Enterococcus spp. και παραγωγή τοξικών Βιογενών Αμινών σε επιτραπέζιες ελιές: Συμπεράσματα μελέτης
Σε προηγούμενες μελέτες που έχουν αναλύσει τα οφέλη και τα μειονεκτήματα των ζυμωμένων τροφίμων, μεταξύ άλλων έχουν αναφερθεί και ως πρόβλημα ασφάλειας τροφίμων, οι βιογενείς αμίνες (ΒΑ). Η κατάποση τροφών πλούσιων σε ΒΑ μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες τοξικολογικές αντιδράσεις και δηλητηριάσεις επιβλαβείς για την υγεία.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικό γάλα με απαγορευμένο κτηνιατρικό φάρμακο: Το περιστατικό που αποκαλύπτει αδράνεια των Ελληνικών Αρχών
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο είναι το καλύτερο παγκοσμίως ελληνικό ελαιόλαδο που κέρδισε στον διαγωνισμό ATHENA
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Το χρώμα που χρησιμοποιούν τα σούπερ μάρκετ στις εκπτωτικές ετικέτες για να τραβήξουν την προσοχή μας
Οι βιογενείς αμίνες μπορούν να βρεθούν σε όλα τα τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνες ή ελεύθερα αμινοξέα και βρίσκονται σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων ψαριών, των προϊόντων κρέατος, των γαλακτοκομικών προϊόντων, του κρασιού, της μπύρας, των λαχανικών, των φρούτων, των ξηρών καρπών και της σοκολάτας. Στα μη ζυμωμένα τρόφιμα, η παρουσία βιογενών αμινών είναι ως επί το πλείστον ανεπιθύμητη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένδειξη μικροβιακής αλλοίωσης. Στα ζυμωμένα τρόφιμα, μπορεί κανείς να αναμένει την παρουσία πολλών ειδών μικροοργανισμών, μερικοί από τους οποίους είναι ικανοί να παράγουν βιογενείς αμίνες, καθώς προκύπτουν από την αλληλεπίδραση των συστατικών της ζύμωσης και τη μεταβολική δραστηριότητα των μικροοργανισμών.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Συναγερμός για αλλοιωμένα ψάρια στην αγορά – Τι έδειξαν οι δείκτες φρεσκότητας στους ελέγχους
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Μείγματα μπαχαρικών, καρυκεύματα και αρωματισμένα άλατα – Ποιες είναι οι διαφορές και τι να προσέχετε στην ετικέτα
Οι επιτραπέζιες ελιές είναι από τα πιο σημαντικά παραδοσιακά λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση, με την παγκόσμια κατανάλωσή τους να αυξάνεται σταθερά. Στόχος μελέτης ήταν η διερεύνηση της παρουσίας στελεχών Enterococcus που παράγουν βιογενείς αμίνες (BA) στις παραδοσιακές επιτραπέζιες ελιές. Συνολικά 186 πιθανά εντεροκοκκικά απομονωμένα στελέχη ταυτοποιήθηκαν από 460 δείγματα επιτραπέζιων ελιών, προέλευσης Τουρκίας συμπεριλαμβανομένων 240 πράσινων και 220 μαύρων ελιών. Αξιολογήθηκε η ικανότητα του Enterococcus spp. να παράγει πέντε BA, συμπεριλαμβανομένων τυραμίνης, καδαβερίνης, πουτρεσκίνης, τρυπταμίνης και ισταμίνης. Μεταξύ των απομονωμένων στελεχών Enterococcus, 71 προσδιορίστηκαν ως παραγωγοί BA. Η ταυτοποίηση σε επίπεδο είδους μέσω ανάλυσης αλληλουχίας 16S rDNA ταξινόμησε αυτά τα στελέχη ως E. faecium (20 απομονωμένα στελέχη), E. faecalis (31 απομονωμένα στελέχη) και E. lactis (20 απομονωμένα στελέχη).
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| Μολυσμένα αγγούρια: Ανεπανόρθωτη βλάβη σε εταιρεία που αναγκάστηκε να αποσύρει 128 κωδικούς προϊόντων της από τα ράφια
Οι συγκεντρώσεις των BA ποσοτικοποιήθηκαν μέσω υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης. Οι μέγιστες συγκεντρώσεις τυραμίνης, καδαβερίνης, πουτρεσκίνης, τρυπταμίνης και ισταμίνης που ανιχνεύθηκαν στα δείγματα ήταν 257,939 mg/L, 13,923 mg/L, 139,620 mg/L, 30,562 mg/L και 7,985 mg/L, αντίστοιχα. Η συνολική περιεκτικότητα σε BA που παρήχθησαν από στελέχη Enterococcus από πράσινες ελιές κυμαινόταν μεταξύ 1,018 mg/L και 259,324 mg/L, ενώ αυτή από μαύρες ελιές κυμαινόταν από 1,831 mg/L και 214,678 mg/L.
Η κυρίαρχη BA που ανιχνεύθηκε στις πράσινες ελιές ήταν η τυραμίνη (257,939 mg/L). Ομοίως, στις μαύρες ελιές, τα υψηλότερα επίπεδα BA καταγράφηκαν για την τυραμίνη (207,618 mg/L). Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) θεωρεί την τυραμίνη και την ισταμίνη ως τις πιο τοξικές από όλες τις ΒΑ και ότι έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ασφάλεια των τροφίμων. Η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε τυραμίνη μπορεί να προκαλέσει τοξικολογικές αντιδράσεις (πονοκέφαλο, ημικρανία, νευρολογικές διαταραχές, ναυτία, έμετο, αναπνευστικές διαταραχές και υπέρταση), οι οποίες αναφέρονται από κοινού ως «αντίδραση στο τυρί».
Αυτά τα ευρήματα υπογραμμίζουν τη σημαντική παρουσία στελεχών Enterococcus που παράγουν BA στις επιτραπέζιες ελιές, τονίζοντας την ανάγκη για στρατηγικές παρακολούθησης και ελέγχου για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Τα ευρήματα, είναι ιδιαίτερα σημαντικά για την προστασία της δημόσιας υγείας και τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των επιτραπέζιων ελιών, οι οποίες έχουν πολιτιστική και οικονομική σημασία παγκοσμίως.
