Σύμφωνα με ορισμένους, αυτό το πιάτο γεννήθηκε στις αρχές του εικοστού αιώνα στις Ισπανικές Συνοικίες της Νάπολης, όταν η περιοχή φιλοξενούσε πολλούς οίκους ανοχής που οι Ιταλοί τα ονόμαζαν “σπίτια αναψυχής”. Ο ιδιοκτήτης ενός από αυτά τα «αρχοντικά» εφηύρε αυτό το πιάτο και του έδωσε αυτό το προκλητικό όνομα για να προσελκύσει περισσότερους πελάτες στους οποίους το σέρβιρε πριν ή μετά την ερωτική συνεύρεση.
Οι εκδοχές για την καταγωγή του ονόματος αυτού του Ναπολιτάνικου πιάτου ομως, είναι πολλές. Ο όρος “puttanesca” ήταν το αντικείμενο των ευφάνταστων προσπαθειών πολλών ειδικών γαστρονομίας, οι οποίοι προσπάθησαν με κάθε τρόπο να βρουν τη λύση στο γρίφο. Σύμφωνα με την παράδοση που θέλει τα ζυμαρικά alla puttanesca ως τυπικά ρωμαϊκά, στις αρχές του 20ού αιώνα, ένας ξενοδόχος συνέλαβε αυτό το πιάτο ειδικά για τους επισκέπτες ενός σπιτιού γνωριμιών που βρίσκεται στα περίχωρα της Ρώμης.
Μια πολύ παρόμοια εκδοχή, είναι αυτή που είπε ο γνωστός ειδικός γαστρονομίας Arthur Schwartz, ο οποίος στο βιβλίο του “Naples at table” υποθέτει ότι τα ζυμαρικά alla puttanesca γεννήθηκαν στη Νάπολη και πιο συγκεκριμένα στην Ισπανική Συνοικία. Στις αρχές του εικοστού αιώνα, η γνωστή ναπολιτάνικη περιοχή ήταν στην πραγματικότητα ο τόπος όλων των ειδών δραστηριοτήτων, συμπεριλαμβανομένων πολλών οίκων ανοχής. Στη Νάπολη υπήρχαν πολλά μέρη όπου γινόταν το παλαιότερο επάγγελμα στον κόσμο και μέχρι το 1958 υπήρχαν πάνω από 900 οίκοι ανοχής. Η πρωτεύουσα του Νότου ευδοκιμούσε με οίκους ανοχής κατάλληλους για όλους τους προϋπολογισμούς, από 200 λίρες σε πολυτελή σπίτια έως 50 λίρες σε οίκους ανοχής χωριών. Από το Quartieri Spagnoli έως τη Via Chiaia βρισκόταν η μεγαλύτερη περιοχή με κόκκινα φώτα στην Ευρώπη.
Μια μέρα ο ιδιοκτήτης μιας από αυτές τις “ευτυχισμένες κατοικίες” αποφάσισε να προσελκύσει νέους πελάτες και εφηύρε ένα απλό και γρήγορο πιάτο και έτσι σκέφτηκε αυτό το πολύχρωμο ζυμαρικό. Πολλοί λένε ότι η εικόνα της μακαρονάδας πουτανέσκα, παραπέμπει στα εσώρουχα των κοριτσιών του σπιτιού που, για να προσελκύσουν το βλέμμα και το ενδιαφέρον του πελάτη, φορούσαν πιθανώς όλα τα είδη εσώρουχων, σε έντονα χρώματα και γεμάτα πολλά υποσχόμενες διαφάνειες. Τα πολλά χρώματα αυτού του ρούχου θα βρεθούν στην ομώνυμη σάλτσα: το πράσινο του μαϊντανού, το κόκκινο της ντομάτας, το σκούρο μοβ των ελιών, το γκριζοπράσινο της κάπαρης… Άλλοι υποστηρίζουν, ότι η προέλευση του ονόματος πρέπει να αποδοθεί στη φαντασία μιας ιερόδουλης με το όνομας Yvette la Francese , μιας Προβηγκιανής πόρνης, η οποία αφού εμπνεύστηκε αυτό το πιάτο του έδωσε το όνομα πουτανέσκα προς τιμήν του επαγγέλματός της.
