Τρία αστέρια Michelin και μια αυτοκρατορία που βασίστηκε στην εργασία και τον ψυχικό πόνο όσων πέρασαν από την κουζίνα του συγεκριμένου εστιατορίου
Στον χώρο της υψηλής εστίασης, η πίεση είναι έντονη και συνεχής: οι σεφ και οι υπάλληλοι καλούνται να δημιουργούν σύνθετα πιάτα μέσα σε αυστηρά χρονικά όρια, με ακρίβεια που απαιτεί συγκέντρωση και ταχύτητα. Παρά τη δυσκολία και το στρες, υπάρχουν όρια που δεν πρέπει να ξεπερνιούνται. Σωματική βία, φραστικοί εξευτελισμοί, απειλές, ψυχολογικός εκφοβισμός ή οποιαδήποτε μορφή κακοποίησης είναι ανεπίτρεπτες και δεν μπορούν να θεωρούνται «μέρος της κουλτούρας» ενός εστιατορίου. Κάθε εργαζόμενος έχει το δικαίωμα σε ένα ασφαλές περιβάλλον εργασίας, όπου η πειθαρχία και η αυστηρότητα δεν μετατρέπονται σε φόβο ή ταπείνωση. Η δημιουργικότητα και η αριστεία στην κουζίνα πρέπει να επιτυγχάνονται με σεβασμό και επαγγελματισμό, όχι με κακοποίηση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται έτοιμα γεύματα και σάντουιτς από γνωστή αλυσίδα σούπερ μάρκετ – Μπορεί να περιέχουν ληγμένη μαγιονέζα
Στο Κοπεγχάγη, το διάσημο εστιατόριο Noma κατέκτησε διεθνή φήμη και αναγνώριση υπό τη διεύθυνση του σεφ René Redzepi. Ωστόσο, δεκάδες πρώην υπάλληλοι καταθέτουν τώρα ότι η λαμπρή φήμη του ιδρύματος χτίστηκε πάνω σε χρόνια κατάχρησης, σωματικής βίας και ψυχολογικού εκφοβισμού. Η αποκάλυψη ξεκίνησε μια νύχτα του Φεβρουαρίου 2014: κατά τη διάρκεια ενός φορτωμένου δείπνου, ο Redzepi διέταξε όλο το προσωπικό της κουζίνας να βγει έξω στο κρύο. Έσπρωχνε τον chef επειδή είχε βάλει μουσική στην κουζίνα κατά την προετοιμασία των γευμάτων. Τον χτύπησε στα πλευρά και απαίτησε να ομολογήσει δυνατά ότι του άρεσε να κάνει στοματικό σεξ σε DJs! Σύμφωνα με δύο σεφ που ήταν παρόντες, δεν ήταν η πρώτη φορά που το προσωπικό αναγκάστηκε να συμμετάσχει σε δημόσιο εξευτελισμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέος Ευρωπαϊκός συναγερμός για κίνδυνο φωτιάς και ηλεκτροπληξίας από βραστήρα που πωλείται και στην Ελλάδα (Φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εστιατόριο σέρβιρε σε παιδιά τη σιτρονέλα για τα κουνούπια αντί για χυμό φρούτων!
Πολλοί από τους περισσότερους από 35 πρώην υπαλλήλους που μίλησαν στο New York Times περιγράφουν ανάλογες εμπειρίες σωματικής τιμωρίας και διαρκούς ψυχολογικής βίας: Χτυπήματα στο πρόσωπο, χτυπήματα με εργαλεία κουζίνας, σπρωξίματα στον τοίχο. Κάποιοι μιλούν για συνεχή υποτίμηση, εκφοβισμό και δημόσιο εξευτελισμό, καθώς και απειλές για επαγγελματικό αποκλεισμό ή ακόμα και απείλη επιπτώσεων στις οικογένειές τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 7 διαφορετικά είδη ζαμπόν από μεγάλα σούπερ μάρκετ και ντελικατέσεν λόγω επικίνδυνου βακτηρίου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι άλλο μπορείτε να φάτε – εκτός από καρότα – για να προστατεύσετε τα μάτια σας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να καταπολεμήσετε την τοξική κολιβακτίνη – τα βακτήρια του εντέρου που συνδέονται με τον καρκίνο του παχέος εντέρου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πόση ώρα πρέπει να μουλιάζουμε τα όσπρια για να αποφύγουμε τα γαστρεντερικά προβλήματα;
Οι πρώην υπάλληλοι περιγράφουν ότι η σιωπή μετά από τέτοια περιστατικά ήταν κανόνας· η παραμονή σε ένα τέτοιο περιβάλλον θεωρούνταν απλώς μέρος του «να δουλεύεις στο Noma». Μία από τις πρώην σεφ, η Αλέσια, δήλωσε ότι το να πας στη δουλειά σήμαινε «να πας σε πόλεμο», ενώ άλλος πρώην υπάλληλος θυμάται ότι ο σεφ χτυπούσε ακόμη και όσους εργάζονταν στις χαμηλότερες θέσεις της κουζίνας.
