Μετάβαση στο περιεχόμενο
Πέμπτη, 20 Φεβρουαρίου, 2025
7.6 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Γιατί πρέπει να τρώτε το γιαούρτι μαζί με μήλο – Ανακάλυψη Ελλήνων Επιστημόνων Τροφίμων

ΑρχικήΟικιακάΔιατροφή και ΥγείαΓιατί πρέπει να τρώτε το γιαούρτι μαζί με μήλο - Ανακάλυψη Ελλήνων Επιστημόνων Τροφίμων
spot_img

Έλληνες επιστήμονες τροφίμων, διαπιστώνουν τα ευεργετικά οφέλη του συνδυασμού γιαουρτιού με μήλα.

Η κατανάλωση προβιοτικών έχει συσχετιστεί με πολλά οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με την πρόληψη και τη μείωση πολλών ασθενειών, όπως αλλεργικές παθήσεις, παχυσαρκία, διαβήτης τύπου 1 και τύπου 2, καρκίνος, υπερχοληστερολαιμία, δυσανεξία στη λακτόζη, φλεγμονώδη νόσο του εντέρου, διάρροια, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και ασθένειες του εγκεφάλου και του κεντρικού νευρικού συστήματος. Τα προβιοτικά λοιπόν, είναι ευρέως αναγνωρισμένα για τα οφέλη τους για την υγεία, αλλά η βιωσιμότητά τους κατά την επεξεργασία και την πέψη των τροφίμων θέτει σημαντικές προκλήσεις.

- Advertisement -

Η μήτρα τροφίμων παίζει ζωτικό ρόλο στη διατήρηση της βιωσιμότητας των προβιοτικών. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα και ιδιαίτερα το γιαούρτι είναι παραδοσιακά οχήματα για την κατανάλωση προβιοτικών. Αν και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) δεν έχει ακόμη αναγνωρίσει τον όρο «προβιοτικά» στην επισήμανση των τροφίμων, οι καταναλωτές τον συνδέουν άμεσα με γαλακτοκομικά προϊόντα.

 Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, τα χαρακτηριστικά και η αποθήκευση του γιαουρτιού μπορεί να μειώσουν τη βιωσιμότητα αυτών των ευεργετικών μικροοργανισμών. Μερικά παραδείγματα περιλαμβάνουν το χαμηλό του pH (4,0–4,6) που μπορεί να μειώσει τη βιωσιμότητα των ευαίσθητων στο pH προβιοτικών, τον πιθανό ανταγωνισμό των προβιοτικών με τους μικροοργανισμούς εκκίνησης γιαουρτιού και την ανάγκη για διάρκεια ζωής, συνήθως έως και 28 ημέρες.

Μελέτη του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, του Ιόνιου Πανεπιστημίου, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods,  αξιολόγησε την επίδραση της ενσωμάτωσης ινών μήλου στο γιαούρτι στη βιωσιμότητα του προβιοτικού στελέχους Lacticaseibacillus casei ATCC 393, (γνωστό για τις προβιοτικές του ιδιότητες) κατά την παραγωγή, την αποθήκευση και την προσομοίωση της γαστρεντερικής πέψης. Να σημειωθεί ότι οι μελέτες στα γαλακτοκομικά προϊόντα με βάση τα φρούτα, έχουν επικεντρωθεί στην αξιολόγηση της επίδρασής τους στα χαρακτηριστικά υφής, γεύσης και γενικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά, ενώ οι μελέτες για τη βιωσιμότητα των προβιοτικών στα γαλακτοκομικά με φρούτα, είναι περιορισμένες.

Οι ίνες μήλου, ένα υποπροϊόν της επεξεργασίας του μήλου, χρησιμοποιήθηκαν, λόγω των λειτουργικών και τεχνολογικών πλεονεκτημάτων τους. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η προσθήκη ινών μήλου οδήγησε σε σημαντική βελτίωση της βιωσιμότητας των προβιοτικών σε σύγκριση με αυτή που παρέχεται ήδη από τη μήτρα του γιαουρτιού. Η βελτίωση παρατηρήθηκε τόσο στο γαστρικό περιβάλλον όσο και -πιο σημαντικό- στο εντερικό σύστημα που περιέχει χολικά άλατα. 

