Επιδημιολογική και γονιδιωματική διερεύνηση μεγάλης επιδημίας στη Γερμανία αναδεικνύει την επιβίωση της Salmonella σε τρόφιμα χαμηλής ενεργότητας νερού
Η επιδημία Salmonella Muenchen στη Γερμανία αποτέλεσε αντικείμενο εκτενούς επιδημιολογικής, μικροβιολογικής και ιχνηλασιμότητας διερεύνησης από το Robert Koch Institute (RKI) σε συνεργασία με το German Federal Institute for Risk Assessment (BfR), τις τοπικές και ομοσπονδιακές αρχές ασφάλειας τροφίμων και δημόσιας υγείας. Τα αποτελέσματα δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Epidemiology & Infection της Cambridge University Press.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φρούτο ευρείας κατανάλωσης δείχνει ισχυρή αντικαρκινική δράση σε εργαστηριακές δοκιμές, σύμφωνα με νέα μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι απάντησε (και τι δεν απάντησε) ο ΕΟΔΥ στο cibum για το κρούσμα λιστερίωσης που οδήγησε σε ανάκληση φέτας
Η διερεύνηση ξεκίνησε μετά την παρατήρηση ασυνήθιστης αύξησης κρουσμάτων του σπάνιου ορότυπου Salmonella enterica serovar Muenchen. Καταγράφηκαν συνολικά 301 περιστατικά σε οκτώ ομόσπονδα κρατίδια της Γερμανίας, με συγκέντρωση κυρίως στη Βόρεια Ρηνανία-Βεστφαλία και τη Βαυαρία. Η πλειονότητα των ασθενών ήταν γυναίκες, με διάμεση ηλικία τα 49 έτη, ενώ ποσοστό 17% των περιπτώσεων που είχαν διαθέσιμα δεδομένα χρειάστηκε νοσηλεία. Δεν αναφέρθηκαν θάνατοι. Το περιστατικό σημειώθηκε κατά την περίοδο Σεπτεμβρίου 2020 έως Ιουλίου 2021.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκινογόνες ουσίες σε κουρτίνες μπάνιου που πωλούνται και στην Ελλάδα – Ευρωπαϊκή ειδοποίηση για διακοπή της χρήσης τους (φωτο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Μετά τα ποτήρια που προκάλεσαν πανικό στην Ελλάδα, η γνωστή εταιρεία προχωρά και σε νέα ανάκληση – Δείτε φωτογραφία
Η επιβεβαίωση της επιδημίας βασίστηκε σε ανάλυση ολόκληρου γονιδιώματος (Whole Genome Sequencing) και ειδικότερα στη μέθοδο core genome multilocus sequence typing (cgMLST), μέσω της οποίας εντοπίστηκε γενετικά ομοιογενές σύμπλεγμα στελεχών με μηδενικές ή ελάχιστες αλληλικές διαφορές. Η ταυτοποίηση ίδιου γονιδιωματικού προφίλ μεταξύ κλινικών, τροφικών και ζωικών απομονώσεων αποτέλεσε κρίσιμο στοιχείο για τη σύνδεση των πηγών μόλυνσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Ευρωπαϊκός συναγερμός για την γνωστή πραλίνα φουντουκιού-κακάο που προκάλεσε έναν θάνατο και 40 δηλητηριάσεις
Παράλληλα με τις εργαστηριακές αναλύσεις πραγματοποιήθηκαν εκτενείς επιδημιολογικές έρευνες. Οι αρχικές συνεντεύξεις δεν κατέδειξαν σαφή πηγή έκθεσης, ωστόσο η ανάλυση κατανάλωσης τροφίμων οδήγησε στη διεξαγωγή μελέτης τύπου case-control. Στη μελέτη αυτή, η κατανάλωση αποξηραμένων τεμαχίων καρύδας παρουσίασε εξαιρετικά ισχυρή συσχέτιση με την εμφάνιση νόσου. Άλλα τρόφιμα, όπως προϊόντα καρύδας ή σοκολάτας, δεν παρουσίασαν αντίστοιχη ισχύ συσχέτισης μετά από πολυπαραγοντική ανάλυση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συνδέεται η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα; Ανησυχία από τα αποτελέσματα νέας μελέτης
Η μικροβιολογική διερεύνηση εντόπισε το ίδιο στέλεχος Salmonella Muenchen σε δείγματα αποξηραμένης καρύδας και η ιχνηλασιμότητα των προϊόντων καρύδας οδήγησε σε συγκεκριμένη παρτίδα με προέλευση από τη Μοζαμβίκη, η οποία είχε διακινηθεί μέσω εγκαταστάσεων συσκευασίας στην Τουρκία και διανεμηθεί αποκλειστικά στη γερμανική αγορά μέσω συγκεκριμένης αλυσίδας λιανικής.
Η ανίχνευση Salmonella σε παρτίδες αποξηραμένης καρύδας είχε ήδη οδηγήσει σε ανάκληση προϊόντος τον Οκτώβριο του 2020, πριν την πλήρη επιβεβαίωση της σύνδεσης με την επιδημία. Μετά την ανάκληση παρατηρήθηκε σημαντική μείωση των κρουσμάτων, αν και η μακρά διάρκεια ζωής του προϊόντος συνέβαλε στη συνέχιση εμφάνισης περιστατικών για αρκετούς μήνες.