Σύμφωνα με μία άλλη εκδοχή ο αρχιτέκτων και εστιάτορας Sandro Petti ισχυρίζεται ότι ο ίδιος ανακάλυψε τη συνταγή στο εστιατόριο του, Ranio Fellone, στην Ischia. Αργά ένα βράδυ που οι μάγειρες είχαν σχολάσει, οι κολλητοί του Sandro, και γνωστοί σελέμπριτι της εποχής πεινούσαν και του ζήτησαν να κάνει “una puttanata qualsiasi”, δηλαδή χοντρικά να κάνει κάτι με ό,τι βρει. Αυτός έψαξε τι είχε μείνει στη κουζίνα και τελικά έφτιαξε το συγκεκριμένο πιάτο εκ των ενόντων. Οι φίλοι ενθουσιάστηκαν, τον ενθάρρυναν να το βάλει στο εστιατόριο ως συνταγή και την ονόμασαν puttanesca εις μνήμην της βραδιάς αυτής.
Επί της ουσίας…
“Spaghetti alla puttanesca” ή απλά ” aulive e cchiapparielle” (ελιές και κάπαρη), είναι ένα τυπικό πρώτο πιάτο της ναπολιτάνικης κουζίνας. Παρασκευάζεται με σάλτσα, ντομάτα, ελαιόλαδο, σκόρδο, μαύρες ελιές, κάπαρη και ρίγανη. Υπάρχει επίσης μια ρωμαϊκή εκδοχή του ίδιου πιάτου που περιλαμβάνει την προσθήκη ενός άλλου συστατικού: του αλατισμένου γαύρου. Ένα άλλο ασυμβίβαστο σημείο μεταξύ των δύο ερμηνειών είναι το είδος των ζυμαρικών: μακαρόνια, βερμιτσέλι ή λινγκουίνι στη Νάπολη και πένες στη Ρώμη (εκτός από τα κλασικά μακαρόνια).
Οι πρώτες ενδείξεις για ζυμαρικά καρυκευμένα με σάλτσα πολύ παρόμοια με αυτή της Puttanesca, χρονολογούνται στις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα, όταν ο Cavalcanti , στο εγχειρίδιό του “Θεωρητική-πρακτική κουζίνα ” , πρότεινε μερικές συνταγές της δημοφιλούς ναπολιτάνικης κουζίνας, συμπεριλαμβανομένης μιας” puttanesca “ante litteram, ορίζοντάς την ως” Vermicelli all’oglio με ελιές, κάπαρη και σάλτσα αντσούγιας . “Μετά από μερικές σποραδικές εμφανίσεις σε άλλα ναπολιτάνικα βιβλία μαγειρικής, το 1931 ο γαστρονομικός οδηγός της Ιταλίας που δημοσιεύτηκε από την TCI την κατατάσσει στις γαστρονομικές σπεσιαλιτέ της Καμπανίας (Νάπολη) ορίζοντάς την ως « Maccheroni alla marinara », ακόμα κι αν η συνταγή που προτείνεται είναι αναμφίβολα αυτή της σύγχρονης puttanesca. Είναι, επομένως, μία από τις πολλές περιπτώσεις, όπου το όνομα με το οποίο είναι γνωστό σήμερα το πιάτο έρχεται μετά την εμφάνιση του ίδιου του πιάτου. Στην πραγματικότητα, στην κοινή γλώσσα, η συγκεκριμένη σάλτσα για ζυμαρικά είναι γνωστή απλά ως “aulive και cchiapparielle » .
ΣΥΝΤΑΓΗ Spaghetti alla puttanesca
ΥΛΙΚΑ
320 γραμμάρια μακαρόνια
400 γραμμάρια αποφλοιωμένες ντομάτες
100 γραμμάρια μαύρες ελιές
μια χούφτα αλατισμένη κάπαρη
1 σκελίδα σκόρδο
2 φρέσκες καυτερές πιπεριές
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι
Διαδικασία
Ρίξτε το λάδι, το σκόρδο και τη χοντροκομμένη πιπεριά τσίλι σε ένα τηγάνι. Αλατοπιπερώνουμε το σοτάρισμα και προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες ξεφλουδισμένες και την αλατισμένη και ξεπλυμένη κάπαρη. Εν τω μεταξύ, βράστε το νερό, προσθέστε αλάτι και μαγειρέψτε τα μακαρόνια al dente. Αφαιρέστε τη σκελίδα σκόρδο και αφήστε το για 10 λεπτά μέχρι να συρρικνωθεί η σάλτσα. Λίγα λεπτά πριν η σάλτσα είναι έτοιμη, προσθέτουμε ολόκληρες τις ελιές και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε. Στραγγίστε τα ζυμαρικά, ρίξτε τα στο τηγάνι και ανακατέψτε καλά με τη σάλτσα. Τα ζυμαρικά alla puttanesca είναι έτοιμα για σερβίρισμα. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό απευθείας στο πιάτο σερβιρίσματος.
Πληροφορίες από Napolitoday
Συνταγή από il cucchiaio d’ argento
Foto:Grandenapoli
Ακολουθήστε το Cibum 