Πιο αναλυτικά, η ενσωμάτωση ινών μήλου αύξησε τη βιωσιμότητα των προβιοτικών κατά τη διάρκεια 28 ημερών αποθήκευσης στο ψυγείο, βελτιώνοντάς τη από 90,4% στο γιαούρτι ελέγχου σε 93,9%. Επιπλέον σε προσομοιωμένες γαστρεντερικές συνθήκες, το γιαούρτι από μόνο του λειτούργησε ως προστατευτική μήτρα, διατηρώντας τη βιωσιμότητα των προβιοτικών, κατά τη γαστρική (71,0% σε pH 2 μετά από 3 ώρες) και την εντερική πέψη (73,3% σε χολικά άλατα 0,3% μετά από 6 ώρες).

Η συμπερίληψη των μήλου ενίσχυσε περαιτέρω αυτή την προστασία, μειώνοντας την απώλεια βιωσιμότητας των προβιοτικών τόσο σε γαστρικό (81,9% σε pH 2 μετά από 3 ώρες) όσο και σε εντερικό (79,0% σε χολικά άλατα 0,3% μετά από 6 ώρες). Παρόμοια αποτελέσματα ελήφθησαν χρησιμοποιώντας το στατικό πρωτόκολλο INFOGEST 2.0. Μετά την ολοκλήρωση του πρωτοκόλλου (στοματική, γαστρική και εντερική φάση) παρατηρήθηκε βιωσιμότητα 71,1%  στο γιαούρτι με ίνες μήλου σε σύγκριση με 64,5% στο γιαούρτι ελέγχου. Αυτή η ενισχυμένη προστασία θα μπορούσε να αποδοθεί στις πιθανές πρεβιοτικές ιδιότητες των ινών μήλου, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητάς τους σε πηκτίνη και κυτταρίνη, η οποία μπορεί να προστατεύει τα προβιοτικά από την όξινη και ενζυμική αποικοδόμηση.

 Τα ευρήματα της ελληνικής μελέτης, υπογραμμίζουν τις δυνατότητες του γιαουρτιού εμπλουτισμένου σε φυτικές ίνες μήλου ως λειτουργικής τροφής που υποστηρίζει τη βιωσιμότητα των προβιοτικών κατά την αποθήκευση και κατά τη διάρκεια της γαστρεντερικής μεταφοράς. Αυτές οι ιδέες μπορεί να ανοίξουν το δρόμο για την ανάπτυξη νέων προϊόντων διατροφής με ενισχυμένα οφέλη για την υγεία, ευθυγραμμισμένα με την αυξανόμενη ζήτηση των καταναλωτών για λειτουργικά τρόφιμα.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Δημητρέλλου, Δ., Σακαδάνη, Ε., & Κανδύλης, Π. (2025). Ενίσχυση της βιωσιμότητας των προβιοτικών στο γιαούρτι: Ο ρόλος των ινών μήλου στην υποστήριξη του Lacticaseibacillus casei ATCC 393 κατά την αποθήκευση και τη γαστρεντερική διέλευση. Foods , 14 (3), 376. https://doi.org/10.3390/foods14030376

spot_img

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Γραφτείτε στο newsletter του cibum

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Πίνετε αναψυκτικά διαίτης; Νέα μελέτη επισημαίνει τον κίνδυνο για καρδιακά νοσήματα και εγκεφαλικά από δημοφιλές γλυκαντικό

Το δημοφιλές τεχνητό γλυκαντικό, που προκαλεί αύξηση της ινσουλίνης και οδηγεί σε φλεγμονή των αιμοφόρων αγγείων

Τρώτε από πλαστικά πιάτα και δοχεία; Νέα μελέτη δείχνει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία

Υπάρχουν πάνω από 20.000 χημικές ουσίες που μπορούν να απελευθερωθούν από το πλαστικό

Κρούσματα αλλαντίασης από έτοιμα γεύματα

Αξιολόγηση του κινδύνου αλλαντίασης που προκύπτει από την κατανάλωση τροφίμων συσκευασμένων σε κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα