Μελέτη σε περισσότερους από 2.500 καταναλωτές εξετάζει πώς αναγνωρίζεται η αλλοίωση στα λευκά μανιτάρια
Οι καταναλωτές βασίζονται κυρίως στην εμφάνιση και την υφή για να κρίνουν αν τα φρέσκα λευκά μανιτάρια έχουν χαλάσει, σύμφωνα με νέα καναδική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Food Science. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου του Guelph στον Καναδά, με τη συμμετοχή περισσότερων από 2.500 καταναλωτών. Στόχος της μελέτης ήταν να διερευνηθεί πώς οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται την αλλοίωση των τροφίμων γενικά και ειδικότερα των λευκών μανιταριών (Agaricus bisporus), ποια χαρακτηριστικά τους οδηγούν στην απόφαση να απορρίψουν ένα προϊόν, και εάν αυτή η κρίση/επιλογή συνάδει με την επιστήμη της αλλοίωσης των μανιταριών.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι περισσότεροι καταναλωτές συνδέουν την αλλοίωση των μανιταριών με ορατές μεταβολές που μπορούν να εντοπίσουν άμεσα. Η αλλαγή χρώματος αναδείχθηκε ως το συχνότερο χαρακτηριστικό που σχετίζεται με τη χαμηλή φρεσκάδα. Το καφέτιασμα, οι σκούρες κηλίδες και γενικότερα ο αποχρωματισμός θεωρούνται από τους καταναλωτές βασικές ενδείξεις ότι το προϊόν πλησιάζει στο τέλος της διάρκειας ζωής του. Ιδιαίτερα σημαντική αποδείχθηκε και η υφή. Οι συμμετέχοντες ανέφεραν συχνά ότι ένα μανιτάρι θεωρείται αλλοιωμένο όταν γίνεται μαλακό, γλοιώδες ή χάνει τη φυσική του σφριγηλότητα. Η παρουσία γλίτσας στην επιφάνεια συγκαταλέχθηκε μεταξύ των κυριότερων ενδείξεων αλλοίωσης, μαζί με την ανάπτυξη μούχλας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Τα δύο φθηνά ψάρια που ξεχώρισαν για τα ωφέλιμα λιπαρά τους σε νέα έρευνα του ΑΠΘ και των Πανεπιστημίων Θεσσαλίας και Πάτρας
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι καταναλωτές αξιολογούν τα μανιτάρια ακολουθώντας μια συγκεκριμένη αλληλουχία ελέγχων. Πρώτα εξετάζουν οπτικά το προϊόν αναζητώντας αποχρωματισμούς, στίγματα ή μούχλα. Στη συνέχεια ελέγχουν την υφή, αναζητώντας σημάδια γλοιότητας ή μαλακώματος. Η οσμή παίζει επίσης ρόλο, αλλά σε μικρότερο βαθμό σε σύγκριση με την εμφάνιση και την αφή. Σημαντική θέση στην αντίληψη των καταναλωτών κατέχουν και τα σημάδια αφυδάτωσης. Τα ζαρωμένα ή συρρικνωμένα μανιτάρια αξιολογούνται συχνά ως λιγότερο φρέσκα, ακόμη και όταν δεν υπάρχουν εμφανή σημάδια μικροβιακής ανάπτυξης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Fr: Δύο γνωστά αλλαντικά αποσύρθηκαν την ίδια ημέρα από τα ράφια, αλλά για διαφορετικό λόγο
Η έρευνα έδειξε επίσης ότι οι καταναλωτές βασίζονται περισσότερο στις αισθητηριακές ενδείξεις παρά στις πληροφορίες της συσκευασίας. Σε αντίθεση με άλλα τρόφιμα όπου οι ημερομηνίες αποτελούν βασικό κριτήριο, στα φρέσκα μανιτάρια η απόφαση για κατανάλωση ή απόρριψη λαμβάνεται κυρίως μετά από οπτικό και απτικό έλεγχο. Τα μανιτάρια που εξετάστηκαν στη μελέτη ήταν φρέσκα προϊόντα που διατίθενται συνήθως στα σούπερ μάρκετ σε πλαστικά δισκάκια καλυμμένα με διαφανή μεμβράνη. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι η υψηλή περιεκτικότητα των μανιταριών σε νερό και η ευαίσθητη δομή τους τα καθιστούν ιδιαίτερα ευάλωτα σε αλλοιώσεις κατά τη συντήρηση και την αποθήκευση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το δημοφιλές τυρί που αποτελεί συχνό στόχο νοθείας, ακόμη και με απορρυπαντικά σύμφωνα με μελέτη στο Food Control
Ένα ακόμη εύρημα ήταν ότι οι συμμετέχοντες μπορούσαν εύκολα να διακρίνουν τα πολύ φρέσκα από τα εμφανώς αλλοιωμένα μανιτάρια, αλλά δυσκολεύονταν περισσότερο να ξεχωρίσουν τα προϊόντα που παρουσίαζαν ήπιες αλλοιώσεις, όπως ελαφρύ καφέτιασμα ή μικρές αισθητικές ατέλειες. Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτό μπορεί να οδηγεί σε πρόωρη απόρριψη προϊόντων που παραμένουν κατάλληλα για κατανάλωση.
Τα χαρακτηριστικά που συνδέουν οι καταναλωτές με την αλλοίωση των μανιταριών συμφωνούν σε μεγάλο βαθμό με τα ευρήματα εργαστηριακών μελετών. Ο αποχρωματισμός, η απώλεια σφριγηλότητας, η εμφάνιση γλίτσας και η μικροβιακή ανάπτυξη αποτελούν τόσο τις βασικές ενδείξεις που αναγνωρίζουν οι καταναλωτές όσο και τα κυριότερα σημάδια υποβάθμισης της ποιότητας που έχουν καταγραφεί επιστημονικά. Οι συγγραφείς σημειώνουν πάντως ότι υπήρξε μία αξιοσημείωτη διαφοροποίηση: το άνοιγμα του καπέλου του μανιταριού αντιμετωπίστηκε από πολλούς καταναλωτές ως χαρακτηριστικό φρεσκάδας, παρότι δεν αποτελεί καθιερωμένο δείκτη ποιότητας ή αλλοίωσης στη σχετική επιστημονική βιβλιογραφία. Η μελέτη καταλήγει ότι οι κυριότερες ενδείξεις που χρησιμοποιούν οι καταναλωτές για να κρίνουν αν ένα μανιτάρι έχει χαλάσει είναι το καφέτιασμα, η γλίτσα, η μούχλα, η απώλεια σφριγηλότητας, οι ζάρες και η δυσάρεστη οσμή, με την εμφάνιση να αποτελεί το σημαντικότερο κριτήριο αξιολόγησης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πρόστιμο-μαμούθ 26.500 ευρώ σε συνοικιακό κρεοπωλείο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση παιδικού σιροπιού – Γιατί η ασφάλεια των προϊόντων για παιδιά δεν πρέπει να θεωρείται δεδομένη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ενυδατικές κρέμες προσώπου: Οι ελληνικές αρχές ενημέρωσαν την Ευρώπη μετά από έλεγχο σε ελληνικό προϊόν
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ραδιενεργό καίσιο σε γαρίδες: Η ανάκληση έφτασε τους 579 τόνους έπειτα από εννέα μήνες ερευνών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Lidl Fr αναγκάστηκε να δημοσιεύσει την καταδίκη της στην αρχική της σελίδα και να πληρώσει αποζημίωση 43,3 εκατ. ευρώ
