Η ψύξη των μαγειρεμένων ζυμαρικών και οι συνέπειες για τον γλυκαιμικό δείκτη και τη λειτουργία του εντερικού μικροβιώματος.
Tο ανθεκτικό άμυλο σχηματίζεται όταν τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες όπως τα ζυμαρικά, το ρύζι και οι πατάτες μαγειρευτούν και στη συνέχεια αφεθούν να κρυώσουν για αρκετές ώρες, συνήθως μέσα στο ψυγείο για περίπου 10 έως 24 ώρες. Κατά τη διαδικασία αυτή, μέρος του αμύλου αλλάζει μοριακή δομή και μετατρέπεται σε μορφή που δεν μπορεί να διασπαστεί από τα πεπτικά ένζυμα του ανθρώπινου λεπτού εντέρου. Έτσι, λειτουργεί περισσότερο όπως οι φυτικές ίνες παρά όπως οι απλοί υδατάνθρακες. Αυτό σημαίνει ότι η συγκεκριμένη μορφή αμύλου δεν μετατρέπεται άμεσα σε γλυκόζη και δεν προκαλεί τόσο έντονη ή απότομη αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά το γεύμα. Για τον λόγο αυτό θεωρείται ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα για άτομα με διαβήτη ή για όσους θέλουν πιο σταθερή γλυκαιμική απόκριση. Η πέψη της γίνεται τελικά στο παχύ έντερο, όπου τη χρησιμοποιούν τα ωφέλιμα βακτήρια της εντερικής μικροχλωρίδας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικές φρυγανιές στα δικαστήρια: Νέο επεισόδιο στη πολυετή αντιπαράθεση μεταξύ ELBISCO και οικογένειας Ρεμούνδου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα επείγουσα ανάκληση παγωτού – Η σεζόν δεν ξεκίνησε καλά… του Ν. Γδοντέλη
Κατά τη ζύμωση αυτή παράγονται λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας, όπως το προπιονικό και το βουτυρικό οξύ. Αυτές οι ουσίες έχουν σημαντικές επιδράσεις στην υγεία: το προπιονικό οξύ σχετίζεται με καλύτερη ρύθμιση των λιπιδίων στο αίμα και πιθανή μείωση της LDL χοληστερόλης, ενώ το βουτυρικό οξύ αποτελεί βασική πηγή ενέργειας για τα κύτταρα του παχέος εντέρου, συμβάλλει στην ανανέωση του εντερικού βλεννογόνου και βοηθά στην προστασία από φλεγμονές και τη διατήρηση ενός υγιούς εντερικού φραγμού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή κινητοποίηση για Ηπατίτιδα Α σε κατεψυγμένες φράουλες και άλλα μούρα: Ειδοποίηση σοβαρού κινδύνου από το RASFF (φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπλόκο σε ξύδι μπαλσάμικο λόγω σορβικού οξέος – Τι ισχύει για τα συντηρητικά στο ξύδι
Παρότι όλα αυτά τα οφέλη είναι σημαντικά για τον μεταβολισμό και την υγεία του εντέρου, η επίδραση στην απώλεια βάρους είναι περιορισμένη. Μόνο ένα μικρό ποσοστό των υδατανθράκων μετατρέπεται σε ανθεκτικό άμυλο, περίπου γύρω στο δέκα τοις εκατό, πράγμα που σημαίνει ότι η συνολική μείωση θερμίδων είναι πολύ μικρή. Για παράδειγμα, από μια μερίδα μαγειρεμένου ρυζιού που έχει κρυώσει και ξαναζεσταθεί, η «απώλεια» θερμίδων λόγω της μετατροπής είναι ελάχιστη και δεν αρκεί από μόνη της για να επηρεάσει το σωματικό βάρος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μέλι: Μαζική ανάκληση χιλιάδων συσκευασιών – Δεύτερο περιστατικό μέσα σε λίγες ημέρες για τον ίδιο λόγο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Διακόψτε αμέσως τη χρήση αυτού του βραστήρα» – Ανακαλούνται χιλιάδες συσκευές που πωλήθηκαν και στην Ελλάδα μετά από εγκαύματα
Ωστόσο, η παρουσία φυτικών ινών και η παραγωγή λιπαρών οξέων από το έντερο συμβάλλουν σε καλύτερη πέψη και μεγαλύτερο κορεσμό, κάτι που μπορεί έμμεσα να βοηθήσει σε μια πιο ισορροπημένη διατροφή.Για να αναπτυχθεί αυτή η μορφή αμύλου, τα τρόφιμα πρέπει να παραμείνουν στο ψυγείο αρκετές ώρες μετά το μαγείρεμα, ενώ ενδιαφέρον είναι ότι ακόμη και όταν ξαναζεσταθούν, η ανθεκτική μορφή του αμύλου δεν χάνεται πλήρως και μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να αυξηθεί. Τέλος, επισημαίνεται ότι η αύξηση της κατανάλωσης φυτικών ινών πρέπει να γίνεται σταδιακά, ώστε το πεπτικό σύστημα να προσαρμοστεί και να αποφευχθούν ενοχλήσεις όπως φουσκώματα. Υπάρχουν επίσης φυσικές πηγές ανθεκτικού αμύλου, όπως τα όσπρια, η βρώμη, οι άγουρες μπανάνες και τα προϊόντα ολικής άλεσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Νέα ανάκληση αρτοσκευάσματος για ουσία με ηπατοτοξική δράση – Ο ΕΦΕΤ απαίτησε να αποσυρθεί ολόκληρη η παρτίδα από τα ράφια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πρόστιμα σε ΑΒ Βασιλόπουλος και σε Lidl στη Καλλιθέα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προσοχή – ΕΦΕΤ : Ανακαλούνται παξιμάδια καθώς κρίθηκαν “ΜΗ ΚΑΝΟΝΙΚΑ – ΜΗ ΑΣΦΑΛΗ” – Πωλούνται από μεγάλα ελληνικά σουπερμάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέο περιστατικό τροφικής δηλητηρίασης μαθητών – Σχολικά γεύματα στο επίκεντρο παγκόσμιας υγειονομικής κρίσης. Του Ν. Γδοντέλη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανιχνεύτηκε λιστέρια σε κρεμμύδια – Αποσύρονται από 99 σημεία πώλησης
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
