Νέα έρευνα του Πανεπιστημίου της Σεβίλλης
Δεν αρκεί να επιλέγουμε τα σωστά τρόφιμα. Ο τρόπος που τα μαγειρεύουμε καθορίζει σε μεγάλο βαθμό πόσα από τα θρεπτικά τους συστατικά φτάνουν τελικά στον οργανισμό μας. Νέα έρευνα ερευνητών από το Εργαστήριο Χρωμάτων και Ποιότητας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Σεβίλλης εξέτασε συστηματικά πώς διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος επηρεάζουν τη βιοδιαθεσιμότητα των καροτενοειδών σε καρότα και ντομάτες, δηλαδή την ποσότητα αυτών των ενώσεων που είναι δυνητικά διαθέσιμη για απορρόφηση από τον οργανισμό μετά την πέψη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνο ρύζι: Πλαστικά, σκαθάρια και μυρωδιά κοπριάς σε 4 από 33 δείγματα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση σκόρδου λόγω κινδύνου αλλαντίασης από λανθασμένες συνθήκες αποθήκευσης
Τα καροτενοειδή είναι φυτικές χρωστικές ενώσεις με σημαντικές επιδράσεις στην υγεία. Ορισμένα, όπως το α-καροτένιο και το β-καροτένιο, είναι πρόδρομες ουσίες της βιταμίνης Α, ενός απαραίτητου θρεπτικού στοιχείου που εμπλέκεται σε πλήθος βιολογικών διεργασιών. Η ανεπάρκεια βιταμίνης Α αποτελεί ένα από τα πιο σοβαρά διατροφικά προβλήματα παγκοσμίως, επηρεάζοντας κυρίως παιδιά σε χώρες χαμηλού εισοδήματος. Τα καρότα και οι ντομάτες είναι επίσης καλές πηγές φυτοενίου και φυτοφλουενίου, άχρωμων καροτενοειδών που συσσωρεύονται στο δέρμα και παρέχουν προστασία απορροφώντας υπεριώδη ακτινοβολία.
Τα αποτελέσματα ανά τρόφιμο και μέθοδο
Για τα καρότα, το ψήσιμο σε συμβατικό φούρνο ήταν η μέθοδος που οδήγησε στη μεγαλύτερη αύξηση βιοδιαθεσιμότητας, με εννεαπλάσια αύξηση σε σύγκριση με τα ωμά καρότα. Ωστόσο, από πλευράς ενεργειακής απόδοσης, ο φούρνος μικροκυμάτων αποδείχθηκε η πιο αποδοτική επιλογή, με 96% μείωση κατανάλωσης ρεύματος σε σύγκριση με τον συμβατικό φούρνο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα – ΕΦΕΤ: Ανακαλούνται ξηροί καρποί από μεγάλο σουπερμάρκετ – Περιέχουν καρκινογόνο ουσία (φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται γάλα, λευκό και σοκολατούχο, από τρεις διαφορετικές μάρκες, λόγω παρουσίας θραυσμάτων γυαλιού
Για τις ντομάτες, τα υψηλότερα επίπεδα βιοδιαθεσιμότητας επιτεύχθηκαν τόσο με το air fryer (190°C για 10 λεπτά) όσο και με τον συμβατικό φούρνο (180°C για 20 λεπτά), χωρίς σημαντική διαφορά μεταξύ τους. Η αύξηση ήταν πιο μέτρια (1,5 φορές) σε σύγκριση με τα ωμά, αλλά παρόλα αυτά στατιστικά σημαντική. Το air fryer ξεχωρίζει γιατί επιτυγχάνει τα ίδια αποτελέσματα με 80% λιγότερη κατανάλωση ρεύματος από τον συμβατικό φούρνο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται σοκολάτα μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα – Εντοπίστηκαν πετραδάκια
Ιδιαίτερα εντυπωσιακά είναι τα δεδομένα για τις πρόδρομες ουσίες βιταμίνης Α, καθώς οι αυξήσεις στη βιοδιαθεσιμότητα α-καροτενίου και β-καροτενίου στις μαγειρεμένες ντομάτες κυμάνθηκαν από 26 έως 38 φορές και 46 έως 71 φορές αντίστοιχα, σε σύγκριση με τα ωμά καρότα. Αυτό υποδηλώνει ότι η επιλογή του σωστού τρόπου μαγειρέματος μπορεί να αποτελέσει μια παραβλεπόμενη στρατηγική για την αντιμετώπιση της ανεπάρκειας βιταμίνης Α.
Τα ευρήματα εισάγουν την έννοια του «βιώσιμου μαγειρέματος» από διατροφική και ενεργειακή σκοπιά: μαγειρικές μέθοδοι που μεγιστοποιούν τη θρεπτική αξία των τροφίμων ενώ ταυτόχρονα ελαχιστοποιούν την κατανάλωση ενέργειας. Αν αυτή η προσέγγιση υιοθετηθεί σε εκατομμύρια νοικοκυριά και εστιατόρια καθημερινά, θα μπορούσε να συμβάλει σημαντικά σε ένα πιο βιώσιμο διατροφικό σύστημα.
Μπορείτε να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη εδώ.
