Νέα ανάκληση ταχινιού φέρνει στο προσκήνιο τους μικροβιολογικούς κινδύνους της σαλμονέλας, τις υποχρεώσεις παραγωγών και λιανεμπόρων και το πλαίσιο ελέγχων ενόψει αυξημένης κατανάλωσης τη Σαρακοστή
Η Καθαρά Δευτέρα και η περίοδος της Σαρακοστής αυξάνουν κατακόρυφα την κατανάλωση ταχινιού, χαλβά και προϊόντων με βάση το σουσάμι. Το ταχίνι θεωρείται τρόφιμο φυτικής προέλευσης με υψηλή διατροφική αξία και μεγάλη διάρκεια ζωής, καταναλώνεται δε κατά κανόνα χωρίς καμία περαιτέρω θερμική επεξεργασία. Αυτό το χαρακτηριστικό το καθιστά τεχνολογικά σταθερό, αλλά μικροβιολογικά ευαίσθητο, καθώς οποιαδήποτε επιμόλυνση στη γραμμή παραγωγής μεταφέρεται απευθείας στο πιάτο του καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στην Ελλάδα το συμπλήρωμα που προκάλεσε τροφικές δηλητηριάσεις – 3 άνθρωποι νοσηλεύονται
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πωλείται προϊόν αμφίβολης ασφάλειας και αποτελεσματικότητας – Ενημερώσεις από ΕΟΦ και RASFF
Η σαλμονέλα αποτελεί έναν από τους σοβαρότερους μικροβιολογικούς κινδύνους που συνδέονται με το ταχίνι. Προκαλεί σαλμονέλωση, με συμπτώματα που εμφανίζονται συνήθως εντός 6 έως 72 ωρών και περιλαμβάνουν διάρροια, πυρετό, ναυτία, εμέτους, κοιλιακό άλγος και κεφαλαλγία. Σε ευάλωτες ομάδες, όπως μικρά παιδιά, ηλικιωμένοι, έγκυοι και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, η λοίμωξη μπορεί να εξελιχθεί σε βαριά συστηματική νόσο. Έχουν περιγραφεί και μακροχρόνιες επιπλοκές, όπως αντιδραστική αρθρίτιδα. Η μολυσματική δόση είναι χαμηλή. Ακόμη και μικρή ποσότητα, της τάξης λίγων γραμμαρίων έντονα επιμολυσμένου προϊόντος, μπορεί να οδηγήσει σε ασθένεια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαλακτοβιομηχανία – κολοσσός ανακαλεί 6 τυριά από μεγάλα σούπερ μάρκετ, λόγω παρουσίας επικίνδυνου βακτηρίου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τοξίνες στα ψάρια: Ο κίνδυνος δηλητηρίασης από κιγουατέρα και ισταμίνη και πώς να προφυλαχθείτε
Η διεθνής εμπειρία επιβεβαιώνει ότι το πρόβλημα είναι υπαρκτό και επαναλαμβανόμενο. Τα τελευταία χρόνια καταγράφεται σειρά περιστατικών στην Ευρώπη και διεθνώς, με δεκάδες ανακλήσεις παρτίδων ταχινιού και χαλβά, ενώ μόνο μέσα στο 2025 υπήρξε μπαράζ σχετικών αποσύρσεων από την αγορά. Σε επίπεδο επιδημιολογικών δεδομένων, έχουν καταγραφεί παγκοσμίως δεκάδες επιδημίες σαλμονέλωσης που συνδέθηκαν με κατανάλωση ταχινιού ή προϊόντων με βάση το ταχίνι, με χιλιάδες κρούσματα, νοσηλείες και θανάτους. Στην Ευρώπη, πέντε χώρες ανέφεραν περισσότερα από 121 κρούσματα την περίοδο από το 2029 έως το 2021 που συνδέθηκαν με προϊόντα σουσαμιού εισαγόμενα από τρίτες χώρες, ενώ τα προϊόντα ήταν σφραγισμένα και έτοιμα προς κατανάλωση, γεγονός που υποδεικνύει επιμόλυνση πριν από τη διάθεσή τους στην αγορά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο γάλα: Επικίνδυνες παρτίδες στην αγορά ήδη από το 2024 – Εντοπίστηκε ο προμηθευτής της τοξικής πρώτης ύλης
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι και η νέα ανάκληση ταχινιού μάρκας Mahrousa στον Καναδά, μετά από ανίχνευση πιθανής επιμόλυνσης με σαλμονέλα σε συσκευασία 800 γραμμαρίων, έπειτα από εργαστηριακούς ελέγχους της αρμόδιας αρχής. Αν και δεν αναφέρθηκαν κρούσματα, οι αρχές προχώρησαν σε άμεση απόσυρση και σύσταση να μην καταναλωθεί το προϊόν. Το περιστατικό αυτό προστίθεται σε μια αλυσίδα ανάλογων συμβάντων που έχουν ενταθεί την τελευταία διετία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το 60% της Ελλάδας είναι ιδανικό για ελαιοκαλλιέργεια – Έρευνα του Γεωπονικού αποκαλύπτει τις κορυφαίες περιοχές (χάρτης)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρεται επικίνδυνο καθαριστικό επειδή πωλείται σε μπουκάλι που μοιάζει με ξύδι! Κίνδυνος εγκαυμάτων και δηλητηρίασης
