Νέα επιστημονική μελέτη στη Μεσσήνη της Ιταλίας χτυπά «καμπανάκι» για τις πρώτες ύλες και τους ελέγχους στις πάστες ξηρών καρπών που χρησιμοποιούν οι μικροί παραγωγοί
Ανιχνεύσιμα επίπεδα μυκοτοξινών σε σημαντικό ποσοστό βιοτεχνικών παγωτών φιστικιού και φουντουκιού κατέγραψε μελέτη ερευνητών του Τμήματος Κτηνιατρικών Επιστημών του Πανεπιστημίου της Μεσσήνης (University of Messina) στην Ιταλία, η οποία δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Italian Journal of Food Safety. Η έρευνα είχε ως στόχο να διερευνήσει την παρουσία αφλατοξινών τύπου Β και G, καθώς και ωχρατοξίνης Α, σε βιοτεχνικά παγωτά που παράγονται στην επαρχία της Μεσσήνης στη Σικελία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τηγανητά καλαμαράκια: Η μεγάλη απάτη του καλοκαιριού – Τι αποκάλυψαν οι αναλύσεις DNA
Τα φιστίκια συγκαταλέγονται στα τρόφιμα που εμφανίζουν συχνότερα επιμόλυνση από αφλατοξίνες, τοξικές ουσίες που παράγονται από μύκητες του γένους Aspergillus. Οι επιστήμονες εντοπίζουν κυρίως τις αφλατοξίνες Β1, Β2, G1 και G2, με την αφλατοξίνη Β1 να θεωρείται η πλέον επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, τα φιστίκια ανήκουν στις κατηγορίες τροφίμων με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις αφλατοξινών στην ευρωπαϊκή αγορά. Όπως επισημαίνουν μάλιστα οι συγγραφείς, ενώ η παρουσία της αφλατοξίνης Μ1 (η οποία σχετίζεται με το γάλα) έχει διερευνηθεί εκτενώς στο παγωτό, η συγκεκριμένη μελέτη έρχεται να καλύψει ένα σημαντικό κενό στη βιβλιογραφία, αποτελώντας μία από τις πρώτες που εξετάζει την επιμόλυνση του προϊόντος από αφλατοξίνες B και G και ωχρατοξίνη Α λόγω της χρήσης πρώτων υλών ξηρών καρπών.
Οι αφλατοξίνες και η ωχρατοξίνη Α είναι τοξικές ουσίες που παράγονται από ορισμένους μύκητες και μπορούν να αναπτυχθούν σε ξηρούς καρπούς, δημητριακά, καφέ, κακάο και άλλα τρόφιμα κατά την παρατεταμένη αποθήκευση. Η μακροχρόνια έκθεση σε μικρές ποσότητες αυτών των ουσιών έχει συνδεθεί με σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία, όπως καρκινογόνο δράση, βλάβες στο ανοσοποιητικό σύστημα και νεφροτοξικότητα.
Οι ερευνητές συνέλεξαν συνολικά 50 δείγματα βιοτεχνικού παγωτού, εκ των οποίων τα 25 ήταν παγωτό φιστικιού και τα 25 παγωτό φουντουκιού. Τα δείγματα υποβλήθηκαν σε εργαστηριακές αναλύσεις υψηλής ακρίβειας για την ανίχνευση και ποσοτικοποίηση των συγκεκριμένων μυκοτοξινών. Στα παγωτά φιστικιού, το 84% των δειγμάτων βρέθηκε θετικό σε τουλάχιστον μία από τις υπό εξέταση μυκοτοξίνες. Αφλατοξίνες ανιχνεύθηκαν στο 72% των δειγμάτων, ενώ ωχρατοξίνη Α στο 60%. Παράλληλα, το 44% των δειγμάτων περιείχε και τις δύο κατηγορίες τοξινών ταυτόχρονα. Στα παγωτά φουντουκιού, θετικό σε μυκοτοξίνες ήταν το 64% των δειγμάτων. Αφλατοξίνες εντοπίστηκαν στο 40% των δειγμάτων και ωχρατοξίνη Α στο 48%, ενώ το 20% εμφάνιζε ταυτόχρονη παρουσία και των δύο ουσιών.
