Επιστημονική ανασκόπηση, καταγράφει τις συχνότερες πρακτικές νοθείας του paneer, τις μεθόδους ανίχνευσής τους και τις πιθανές επιπτώσεις για τη δημόσια υγεία
Ένα από τα δημοφιλέστερα τυριά, με παγκόσμια αγορά που αποτιμάται σε δισεκατομμύρια δολάρια, βρίσκεται στο επίκεντρο επιστημονικής ανασκόπησης για πρακτικές νοθείας που έχουν καταγραφεί σε διάφορες αγορές. Πρόκειται για το paneer(ινδικό τυρί cottage) ένα νωπό τυρί που παράγεται από πήξη γάλακτος. Καταναλώνεται και χρησιμοποιείται ευρέως στις χώρες της Νότιας Ασίας, τη Βόρεια και Λατινική Αμερική, τη Μέση Ανατολή και την Αφρική, καθώς και στις ευρωπαϊκές χώρες για την παρασκευή ποικιλίας σνακ και γαστρονομικών πιάτων λόγω του μαρμάρινου λευκού χρώματος, της γλυκιάς, κάπως όξινης γεύσης, της γεύσης ξηρών καρπών, του σπογγώδους σώματος και της μεταξένιας υφής του. Σε αντίθεση με τυριά όπως η μοτσαρέλα, το τσένταρ ή η γκούντα, το paneer δεν λιώνει όταν θερμαίνεται. Ανήκει σε μια κατηγορία τυριών που διατηρούν τη δομή τους κατά το μαγείρεμα, όπως η φέτα, το χαλούμι, το queso fresco και η ricotta. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται συχνά σε μαγειρευτά και ψητά φαγητά, όπου διατηρεί το σχήμα και την υφή του ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα – Σχολικά κυλικεία: Τέλος τα τσιπς, τα κρουασάν και οι σοκολάτες – Τι θα μπορούν να αγοράζουν οι μαθητές από Σεπτέμβριο
Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Control, μεταξύ των ουσιών που έχουν αναφερθεί στη διεθνή βιβλιογραφία ως μέσα νοθείας του προϊόντος περιλαμβάνονται άμυλο, φυτικά λίπη, μη γαλακτικές πρωτεΐνες, χημικά συντηρητικά και ακόμη και απορρυπαντικά. Η εργασία συγκέντρωσε και αξιολόγησε επιστημονικές δημοσιεύσεις της περιόδου 2010-2025 με αντικείμενο τις πρακτικές νοθείας του paneer, τις μεθόδους ανίχνευσής τους και τις πιθανές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 60 κρούσματα καμπυλοβακτηριδίωσης από γάλα
Με παγκόσμια αγορά που εκτιμάται σήμερα σε περίπου 11,5 δισεκατομμύρια δολάρια και προβλέπεται να ξεπεράσει τα 22 δισεκατομμύρια δολάρια μέσα στην επόμενη δεκαετία, το paneer αποτελεί ένα από τα πλέον διαδεδομένα γαλακτοκομικά προϊόντα της Νότιας Ασίας. Πρόκειται για ένα νωπό τυρί που παρασκευάζεται με πήξη γάλακτος μέσω θερμότητας και οξέος, χωρίς διαδικασία ωρίμανσης, και χρησιμοποιείται ευρέως σε δεκάδες πιάτα. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες, αποτελεί σημαντική πηγή ζωικής πρωτεΐνης. Είναι επίσης μια κυρίαρχη πηγή βιταμίνης D, βιταμίνης Α, ασβεστίου, σιδήρου, μαγγανίου, καλίου, φωσφόρου, σεληνίου, νατρίου και ψευδαργύρου κ.λπ., που είναι απαραίτητα για την ανθρώπινη υγεία. Η περιεκτικότητα σε μέταλλα αντιστοιχεί σε περίπου 50% του αρχικού γάλακτος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | E. coli: Mπορεί να αφήσει εγκεφαλικές βλάβες που εμφανίζονται μήνες μετά την ανάρρωση
Η αυξανόμενη ζήτηση και η εμπορική αξία του προϊόντος, έχουν στρέψει το ενδιαφέρον των επιστημόνων στις πρακτικές νοθείας που καταγράφονται σε ορισμένες αγορές. Σύμφωνα με την επιστημονική ανασκόπηση το paneer συγκαταλέγεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα που εμφανίζουν αυξημένη ευαλωτότητα σε διάφορες μορφές νοθείας. Οι συγγραφείς εξέτασαν τη διεθνή επιστημονική βιβλιογραφία της περιόδου 2010-2025, αξιοποιώντας δεδομένα από τις βάσεις Scopus, Web of Science, ScienceDirect, PubMed, Semantic Scholar και Google Scholar, με στόχο να αποτυπώσουν τις συνηθέστερες πρακτικές νοθείας, τις διαθέσιμες μεθόδους ανίχνευσης και τις πιθανές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καταγγελίες για αδράνεια και θεσμική σιωπή των ελεγκτικών αρχών στην υπόθεση της αλλαντοβιομηχανίας με τους 10 νεκρούς
