Αρκετοί αρτοποιοί υποστηρίζουν πως υπονομεύει το παραδοσιακό ψωμί.
Ένας από τους μεγαλύτερους βιομηχανικούς κατασκευαστές ψωμιού του Ηνωμένου Βασιλείου, ο Big Baker κυκλοφόρησε μια σειρά προϊόντων με προζύμι, με μικρή ποσότητα αφυδατωμένης προζύμης που προστίθεται «για περισσότερη γεύση». Ωστόσο, αντί να χρησιμοποιεί τον όρο προζύμι, ο κατασκευαστής την πρόσθεσε απλώς στη λίστα συστατικών. Κάτι που υποδέχθηκε, η παραδοσιακή βιομηχανία αρτοποιίας της Βρετανίας ως μία μικρή νίκη. Τι σημαίνει αυτό;
Ο συντονιστής της καμπάνιας Real Bread, που καταπολεμά την πρακτική σουρφό, Chris Young, δήλωσε: «Έχοντας αγωνιστεί κατά του μάρκετινγκ sourfaux (sourdough + faux= ψεύτικο προζύμι) για σχεδόν μιάμιση δεκαετία, καλωσορίζουμε αυτόν τον περιορισμό ως μια μικρή νίκη του ψωμιού με προζύμι για τους αγοραστές και τους γνήσιους αρτοποιούς. Προτρέπουμε άλλους κατασκευαστές και λιανοπωλητές να ακολουθήσουν το παράδειγμά τους».
Το ψωμί γνωστό ως Sourfaux (σουρφό) , αν και πωλείται ως προζύμι, περιέχει επιπλέον συστατικά, όπως μαγιά, ασκορβικό οξύ και γιαούρτι και ξύδι. Παρόλο που τα πρόσθετα αυτά δεν είναι απαραίτητα ανθυγιεινά, είναι ωστόσο παραπλανητικό ως επισήμανση για τον καταναλωτή. Όταν αγοράζετε κάτι, θα πρέπει να παίρνετε αυτό που πληρώνετε. Ειδικά όταν ορισμένα από τα σούπερ μάρκετ χρεώνουν αρκετά παραπάνω για αυτό το προϊόν.
Η ομάδα Real Bread Campaign επισημαίνει την ανάγκη δημιουργίας ενός νομικού ορισμού που να διαχωρίζει το ψωμί με προζύμι από το «τεχνικό ψωμί» ώστε αυτό να είναι ευδιάκριτο τόσο για τα καταστήματα όσο και για τους καταναλωτές.
Η φυσική μαγιά στο προζύμι είναι λιγότερο συμπυκνωμένη από ό,τι στην εμπορική μαγιά αρτοποιίας και έτσι μπορεί να είναι καλύτερη για άτομα που έχουν δυσανεξία στην υπερβολική μαγιά του ψωμιού, επίσης ο γλυκαιμικός δείκτης της προζύμης είναι χαμηλότερος από άλλα ψωμιά, που σημαίνει ότι δεν επηρεάζει το ζάχαρο.
Οι ειδικοί στο προζύμι και στη διατροφή όσον αφορά το ψωμί, λένε ότι το ψεύτικο προζύμι «επηρεάζει αρκετά το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και τον διαβήτη». Πολλοί διαβητικοί τρώνε προζύμι για να ελέγξουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Η κατανάλωση ψεύτικου προζύμι ωστόσο, μπορεί να ανεβάσει τα επίπεδα σακχάρου, υποστηρίζουν. Για το λόγο αυτό, οι κατασκευαστές οφείλουν να ενημερώνουν τον κόσμο, μέσω των επισημάνσεων, εάν προκύπτει για πραγματικό προζύμι ή αν είναι απλώς η γεύση.
Αν και η ομάδα Real Bread επικροτεί την κίνηση του Big Baker να μην χαρακτηρίζει το ψωμί «προζύμι», από την άλλη δεν συμφωνεί με τους ισχυρισμούς της εταιρίας περί «παραδοσιακού». Οι ισχυρισμοί αυτοί περιλαμβάνουν επίσης ότι τα καρβέλια «ψήνονται σε ρηχούς δίσκους» για να δώσουν ένα «σχήμα φραντζόλας , με χοντρές φέτες, γενναιόδωρες τελικές κρούστες και ολοκληρώνονται με τέσσερις χαρακτηριστικές διαγώνιες τομές». Η εταιρεία δήλωσε ότι αυτό είναι «πιο παραδοσιακό» και όμως, κατά κάποιο τρόπο, ταυτόχρονα μια «πραγματική καινοτομία». Σύμφωνα με την εκστρατεία ενημέρωσης ωστόσο, δεν μπορεί να είναι κάτι παραδοσιακό και ταυτόχρονα καινοτόμο, σημειώνοντας ένα κενό στις επισημάνσεις.
Τη θέση της Real Bread συμμερίζονται και παραδοσιακά αρτοποιεία, ισχυριζόμενοι πως τέτοιου είδους συγκεχυμένοι ισχυρισμοί όσον αφορά το προζύμι, αλλά και το ίδιο το sourfaux, υπονομεύουν το παραδοσιακό ψωμί.
Οι υπουργοί από την πλευρά τους επιβεβαίωσαν ότι η ομάδα εργασίας εξετάζει τη χρήση της λέξης προζύμι, «για να αξιολογήσει εάν η παροχή ορισμού της προζύμης θα ωφελούσε τους καταναλωτές».
Big Baker says no to sourfaux | Sustain
An honest crust? Craft bakeries rise up against ‘sourfaux’ bread | Sourdough | The Guardian
Ακολουθήστε το Cibum 