Τα τελευταία χρόνια καταγράφονται επανειλημμένα περιστατικά φορτίων σουσαμιού που φθάνουν στα ελληνικά σύνορα και απορρίπτονται μετά από επίσημους ελέγχους λόγω ανίχνευσης σαλμονέλας. Οι χονδρέμποροι που εισάγουν και διακινούν σουσάμι οφείλουν να εφαρμόζουν τεκμηριωμένα προγράμματα ελέγχου. Αντίστοιχα, οι παραγωγοί που παραλαμβάνουν σουσάμι για μεταποίηση σε ταχίνι ή άλλα προϊόντα έχουν υποχρέωση να επαληθεύουν την ασφάλεια της πρώτης ύλης μέσω ελέγχων εισερχομένων, να ενσωματώνουν τον μικροβιολογικό κίνδυνο στο σύστημα HACCP και να μην βασίζονται αποκλειστικά σε δηλώσεις συμμόρφωσης. Η αποδοχή επιμολυσμένης παρτίδας, ακόμη και εάν η επιμόλυνση δεν είναι ορατή, μεταφέρει τον κίνδυνο σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής και τελικά στον καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Ελλάδα στη ζώνη υψηλού κινδύνου για τη μετάδοση του ιού Chikungunya από κουνούπι – Σε ποιους μπορεί να προκαλέσει επίμονες επιπλοκές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς επηρεάζουν την πίεση τα συμπληρώματα διατροφής με Ωμέγα-3;
Επιστημονικά δεδομένα εξηγούν γιατί το ταχίνι αποτελεί δύσκολο υπόστρωμα ελέγχου. Πρόκειται για τρόφιμο χαμηλής υγρασίας, με ενεργότητα νερού περίπου 0,17. Σε τέτοιο περιβάλλον η σαλμονέλα δεν μπορεί να πολλαπλασιαστεί, μπορεί όμως να επιβιώσει για μεγάλα χρονικά διαστήματα, ακόμη και για χρόνια. Πειραματικές μελέτες έδειξαν ότι σε ταχίνι εμβολιασμένο με 5,6 log cfu/g σαλμονέλας και αποθηκευμένο επί 16 εβδομάδες, τα επίπεδα μειώθηκαν σημαντικά αλλά δεν μηδενίστηκαν. Η χαμηλή υγρασία και η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά ενισχύουν την ανθεκτικότητα του παθογόνου σε θερμικά και άλλα θανατηφόρα ερεθίσματα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χυμός πορτοκάλι: Η επίδραση στον οργανισμό εξαρτάται από το σωματικό μας βάρος – Αποτελέσματα έρευνας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έμπλαστρα: Τα λάθη που κάνουμε συνήθως και τα καθιστούν λιγότερο αποτελεσματικά ή και επικίνδυνα
Στην παραδοσιακή παραγωγική διαδικασία, το καβούρδισμα του σουσαμιού είναι το μοναδικό στάδιο απενεργοποίησης της σαλμονέλας. Έχει τεκμηριωθεί ότι πλήρης απενεργοποίηση επιτυγχάνεται, για παράδειγμα, με ψήσιμο στους 110 °C για 60 λεπτά, στους 130 °C για 50 λεπτά ή στους 150 °C για 30 λεπτά, όταν εφαρμόζονται σωστά οι παράμετροι. Η επάρκεια του θερμικού σταδίου πρέπει να επικυρώνεται με μικροβιολογικές μελέτες και καταγραφή κρίσιμων ορίων. Το μεγαλύτερο ρίσκο εντοπίζεται μετά το καβούρδισμα, κατά την άλεση, τη μεταφορά της πάστας, τη συσκευασία και την αποθήκευση, όπου η διασταυρούμενη επιμόλυνση μπορεί να ακυρώσει το θανατηφόρο στάδιο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο αμίαντος «σκότωσε» ολόκληρη πόλη, αλλά η δικαιοσύνη «παίζει» με καθυστερήσεις μέχρι να παραγραφεί το έγκλημα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε σαλμονέλα σε έτοιμη σαλάτα – Πωλήθηκε σε 5 μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ
