κελσίου, η ζύμωση με το νέο στέλεχος διήρκεσε 17 ημέρες, γεγονός που υποδηλώνει μεγαλύτερη ευαισθησία στις χαμηλές θερμοκρασίες. Ωστόσο, η συγκέντρωση γαλακτικού οξέος έφτασε τα 6,97 γραμμάρια ανά λίτρο, ενώ η ολική οξύτητα αυξήθηκε στα 10,23 γραμμάρια ανά λίτρο. Ο αλκοολικός τίτλος διαμορφώθηκε στο 9,92%, επιβεβαιώνοντας ότι η θερμοκρασία επηρεάζει τόσο την ταχύτητα όσο και τη σύσταση του παραγόμενου κρασιού.
Οι χημικές αναλύσεις κατέγραψαν επίσης αυξημένη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και αντιοξειδωτική ικανότητα σε σύγκριση με το αρχικό εκχύλισμα. Τα ολικά φαινολικά συστατικά κυμάνθηκαν από 190,80 έως 199,85 χιλιοστόγραμμα ισοδυνάμων γαλλικού οξέος ανά λίτρο. Η αντιοξειδωτική ικανότητα έφτασε τα 51,10 χιλιοστόγραμμα ισοδυνάμων ασκορβικού οξέος ανά λίτρο, σύμφωνα με τις εργαστηριακές μετρήσεις που πραγματοποιήθηκαν στα δείγματα των παραγόμενων κρασιών.
Σημαντικό μέρος της μελέτης αφιερώθηκε στην εξέταση του αρωματικού προφίλ με αέρια χρωματογραφία και φασματομετρία μάζας. Στα κρασιά από εκχύλισμα σταφίδας εντοπίστηκαν 111 πτητικές ενώσεις, με κυρίαρχη παρουσία εστέρων. Οι συγκεκριμένες ουσίες συμμετέχουν στη διαμόρφωση φρουτωδών και ανθικών αρωμάτων.
Η παραγωγή κρασιού από υποβαθμισμένη σταφίδα θα μπορούσε να προσφέρει μια πρόσθετη διέξοδο σε συνεταιρισμούς και μεταποιητικές επιχειρήσεις, εφόσον αποδειχθεί οικονομικά βιώσιμη. Ποσότητες που σήμερα διατίθενται με περιορισμένη εμπορική αξία θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως πρώτη ύλη για νέα προϊόντα. Η προοπτική αφορά ιδιαίτερα την Αιγιάλεια, όπου η σταφιδοκαλλιέργεια διατηρεί ιστορικούς δεσμούς με την τοπική οικονομία και την αγροτική παραγωγή.
Η προέλευση της ζύμης από τη Μαυροδάφνη Πατρών προσθέτει μια ακόμη δυνατότητα αξιοποίησης της τοπικής μικροβιακής ποικιλότητας. Η χρήση αυτόχθονων στελεχών μπορεί να συμβάλει στη δημιουργία διαφοροποιημένων προϊόντων, με χαρακτηριστικά που συνδέονται με συγκεκριμένες αμπελουργικές περιοχές. Παράλληλα, η ανάπτυξη τέτοιων εφαρμογών θα μπορούσε να περιορίσει τις απώλειες πρώτων υλών και να δημιουργήσει νέες δραστηριότητες για επιχειρήσεις του αγροδιατροφικού τομέα.
Την επιστημονική εργασία υπογράφουν οι Βασιλική Αδαμοπούλου, Αικατερίνη-Μαρία Ηλιάδη, Αθανάσιος Μαλλούχος, Νικόλαος Δ. Ανδρίτσος, Σταύρος Πλέσσας, Poonam S. Nigam και Αργυρώ Μπεκατώρου. Η συνεργασία των ερευνητών επέτρεψε τη συνδυασμένη εξέταση μικροβιολογικών, χημικών και τεχνολογικών παραμέτρων. Η μελέτη παρέχει πειραματικά δεδομένα για τη συμπεριφορά ενός μέχρι σήμερα ανεπαρκώς χαρακτηρισμένου στελέχους ζύμης και τις δυνατότητες χρησιμοποίησής του σε ζυμώσεις αγροτικών πρώτων υλών.
Η εφαρμογή της μεθόδου σε βιομηχανική κλίμακα προϋποθέτει πρόσθετες δοκιμές, καθώς οι πειραματικές ζυμώσεις πραγματοποιήθηκαν σε μικρούς εργαστηριακούς όγκους. Χρειάζονται επίσης έλεγχοι σταθερότητας, ασφάλειας και παραγωγικού κόστους, καθώς και επιβεβαίωση της ταυτότητας της ζύμης πριν εξεταστεί η εμπορική αξιοποίησή της. Η δημοσίευση προσφέρει μια επιστημονικά τεκμηριωμένη αφετηρία για την αξιοποίηση της υποβαθμισμένης Κορινθιακής σταφίδας στην παραγωγή νέων οινικών προϊόντων. Το επόμενο στάδιο αφορά τη συνεργασία ερευνητικών ιδρυμάτων με οινοποιεία και συνεταιρισμούς για πιλοτικές δοκιμές σε πραγματικές παραγωγικές συνθήκες. Εάν επιβεβαιωθούν τα εργαστηριακά αποτελέσματα και εξασφαλιστεί ανταγωνιστικό κόστος, η συγκεκριμένη τεχνολογία θα μπορούσε να προσφέρει μια πρόσθετη πηγή εσόδων στον ελληνικό αμπελοοινικό τομέα.
Επιστημονική πηγή: Adamopoulou, V. et al. (2026). From Vineyard to Side-Stream Utilization: A New Yeast Isolated from Mavrodaphne Grapes for High-Quality Wine Making from Substandard Raisins. Applied Sciences, 16, 10437. https://doi.org/10.3390/app162010437
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Αλεύρι: Αποσύρθηκαν συσκευασίες του 1 κιλού με παράσιτα και ιστούς αράχνης – Πώς προστατεύονται τα αποθέματα
- Φακές: Εντοπίστηκαν 14 ζωντανά και νεκρά σκαθάρια σε δύο συσκευασίες – Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου για τη βιομηχανία
- Ευρωπαϊκή ειδοποίηση και δέσμευση ελληνικού αλκοολούχου ποτού – Μεθανόλη σχεδόν 48% πάνω από το επιτρεπόμενο όριο
- Μάλγαρα: Τσουχτερό πρόστιμο για 100 κιλά καρότα – Συνεχίζονται οι έλεγχοι στα φορτηγά τροφίμων
- Κρυφή μούχλα σε οικιακό φούρνο: Πώς δημιουργείται και τι πρέπει να προσέχουμε
- Τι τρώνε όσοι γερνούν πιο αργά; Τα 10 διατροφικά πρότυπα που εξέτασε νέα μελέτη
- Βιολογικά προϊόντα: Συμφωνία Συμβουλίου και Ευρωκοινοβουλίου για αλλαγές στην πιστοποίηση, την επισήμανση και τις εισαγωγές