Σύμφωνα με τα ευρήματα της ανασκόπησης, μεταξύ των συχνότερων νοθευτικών ουσιών που έχουν αναφερθεί στο paneer περιλαμβάνονται το άμυλο, οι μη γαλακτικές πρωτεΐνες, τα φυτικά λίπη όπως το φοινικέλαιο, τα απορρυπαντικά, χημικά συντηρητικά και συνθετικές χρωστικές ουσίες. Σε ορισμένες περιπτώσεις έχουν επίσης καταγραφεί ουρία, φορμαλδεΰδη, υπεροξείδιο του υδρογόνου και άλλες χημικές ενώσεις που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της εμφάνισης ή την παράταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος. Η μελέτη αναφέρει ότι οι πρακτικές αυτές εφαρμόζονται κυρίως για τη μείωση του κόστους παραγωγής, την αύξηση του όγκου ή τη διατήρηση συγκεκριμένων χαρακτηριστικών του προϊόντος. Η σύνθεση του paneer, με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, πρωτεΐνες και λιπαρά, δημιουργεί συνθήκες που επιτρέπουν την ενσωμάτωση ορισμένων νοθευτικών ουσιών χωρίς να είναι εύκολος ο εντοπισμός τους από τον καταναλωτή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κοτόπουλα Νιτσιάκος: Πώς η πώληση της εταιρείας σε Ουκρανό πολυεκατομμυριούχο φέρνει τα πάνω κάτω στην πτηνοτροφία
Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η κατανάλωση νοθευμένου paneer μπορεί να οδηγήσει σε μείωση της θρεπτικής αξίας του προϊόντος, αυξημένη έκθεση σε χημικούς παράγοντες και μεγαλύτερους μικροβιολογικούς κινδύνους. Παράλληλα, σημειώνουν ότι τα παιδιά και άλλες ευάλωτες ομάδες ενδέχεται να επηρεάζονται περισσότερο, καθώς βασίζονται στα γαλακτοκομικά προϊόντα για την πρόσληψη πρωτεϊνών και βασικών θρεπτικών συστατικών. Η ανίχνευση της νοθείας εξακολουθεί να αποτελεί πρόκληση. Οι συμβατικές χημικές δοκιμές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για προκαταρκτικό έλεγχο, ωστόσο οι συγγραφείς υπογραμμίζουν ότι οι πλέον αξιόπιστες προσεγγίσεις βασίζονται σε σύγχρονες αναλυτικές τεχνικές, όπως η φασματοσκοπία υπερύθρου, ο πυρηνικός μαγνητικός συντονισμός, η χρωματογραφία και η υπερφασματική απεικόνιση. Η ανασκόπηση καταλήγει στην ανάγκη ανάπτυξης εξειδικευμένων πρωτοκόλλων ελέγχου για το paneer, καθώς και στην ενίσχυση των μηχανισμών επιτήρησης και ανίχνευσης της νοθείας, με στόχο την προστασία των καταναλωτών και τη διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέα ανάκληση κρέμας γάλακτος λόγω μόλυνσης από επικίνδυνο μικρόβιο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γάλα Α2: Η νέα παγκόσμια τάση που τελικά δεν είναι αυτό που νομίζουν πολλοί καταναλωτές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πατατοκροκέτες: Περισσότερες από 129.000 συσκευασίες (294 τόνοι) αποσύρθηκαν από την αγορά λόγω κινδύνου για τους καταναλωτές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση δημητριακών με σοκολάτα λόγω επιμόλυνσης (φωτογραφία) – Ειδοποίηση μέσω του ευρωπαϊκού δικτύου RASFF
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εκτεταμένη μούχλα σε ψωμί σίκαλης μεγάλης αρτοβιομηχανίας – Οι Αρχές έδωσαν στη δημοσιότητα αποκρουστικές φωτογραφίες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται παγάκια σε συσκευασία του 1 Kg από μεγάλη αλυσίδα – Μολύνθηκαν με εντερόκοκκο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα συντηρητικά τροφίμων αυξάνουν τον κίνδυνο υπέρτασης και καρδιαγγειακών παθήσεων – Τα «Ε» που κάνουν τη μεγαλύτερη ζημιά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Nestlé: Το συγκλονιστικό βίντεο που αποκαλύπτει το περιβαλλοντικό σκάνδαλο με τα θαμμένα πλαστικά της εταιρείας σε γαλλικά δάση
