Επιστήμονες συνέκριναν τη διατροφική αξία των προϊόντων με και χωρίς γλουτένη τα τελευταία 9 έτη.
Η κοιλιοκάκη είναι μια ανοσοδιαμεσολαβούμενη συστηματική διαταραχή που επηρεάζει περίπου το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού (σήμερα σχεδόν 80 εκατομμύρια άτομα). Για την πρόληψη απειλητικών για τη ζωή καταστάσεων, η αυστηρή τήρηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη (GF) είναι η κύρια επιλογή θεραπείας.
Γιατί τα ποσοστά ασθενών με κοιλιοκάκης αυξάνονται; Οι ειδικοί απαριθμούν συνολικά δύο λόγους για αυτό: οι περιβαλλοντικοί παράγοντες που αυξάνουν τον αριθμό των ασθενών και η βελτίωση και αύξηση των διαγνώσεων.
Ωστόσο, αυτή η ευαισθητοποίηση τοι κοινού για την κοιλιοκάκη, η οποία έχει προκληθεί από την κλιμάκωση των κρουσμάτων έχει οδηγήσει στην εσφαλμένη αντίληψη ότι αύξηση μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι πιο υγιεινή από μια δίαιτα που περιέχει γλουτένη.
«Ορισμένα χαρακτηριστικά που δεν σχετίζονται από μόνα τους με τη διατροφή αποδίδονται στη διατροφή. Τα δεδομένα δείχνουν ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη δεν είναι πιο υγιεινά», λέει Jonatan Miranda-Gómez, φαρμακοποιός στο UPV/EHU και ερευνητή στην ερευνητική ομάδα Gluten 3S, σε δήλωση που παραθέτει ο ιστότοπος Eurekalert.
H Μiranda και η ομάδα της, που αναλύουν εδώ και πολλά χρόνια τις διατροφικές επιπτώσεις των τροφίμων με γλουτένη, είχαν δημοσιεύσει το 2014 μια πρωτοποριακή εργασία, η οποία περιελάμβανε τη σύγκριση 200ων τροφίμων χωρίς γλουτένη με τα ισοδύναμά τους που περιέχουν γλουτένη.
Αυτό που συμπέραναν είναι ότι πολλά από αυτά – με και αντίστοιχα χωρίς γλουτένη- δεν είναι διατροφικά ισοδύναμα. Για παράδειγμα, πολλά από τα προϊόντα χωρίς γλουτένη περιείχαν περισσότερα ακόρεστα λιπίδια ή επιβλαβή λίπη από τα με γλουτένη ή ήταν χαμηλότερα σε φυτικές ίνες.
Ωστόσο, ο κόσμος των τροφίμων και τα δεδομένα σε αυτόν μεταβάλλεται χρόνο με το χρόνο. Οπότε η επιστημονική ομάδα έκανε μια νέα μελέτη ίδιας φύσεως, τα αποτελέσματα της οποίας δημοσιεύτηκαν πρόσφατα στο περιοδικό Foods. Η μελέτη κάνει μια αξιολόγηση της κατάστασης για τα τελευταία 9 έτη από την προηγούμενη μελέτη της.
Αν και το ποσοστό των ατόμων με κοιλιοκάκη δεν έχει αλλάξει, ο πληθυσμός έχει αυξηθεί και έχουν εμφανιστεί και άλλες ευαισθησίες στη γλουτένη, πράγμα που σημαίνει ότι στη πραγματικότητα η γλουτένη επηρεάζει το 10% του πληθυσμού. Οπότε, αυτό δημιουργεί μια διόλου ευκαταφρόνητη αγορά από καταναλωτές, για την οποία η βιομηχανία έχει αναπτύξει μια πληθώρα προϊόντων χωρίς γλουτένη.
Χαρακατηριστικότερο και πιο γνωστό παράδειγμα είναι τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, τα οποία αντικαθιστούν το σιτάρι με καλαμπόκι. Το αλεύρι καλαμποκιού ήταν στην πραγματικότητα πάντα το κύριο συστατικό και παρέμεινε έτσι τα τελευταία εννέα χρόνια. Αυτό που άλλαξε, όμως, είναι το δεύτερο σημαντικότερο συστατικό τους που έγινε το κεχρί αντί για το ρυζάλευρο. Το κεχρί επιτρέπει την εξώθηση κατά την παραγωγή ζυμαρικών με χρήση λιγότερων λιπιδίων. Επιπλέον, οι πρωτοβουλίες νομοθεσίας για τα τρόφιμα συνέβαλαν, καθώς οι αλλαγές τα τελευταία χρόνια οδήγησαν σε αλλαγές στα συστατικά των ζυμαρικών, αναφέρει η Miranda.
Tι γίνεται με τα μη στερεά προϊόντα; Σε αυτή την περίπτωση οι παραγωγοί καταφεύγουν σε άλλες στρατηγικές. Ένα παράδειγμα είναι η μπύρα, στην οποία, αντί να αντικατασταθεί η γλουτένη, διασπάται με την προσθήκη ενζύμων κατά τη διαδικασία διαύγασης. Ωστόσο, η Miranda επισημαίνει πως κατά τη διαύγαση τα επιβλαβή μόρια μπορεί να περάσουν απαρατήρητα στην ανάλυση, για αυτό και γίνεται έρευνα για περισσότερες εναλλακτικες που θα μπορούσαν να υιοθετηθούν ως προς την αφαίρεση της γλουτένης από τη μπύρα.
Επιπλέον, οι επιστήμονες επισημαίνουν πως άλλα μόρια μπορεί επίσης να είναι επιβλαβή και ότι, ακόμη και αν ακολουθηθεί μια αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη, ορισμένα από τα προϊόντα που δεν την περιέχουν μπορεί να προκαλέσουν δυσφορία. Θέλουν επίσης να προσθέσουν μια άλλη εστίαση στην έρευνα και να εξετάσουν τον περιβαλλοντικό αντίκτυπο των προϊόντων άνευ γλουτένης.
Ακολουθήστε το Cibum 
