Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων και τη βιομηχανία. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
Η ανάκληση στον Καναδά των Momchipz Veggie Chips λόγω παρουσίας μη δηλωμένου σιταριού επιβεβαιώνει (πάλι) ένα από τα πιο κρίσιμα ζητήματα της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων: τον έλεγχο των αλλεργιογόνων σε όλη την αλυσίδα παραγωγής. Η περίπτωση δεν αφορά μικροβιακή αλλοίωση ή ξένο σώμα, αλλά έναν χημικό κίνδυνο που μπορεί να προκύψει από την πρώτη ύλη, τη διαδικασία παραγωγής ή ακόμη και από λανθασμένη επισήμανση.
Η Canadian Food Inspection Agency (CFIA) ανακοίνωσε την ανάκληση των Momchipz Veggie Chips (Bell Pepper Chips), συσκευασίας 85 g, επειδή περιέχουν σιτάρι που δεν δηλώνεται στην ετικέτα. Πρόκειται για ανάκληση Class 2, με διάθεση του προϊόντος στο Οντάριο και μέσω διαδικτύου. Αξίζει να σημειωθεί ότι είχε προηγηθεί αντίστοιχη ανάκληση προϊόντος της ίδιας μάρκας, των Veggie Chips Broccoli Florets & Cauliflower, επίσης για μη δηλωμένο σιτάρι.
Πώς μπορεί να βρεθεί σιτάρι σε ένα τέτοιο προϊόν;
Χωρίς δημοσιοποιημένα στοιχεία από την έρευνα δεν μπορεί να προσδιοριστεί η συγκεκριμένη αιτία της επιμόλυνσης. Τεχνολογικά, όμως, υπάρχουν αρκετά πιθανά σημεία εισόδου ενός αλλεργιογόνου. Το σιτάρι μπορεί να υπάρχει σε σύνθετη πρώτη ύλη χωρίς να έχει αποτυπωθεί σωστά στις προδιαγραφές του προμηθευτή. Μπορεί επίσης να προκύψει διασταυρούμενη επαφή όταν στην ίδια εγκατάσταση ή στον ίδιο εξοπλισμό παράγονται προϊόντα που περιέχουν αλεύρι ή άλλα παράγωγα σίτου. Υπολείμματα μπορούν να παραμείνουν σε μεταφορικές ταινίες, αναμικτήρες, δοχεία, επιφάνειες ή εξοπλισμό καρυκευμάτων.
Η CFIA επισημαίνει ότι πιθανά αίτια είναι, μεταξύ άλλων, η κοινή χρήση εξοπλισμού, η ανεπαρκής καθαριότητα, η χρήση λανθασμένης πρώτης ύλης, αλλαγές προμηθευτών ή συνταγών και ακόμη η επαναχρησιμοποίηση συστατικών, όπως το λάδι τηγανίσματος. Υπάρχει όμως και ένα διαφορετικό σενάριο: το σιτάρι να αποτελεί κανονικό συστατικό ή συστατικό μιας σύνθετης πρώτης ύλης και το πρόβλημα να βρίσκεται αποκλειστικά στην ετικέτα. Λάθος υλικό συσκευασίας, παλιά έκδοση ετικέτας ή αλλαγή στη συνταγή που δεν πέρασε εγκαίρως στο τμήμα συσκευασίας αρκούν για να δημιουργήσουν ανάκληση.
Ο αλλεργιογόνος κίνδυνος δεν «μαγειρεύεται»
Εδώ βρίσκεται μια σημαντική διαφορά από πολλούς μικροβιολογικούς κινδύνους. Μια θερμική κατεργασία μπορεί να καταστρέψει αρκετούς παθογόνους μικροοργανισμούς, αλλά δεν αποτελεί αξιόπιστο τρόπο εξάλειψης των αλλεργιογόνων πρωτεϊνών. Γι’ αυτό η διαχείρισή τους πρέπει να είναι προληπτική και να καλύπτει ολόκληρη τη διαδικασία παραγωγής.
Η βιομηχανία πρέπει αρχικά να γνωρίζει ακριβώς τι παραλαμβάνει. Οι προδιαγραφές των πρώτων υλών, οι δηλώσεις αλλεργιογόνων των προμηθευτών και κάθε αλλαγή στη σύνθεση ενός συστατικού πρέπει να ελέγχονται συστηματικά. Ακολουθεί η χαρτογράφηση της παραγωγής ώστε να εντοπίζονται τα σημεία όπου μπορεί να υπάρξει διασταυρούμενη επαφή.
Ιδιαίτερα σημαντικός είναι ο σχεδιασμός του προγράμματος παραγωγής. Όπου δεν υπάρχουν αποκλειστικές γραμμές για προϊόντα χωρίς συγκεκριμένα αλλεργιογόνα, απαιτείται κατάλληλη σειρά παραγωγής και αποτελεσματικός καθαρισμός πριν από την παραγωγή του επόμενου προϊόντος. Η αποτελεσματικότητα του καθαρισμού πρέπει να επαληθεύεται και όχι απλώς να θεωρείται δεδομένη. Οι Αρχές σε παγκόσμιο επίπεδο συστήνουν επίσης διαχωρισμένη αποθήκευση αλλεργιογόνων πρώτων υλών, κατάλληλη εκπαίδευση προσωπικού και έλεγχο των ετικετών πριν από τη διάθεσή τους στην αγορά.
Το «gluten-free» απαιτεί τεχνολογική τεκμηρίωση
Το ζήτημα γίνεται ακόμη πιο σοβαρό όταν ένα προϊόν προβάλλεται ως «gluten-free». Τρόφιμο με τέτοιο ισχυρισμό δεν πρέπει να περιέχει σκόπιμα προστιθέμενες πηγές γλουτένης. Ο Εκτελεστικός Κανονισμός (ΕΕ) 828/2014 ορίζει ότι ένα τρόφιμο μπορεί να φέρει την ένδειξη «χωρίς γλουτένη» μόνο εφόσον περιέχει έως 20 mg γλουτένης ανά kg τροφίμου (20 ppm), όπως πωλείται στον τελικό καταναλωτή. Επομένως, η ένδειξη στην ετικέτα πρέπει να υποστηρίζεται από το σύστημα παραγωγής, τις προδιαγραφές των πρώτων υλών, τον έλεγχο των προμηθευτών, τις διαδικασίες καθαρισμού και, όπου απαιτείται, εργαστηριακή επαλήθευση.
Η ανάκληση των Momchipz δείχνει τελικά κάτι βασικό για την Τεχνολογία Τροφίμων: η ασφάλεια ενός προϊόντος δεν εξασφαλίζεται μόνο με την επεξεργασία του τροφίμου. Εξαρτάται από τον έλεγχο ολόκληρου του συστήματος παραγωγής, από την παραλαβή μιας πρώτης ύλης μέχρι τη σωστή ετικέτα στην τελική συσκευασία. Για έναν αλλεργικό καταναλωτή, ένα λάθος λίγων λέξεων στην ετικέτα ή ένα ίχνος αλλεργιογόνου από ανεπαρκώς ελεγχόμενη παραγωγή μπορεί να μετατρέψει ένα φαινομενικά ασφαλές snack σε πραγματικό κίνδυνο.