Και αυτό το περιστατικό αλλά και η ειδοποίηση σε 20 χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας, για μολυσμένη αποξηραμένη καρύδα δείχνει την έκταση του προβλήματος. Η παραδοσιακή πεποίθηση ότι τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, όπως οι ξηροί καρποί, τα αποξηραμένα φρούτα και το αλεύρι, είναι απαλλαγμένα από μικροβιακούς κινδύνους ανατρέπεται από τα σύγχρονα ερευνητικά δεδομένα. Η αύξηση των κρουσμάτων σαλμονέλωσης και άλλων τροφιμογενών λοιμώξεων που συνδέονται με αυτά τα προϊόντα έχει προκαλέσει σειρά ανακλήσεων και οικονομικών απωλειών σε παγκόσμιο επίπεδο.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Purdue και το Εθνικό Πανεπιστήμιο της Σιγκαπούρης ανέλυσαν τα αίτια αυτής της ευπάθειας. Οι μελέτες δείχνουν ότι ενώ τα παθογόνα βακτήρια δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε περιβάλλοντα με ενεργότητα νερού κάτω από 0,85, διαθέτουν την ικανότητα να επιβιώνουν σε λανθάνουσα κατάσταση για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η σαλμονέλα, ειδικότερα, ενεργοποιεί μηχανισμούς ωσμοπροσαρμογής που την καθιστούν ανθεκτική στην αποξήρανση και τη θερμότητα.
Η έρευνα του Πανεπιστημίου Purdue εντόπισε σημαντικά κενά στις υποδομές και την κουλτούρα ασφάλειας των μονάδων παραγωγής. Πολλές εγκαταστάσεις σχεδιάστηκαν χωρίς να προβλέπεται η μικροβιακή διαχείριση προϊόντων χαμηλής υγρασίας. Ένα κρίσιμο ζήτημα είναι η χρήση νερού στον καθαρισμό. Σε αντίθεση με τα τρόφιμα υψηλής υγρασίας, η εισαγωγή νερού σε μονάδες επεξεργασίας ξηρών τροφίμων μπορεί να προκαλέσει διασταυρούμενη μόλυνση και να ευνοήσει τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων.
Παράλληλα, επιστήμονες στη Σιγκαπούρη αποκάλυψαν την ύπαρξη βιοφίλμ ξηρής επιφάνειας. Πρόκειται για βακτηριακές κοινότητες που σχηματίζουν μια πυκνή, συμπαγή κάψουλα, η οποία προστατεύει τα κύτταρα από τα κλασικά απολυμαντικά. Η δομή αυτή, που παρομοιάζεται με σάντουιτς, διατηρεί άθικτα και επικίνδυνα κύτταρα στον πυρήνα της, ακόμη και αν τα εξωτερικά στρώματα φαίνονται κατεστραμμένα.
Και στον τομέα της μεταποίησης αλευριού, η αντίληψη ότι η θερμική επεξεργασία κατά το ψήσιμο εξαλείφει κάθε κίνδυνο αποδεικνύεται παρακινδυνευμένη. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο από το χωράφι έως τη συσκευασία, ενώ η επιβίωση των παθογόνων σημαίνει ότι η ανάπτυξή τους μπορεί να ξεκινήσει μόλις το προϊόν αναμειχθεί με υλικά υψηλότερης υγρασίας.
Τα στατιστικά στοιχεία του Κέντρου Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων (CDC) δείχνουν ότι το 83% των επιδημιών σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας την τελευταία δεκαετία οφείλεται στη σαλμονέλα. Τα βρέφη αποτελούν την πιο ευάλωτη ομάδα, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τις χιλιάδες μολύνσεις από βρεφικό γάλα. Τα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, όπως το φυστικοβούτυρο και η σοκολάτα, παρουσιάζουν ιδιαίτερη επικινδυνότητα, καθώς ακόμη και ελάχιστη ποσότητα βακτηρίων αρκεί για να προκαλέσει ασθένεια.
Για την αντιμετώπιση του φαινομένου, η επιστημονική κοινότητα προτείνει τη μετάβαση από τον έλεγχο του τελικού προϊόντος στον προληπτικό έλεγχο του περιβάλλοντος παραγωγής. Αυτό περιλαμβάνει τη δειγματοληψία αέρα, επιφανειών και εξοπλισμού για τον εντοπισμό δεικτών υγιεινής, όπως τα εντεροβακτηρίδια και οι μύκητες. Νέες μέθοδοι απολύμανσης χωρίς τη χρήση νερού βρίσκονται υπό δοκιμή. Μια στρατηγική που συνδυάζει το φλαβονοειδές morin με ισοπροπυλική αλκοόλη έδειξε θετικά αποτελέσματα στην καταπολέμηση των ανθεκτικών βιοφίλμ. Επίσης, εξετάζονται τεχνολογίες όπως η επεξεργασία με υπεριώδη ακτινοβολία (UV-C), το όζον και το υπεροξείδιο του υδρογόνου. Οι ειδικοί τονίζουν ότι οι λύσεις αυτές πρέπει να επικυρώνονται ξεχωριστά για κάθε τύπο τροφίμου, καθώς η σύσταση του κάθε προϊόντος επηρεάζει την αποτελεσματικότητα της απολύμανσης. Η ανάγκη για αυστηρότερη νομοθεσία και συνεχή εκπαίδευση των παραγωγών και των καταναλωτών είναι επιβεβλημένη. Η βιομηχανία τροφίμων καλείται να επανεκτιμήσει τις παραδοσιακές πρακτικές της, αναγνωρίζοντας ότι η έλλειψη υγρασίας δεν συνεπάγεται αυτόματα και ασφάλεια για τη δημόσια υγεία.
