Η κατάψυξη διατηρεί την πλειοψηφία των θρεπτικών συστατικών, ενώ τα φρέσκα λαχανικά χάνουν αξία κατά τη μεταφορά και αποθήκευση
Η Δανέζικη Αρχή Τροφίμων, Γεωργίας και Αλιείας δημοσίευσε αυτές τις μέρες μια απλή αλλά σημαντική διευκρίνιση για τους καταναλωτές: Τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι εξίσου καλή επιλογή με τα φρέσκα, και η επιλογή τους δεν αποτελεί «συμβιβασμό» υγιεινής διατροφής. Η αρχή επισημαίνει ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά προσμετρώνται κανονικά στην ημερήσια σύσταση για 600 γραμμάρια λαχανικών και φρούτων που ορίζουν οι επίσημοι δανέζικοι διατροφικοί οδηγοί. Η επιστήμη υποστηρίζει πλήρως αυτή τη θέση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πλαστικά δοχεία στον φούρνο μικροκυμάτων: Τι έδειξε νέα δοκιμή για τη μετανάστευση επικίνδυνων ουσιών στο φαγητό
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νερό βρύσης: Νέα έκθεση επιστημόνων αποκαλύπτει αν προκαλεί πέτρες στα νεφρά και αν είναι ασφαλέστερο από το εμφιαλωμένο
Γιατί τα κατεψυγμένα διατηρούν τα θρεπτικά τους συστατικά
Τα λαχανικά που προορίζονται για κατάψυξη συλλέγονται κατά κανόνα στο αποκορύφωμα της ωρίμανσής τους, όταν τα επίπεδα βιταμινών, μετάλλων και αντιοξειδωτικών είναι στο υψηλότερο σημείο τους. Μετά τη συλλογή, υποβάλλονται σε ταχεία κατάψυξη που επιβραδύνει τη δράση ενζύμων και συντηρεί τα θρεπτικά συστατικά κοντά στα αρχικά τους επίπεδα. Αντίθετα, τα φρέσκα λαχανικά συλλέγονται συχνά πριν ωριμάσουν πλήρως, ώστε να αντέξουν τη μεταφορά, και στις ΗΠΑ μπορεί να διανύσουν τρεις ημέρες έως αρκετές εβδομάδες μέχρι να φτάσουν στο ράφι. Κατά τη διάρκεια αυτής της πορείας, και συνεχίζοντας κατά την οικιακή αποθήκευση, τα επίπεδα βιταμινών μειώνονται συνεχώς.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανιχνεύτηκε λιστέρια σε κρεμμύδια – Αποσύρονται από 99 σημεία πώλησης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έμβρυα στον υπέρηχο «αντιδρούν» σε καρότο και λάχανο μέσω της μητρικής διατροφής – Εντυπωσιακές εικόνες
Μελέτη του Πανεπιστημίου της Georgia που εξέτασε οκτώ φρούτα και λαχανικά, μεταξύ των οποίων μπρόκολο, πράσινα φασόλια, σπανάκι, αρακάς και καλαμπόκι, διαπίστωσε ότι τα κατεψυγμένα δείγματα είχαν σε ορισμένες περιπτώσεις υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης Α, βιταμίνης C και φυλλικού οξέος σε σχέση με τα ίδια προϊόντα που είχαν αποθηκευτεί στο ψυγείο για πέντε ημέρες. Ανάλογα ευρήματα έχουν αναδείξει μελέτες του Πανεπιστημίου UC Davis και του Πανεπιστημίου Chester, που έδειξαν ότι για θρεπτικά συστατικά όπως η βιταμίνη Ε, το ασβέστιο, το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος, ο χαλκός, ο σίδηρος, οι φυτικές ίνες και τα φαινολικά αντιοξειδωτικά, τα κατεψυγμένα λαχανικά ήταν συγκρίσιμα ή υπερείχαν των φρέσκων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρονται δύο μάρκες μουστάρδας λόγω παρουσίας θειωδών – Ποιοι κινδυνεύουν και πώς να τα αναγνωρίσετε στην ετικέτα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ζυμαρικά: Γιατί γίνονται πιο υγιεινά όταν τα βάλουμε πρώτα στο ψυγείο και τα φάμε αργότερα;
Τι χάνεται και τι δεν επηρεάζεται
Δεν είναι όλα τα θρεπτικά συστατικά εξίσου ανθεκτικά στην επεξεργασία. Τα κατεψυγμένα λαχανικά περνούν από ένα σύντομο στάδιο ζεματίσματος πριν την κατάψυξη, που χρησιμεύει για την απενεργοποίηση ενζύμων και την εξάλειψη παθογόνων μικροοργανισμών. Αυτή η διαδικασία μπορεί να προκαλέσει μικρή μείωση στα επίπεδα βιταμίνης C και φυλλικού οξέος, που είναι υδατοδιαλυτά και άρα πιο ευαίσθητα στη θερμότητα. Το κατεψυγμένο σπανάκι, για παράδειγμα, έχει χαμηλότερη βιταμίνη C από το φρέσκο, ενώ ο κατεψυγμένος αρακάς έχει υψηλότερη. Τα μέταλλα, από την άλλη, είναι φυσικά σταθερά και δεν αποικοδομούνται όπως οι βιταμίνες, οπότε διατηρούνται σχεδόν αναλλοίωτα ανεξαρτήτως μεθόδου επεξεργασίας. Το ίδιο ισχύει για τις φυτικές ίνες.