Οι συγκεντρώσεις που μετρήθηκαν στα τελικά προϊόντα δεν ξεπερνούσαν τα ανώτατα επιτρεπόμενα όρια της ευρωπαϊκής νομοθεσίας. Ωστόσο, οι ερευνητές προχώρησαν σε μια επιπλέον αξιολόγηση λαμβάνοντας υπόψη ότι στην παρασκευή βιοτεχνικού παγωτού χρησιμοποιείται συνήθως περίπου 10% καθαρή πάστα φιστικιού ή φουντουκιού. Με βάση αυτόν τον συντελεστή αραίωσης, υπολόγισαν τις πιθανές συγκεντρώσεις μυκοτοξινών στις πρώτες ύλες. Η ανάλυση έδειξε ότι περίπου το 36% των παρτίδων καθαρής πάστας φιστικιού και φουντουκιού θα μπορούσε να μην συμμορφώνεται με τα όρια που προβλέπει ο Κανονισμός (ΕΕ) 2023/915 για τις αφλατοξίνες και την ωχρατοξίνη Α. Οι ερευνητές διευκρινίζουν ότι η εκτίμηση αυτή βασίζεται στον υπολογισμό του συντελεστή αραίωσης και όχι σε άμεση ανάλυση των ίδιων των παστών.
Σύμφωνα με τη μελέτη, τα ευρήματα αναδεικνύουν τη σημασία του ελέγχου και της πιστοποίησης των προμηθευτών πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στη βιοτεχνική παραγωγή παγωτού. Η βασική υπόθεση των ερευνητών, η οποία τελικά επιβεβαιώθηκε, ήταν ότι οι μη συμμορφούμενες παρτίδες πάστας τείνουν να διοχετεύονται προς τους μικρούς, βιοτεχνικούς παραγωγούς, σε αντίθεση με το βιομηχανικό επίπεδο παραγωγής όπου εφαρμόζονται προγραμματισμένοι και αυστηροί αναλυτικοί έλεγχοι των πρώτων υλών. Οι μικρές επιχειρήσεις συχνά δεν διαθέτουν τους ίδιους μηχανισμούς ελέγχου πρώτων υλών με τις μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων, γεγονός που μπορεί να αυξάνει τον κίνδυνο χρήσης πρώτων υλών με αυξημένα επίπεδα επιμολύνσεων. Από τα δεδομένα αυτά συνάγεται το συμπέρασμα ότι τα παγωτά των μεγάλων εταιρειών εμφανίζουν υψηλότερα επίπεδα ασφάλειας ως προς τις συγκεκριμένες επιμολύνσεις, καθώς οι βιομηχανικοί παραγωγοί έχουν τη δυνατότητα να αποκλείουν τις προβληματικές παρτίδες πριν αυτές φτάσουν στη γραμμή παραγωγής.
Οι ερευνητές καταλήγουν ότι απαιτείται ενίσχυση των ελέγχων τόσο κατά τη διάθεση των πρώτων υλών στην αγορά όσο και στο πλαίσιο των συστημάτων αυτοελέγχου των μικρών παραγωγών. Όπως επισημαίνουν, η παρουσία μυκοτοξινών σε παγωτά που περιέχουν ξηρούς καρπούς αποτελεί παράγοντα που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη στις αξιολογήσεις ασφάλειας τροφίμων και προστασίας των καταναλωτών.
Η μελέτη με τίτλο «Presence of aflatoxins B and G and ochratoxin A in artisanal dried fruit ice cream produced in the province of Messina, Italy» δημοσιεύθηκε το 2026 στο περιοδικό Italian Journal of Food Safety (τόμος 15, άρθρο 13545).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Πιπεριές Τουρκίας στην Ελλάδα: Οι υπερβάσεις φυτοφαρμάκων φτάνουν έως και 5.150% πάνω από τα όρια της ΕΕ
- Ο άνθρωπος που παραλίγο να πεθάνει από μανούρι, συζητά με τη Listeria – Ένας υποθετικός διάλογος που μας αφορά όλους
- Η τράπεζα που δανείζει… με ενέχυρο παρμεζάνα
- Γιατί σβήνουμε τα κεράκια στα γενέθλια; Η απρόσμενη ιστορία πίσω από το έθιμο
- Ντοματίνια: Ο σωστός τρόπος αποθήκευσης για περισσότερη γεύση και διάρκεια, σύμφωνα με την επιστήμη
- Κουνούπια: Οι τροφές που μας κάνουν πιο «ελκυστικούς» στα τσιμπήματά τους
- Στο στόχαστρο εταιρείες κολοσσοί για τη γλυφοσάτη στα δημητριακά και τα μπισκότα
- 22χρονη στα επείγοντα από τις καυτερές φτερούγες γνωστού fast food
- Τρίτο περιστατικό μαζικής δηλητηρίασης συνδέεται με την ίδια αλυσίδα σάντουιτς – Σχεδόν 300 άτομα στο νοσοκομείο
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
