Μία Ελληνική και μία Γαλλική έρευνα αποκαλύπτουν
Το 2023, το Πανεπιστήμιο Αιγαίου και οι ερευνητές Δ. Κώστογλου, Μ. Σιμώνη, Γ. Βαφειάδης, Ν. Καυτατζής και Ε. Γιαούρης, δημοσίευσαν μελέτη για την παρουσία ή μη παθογόνων μικροοργανισμών, σε κρέας και σαλάτες που πωλούνται σε ελληνικά σουπερμάρκετ και καταστήματα λιανικής. Η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods του MDPI στο ειδικό τεύχος Τροφιμογενή Παθογόνα Βακτήρια: Επιπολασμός και Έλεγχος, ανέφερε απογοητευτκά αποτελέσματα των αναλύσεων: Το 95% (n=57) των δειγμάτων κοτόπουλου βρέθηκε ότι ήταν μολυσμένο από τουλάχιστον ένα από τα παθογόνα που εξετάστηκαν, με το 58,3% ( n = 35) έχει μολυνθεί από δύο παθογόνα και το 5% ( n = 3 ) και από τα τρία παθογόνα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πάνω από 140 κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης σε γλέντι – Το σοβαρό λάθος που έκανε η υπηρεσία catering
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο πρωτοφανής λόγος της ανάκλησης 15 τόνων βουτύρου
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται δημοφιλή κράκερς της Mondelez
Συγκεκριμένα τα δείγματα είχαν για την παρουσία σημαντικών τροφιμογενών παθογόνων βακτηρίων: Campylobacter spp., Salmonella spp., και Listeria monocytogenes , καθώς και Enterobacteriaceae, ολικά κολοβακτηρίδια, Escherichia coli και σταφυλόκοκκους σύμφωνα με τα πρωτόκολλα ανίχνευσης του Διεθνούς Οργανισμού Τυποποίησης (ISO).
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιαούρτι: Η νέα επιστημονική ανακάλυψη που αναμένεται να φέρει επανάσταση στην κατανάλωσή του
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αντιμικροβιακά και απολυμαντικά καθαριστικά: Μήπως η χρήση τους στο σπίτι κάνει κακό αντί για καλό; Τι λένε οι ειδικοί
Όσον αφορά το ωμό κοτόπουλο, βακτήρια Campylobacter spp. ανακτήθηκαν από 54 δείγματα (90,0%) και Salmonella spp. ανακτήθηκαν από 9 δείγματα (15,0%), ενώ η L. monocytogenes ήταν παρούσα σε 35 δείγματα (58,3%) από τα συνολικά 60 δείγματα που εξετάστηκαν.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τηγάνισμα κρέατος: Υπάρχει κίνδυνος εάν το λάδι υπερβεί τους 180 °C; Τι απαντά επιστημονική επιτροπή
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατσαρίδες σε Ελληνικό εστιατόριο μεγάλου mall
Η έρευνα στη Γαλλία
Ανάλογη μελέτη διεξήχθη και από τη Γενική Διεύθυνση Τροφίμων (DGAL) της Γαλλίας το 2022 η οποία καταγράφει τα δεδομένα για τη Salmonella και το Campylobacter σε προϊόντα πουλερικών με δέρμα (μπούτια) και χωρίς δέρμα (κοτομπουκιές) σε επίπεδο λιανικής και συνέλεξε επίσης σχετικά δεδομένα Clostridioides difficile.
Στη Γαλλία, η Salmonella και το Campylobacter είναι οι δύο κύριοι βακτηριακοί παράγοντες που ευθύνονται για τροφιμογενείς λοιμώξεις και το Clostridioides difficile συχνά απομονώνεται από τα κόπρανα ασθενών με πεπτικές διαταραχές. Τα πουλερικά αναγνωρίζονται ως πηγή για αυτά τα τρία παθογόνα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς φτιάχνονται οι τσίχλες;
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της Γαλλικής μελέτης, ο επιπολασμός των Salmonella, Campylobacter και Clostridioides difficile ήταν 0,9 τοις εκατό από 2.435 μονάδες, 49,2 τοις εκατό από 2.425 μονάδες και 0,9 τοις εκατό από 465 μονάδες, αντίστοιχα. Για όλα τα παθογόνα, ο επιπολασμός ήταν υψηλότερος σε προϊόντα με δέρμα.