Για τη βιομηχανία τροφίμων, η διαχείριση του κινδύνου απαιτεί ολοκληρωμένη προσέγγιση. Εφαρμογή και επικαιροποίηση συστημάτων HACCP, σαφής διαχωρισμός ζωνών καθαρής και ακάθαρτης περιοχής, έλεγχος σκόνης και υπολειμμάτων σε εξοπλισμό άλεσης, περιβαλλοντική δειγματοληψία για Salmonella, καθώς και αυστηρή ιχνηλασιμότητα πρώτων υλών αποτελούν βασικά μέτρα. Η πολυπλοκότητα των εφοδιαστικών αλυσίδων, ιδίως όταν το σουσάμι εισάγεται από τρίτες χώρες, δυσχεραίνει τον έλεγχο και την ανάλυση βαθύτερων αιτίων σε περίπτωση συμβάντος. Οι γενικοί δείκτες υγιεινής, όπως οι συνολικοί αερόβιοι μικροοργανισμοί ή τα Εντεροβακτηριοειδή, δεν μπορούν να αποκλείσουν την παρουσία σαλμονέλας, αλλά παρέχουν ένδειξη για το επίπεδο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΕΦΕΤ: Τι να ελέγχετε σε θαλασσινά, οστρακοειδή και παραδοσιακά νηστίσιμα προϊόντα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ομαδική αγωγή για απορρυπαντικά ρούχων – Τι καταγγέλουν καταναλωτές
Σε επίπεδο κανονιστικού πλαισίου, τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα υπόκεινται σε μηδενική ανοχή για Salmonella σε καθορισμένη ποσότητα δείγματος σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά μικροβιολογικά κριτήρια. Οι επιχειρήσεις τροφίμων φέρουν την πλήρη ευθύνη για την ασφάλεια των προϊόντων τους και υποχρεούνται σε άμεση ανάκληση όταν διαπιστωθεί κίνδυνος. Οι έλεγχοι του ΕΦΕΤ για το 2026 περιλαμβάνουν εντατικοποιημένες δειγματοληψίες σε προϊόντα υψηλής κατανάλωσης κατά τη Σαρακοστή, εστίαση σε εισαγόμενες παρτίδες και διασταυρωτικούς ελέγχους ιχνηλασιμότητας, με στόχο την έγκαιρη ανίχνευση και αποτροπή διακίνησης μη ασφαλών τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένα ζυμαρικά: Πιθανότατα και σε ελληνικά ράφια παρτίδα με καρκινογόνα μηχανέλαια – Ενημέρωση από την Ευρώπη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα πικρά λαχανικά που «ξυπνούν» την πέψη και το ανοσοποιητικό
Για τους καταναλωτές, η πρακτική διάσταση είναι συγκεκριμένη. Το ταχίνι που έχει επιμολυνθεί δεν παρουσιάζει αλλοίωση σε γεύση, οσμή ή όψη. Ο έλεγχος των ανακοινώσεων ανακλήσεων, η προσοχή στις παρτίδες και στις ημερομηνίες, καθώς και η αποφυγή κατανάλωσης προϊόντος που έχει αποσυρθεί αποτελούν βασικά μέτρα προστασίας. Σε περίπτωση εμφάνισης γαστρεντερικών συμπτωμάτων μετά από κατανάλωση ύποπτου προϊόντος, απαιτείται ιατρική αξιολόγηση, ιδίως για άτομα που ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σαμπουάν με καρκινογόνο βενζόλιο: Δικαστής «γκρεμίζει» τη συμφωνία 3,6 εκατ. της Unilever για να κλείσει η υπόθεση
Η αυξημένη ζήτηση ταχινιού τις ημέρες της νηστείας συνδυάζεται με αυξημένες ευθύνες για παραγωγούς, εισαγωγείς, διανομείς και ελεγκτικούς μηχανισμούς. Το ταχίνι δεν είναι προϊόν υψηλού μικροβιακού φορτίου από τη φύση του, αλλά η ιδιαιτερότητά του ως τρόφιμο χαμηλής υγρασίας και μεγάλης διάρκειας ζωής καθιστά τη σαλμονέλα έναν κίνδυνο που απαιτεί συστηματικό και τεκμηριωμένο έλεγχο σε κάθε στάδιο της αλυσίδας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταναλωτής βρήκε πλαστικό κομφετί σε κατεψυγμένο γεύμα (φωτογραφία) – Η απάντηση της εταιρείας
Η ευθύνη για τη διάθεση ασφαλών τροφίμων δεν περιορίζεται στους παραγωγούς, αλλά επεκτείνεται και στους εισαγωγείς και στους λιανοπωλητές, οι οποίοι οφείλουν να διασφαλίζουν ότι τα προϊόντα που διαθέτουν συμμορφώνονται με τη νομοθεσία και συνοδεύονται από επαρκή τεκμηρίωση ελέγχων. Οι επιχειρήσεις λιανικής υποχρεούνται να συνεργάζονται με τις αρμόδιες αρχές σε δειγματοληψίες, να εφαρμόζουν συστήματα ιχνηλασιμότητας και να προχωρούν άμεσα σε απόσυρση παρτίδων όταν προκύπτει κίνδυνος για τη δημόσια υγεία.