Για το Campylobacter παρατηρήθηκε εποχιακή επίδραση, με το ποσοστό των θετικών να είναι χαμηλότερο το χειμώνα σε σχέση με τις άλλες τρεις εποχές.
Ευρήματα Campylobacter και Salmonella
Οι μετρήσεις Campylobacter έδειξαν ότι το 28 τοις εκατό των κοτομπουκιών και το 31 τοις εκατό των μπουτιών κοτόπουλου ήταν μολυσμένα σε επίπεδα κάτω από 10 μονάδες σχηματισμού αποικιών ανά γραμμάριο (CFU/g). Ωστόσο, το 2,4 τοις εκατό των μηρών και το 0,2 τοις εκατό των κοτολετών είχαν πάνω από 1.000 CFU/g, που είναι το όριο για τα κριτήρια υγιεινής των σφαγείων.
Δεν υπάρχει ρυθμιστικό όριο στην Ευρώπη για το Campylobacter ή το Clostridioides difficile στο φρέσκο κρέας κοτόπουλου στο λιανικό εμπόριο. Υπάρχουν κανόνες σχετικά με τη Salmonella Typhimurium και τη Salmonella Enteritidis στο φρέσκο κρέας πουλερικών.
Υπάρχουν επίσης κριτήρια υγιεινής για το Campylobacter που περιλαμβάνουν δοκιμή δειγμάτων δέρματος λαιμού από σφάγια κοτόπουλου κρεατοπαραγωγής. Από τον Ιανουάριο του 2025, όχι περισσότερα από 10 δείγματα από τα 50 θα πρέπει να υπερβαίνουν τα 1.000 CFU/g.
Τα επίπεδα μόλυνσης από Campylobacter φάνηκε να έχουν μειωθεί σε σύγκριση με ένα παρόμοιο σχέδιο ελέγχου το 2009. Οι επιστήμονες είπαν ότι αυτό μπορεί να οφείλεται στον ευρωπαϊκό κανονισμό για τις δοκιμές Campylobacter στα σφαγεία.
Από 2.425 μονάδες που αναλύθηκαν, 1.192 ήταν θετικές για Campylobacter. Το Clostridioides difficile βρέθηκε μόνο σε τέσσερα από τα 465 δείγματα.
Μεταξύ των θετικών μονάδων Campylobacter, 344 κοτομπουκιές και 370 μπούτια μολύνθηκαν κάτω από 10 CFU/g. Συνολικά 187 δείγματα μπουτιών είχαν περισσότερα από 100 CFU/g και τρία ήταν πάνω από 10.000 CFU/g. Για τις κοτομπουκιές, 22 ήταν πάνω από 100 CFU/g.
Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν 23 θετικά σαλμονέλα από 2.435 μονάδες. Βρέθηκαν επτά διαφορετικοί ορότυποι, συμπεριλαμβανομένων των Salmonella Infantis, Salmonella Agama και Salmonella Derby. Το Campylobacter ανιχνεύθηκε επίσης σε 10 δείγματα θετικά στη σαλμονέλα.
Ο επιπολασμός της σαλμονέλας σε προϊόντα κοτόπουλου για κρεατοπαραγωγή είχε υπολογιστεί στη λιανική σε 1,7 τοις εκατό το 2009 και 1,2 τοις εκατό το 2010. Αυτό συγκρίνεται με 0,9 τοις εκατό στην τρέχουσα έρευνα.
Ακολουθήστε το Cibum 