Παρά τις επανειλημμένες δημόσιες απολογίες του για τον θυμό του, σε συνεντεύξεις και κείμενά του ο Redzepi έχει άλλοτε παραδεχτεί ότι ήταν αυστηρός, άλλοτε είχε αρνηθεί ότι χτύπησε κάποιον «εκ προθέσεως», και άλλοτε δήλωνε ότι προσπαθούσε να αλλάξει συμπεριφορά. Σε δήλωσή του στο Times, αναγνώρισε πως ορισμένες από τις περιγραφόμενες συμπεριφορές αντικατοπτρίζουν το παρελθόν του και ζήτησε συγγνώμη, λέγοντας έχει αναζητήσει θεραπεία για τον έλεγχο του θυμού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 8 πράγματα που δεν πρέπει ΠΟΤΕ να καθαρίζετε με απολυμαντικά μαντηλάκια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το κόλπο με την καρφίτσα που κάνει το στύψιμο του λεμονιού πιο εύκολο (βίντεο)
Το Noma υπό τον Redzepi άλλαξε ριζικά την υψηλή κουζίνα, εισάγοντας νέες πρακτικές όπως η συλλογή άγριων βοτάνων και η χρήση ζύμωσης, και απέσπασε τρία αστέρια Michelin, ενώ ο ίδιος τιμήθηκε με ιπποτικό τίτλο από τη βασίλισσα της Δανίας. Το 2023 ανακοίνωσε το κλείσιμο του εστιατορίου ως έδρας, για να επικεντρωθεί σε νέες επιχειρηματικές πρωτοβουλίες, όπως ένα εργαστήριο και αναδυόμενες pop‑up κουζίνες σε πόλεις του κόσμου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το υλικό που έχεις στο ψυγείο και θα δώσει απίστευτη νοστιμιά στα ψητά λαχανικά σου
Η πρόσφατη ανακοίνωση ενός pop‑up του Noma στο Λος Άντζελες με δείπνα στα 1.500 δολάρια ανά άτομο προκάλεσε εκ νέου δημόσιο διάλογο. Ο Jason Ignacio White, πρώην επικεφαλής του εργαστηρίου ζύμωσης του Noma, άρχισε να δημοσιεύει στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης τις μαρτυρίες που λάμβανε από άλλους πρώην εργαζόμενους, προσελκύοντας εκατομμύρια προβολές.
Πολλοί πρώην σεφ μιλούν τώρα ανοιχτά, λέγοντας ότι η υψηλή τιμή και η αποκλειστικότητα των νέων εγχειρημάτων του Redzepi υπενθυμίζουν ότι η αυτοκρατορία του βασίστηκε στην εργασία και τον ψυχικό πόνο όσων πέρασαν από την κουζίνα του. Κάποιοι εργαζόμενοι λένε πως η κουλτούρα της βίας διατηρήθηκε και μετά το 2017 από ανώτερα μέλη του προσωπικού, ακόμη και όταν ο ίδιος είχε αρχίσει να απομακρύνεται από την καθημερινή λειτουργία.
Όπως καταγγέλλουν, οι συνθήκες εργασίας ήταν ακραίες: οι σεφ εργάζονταν πολλές ώρες, με κυκλική ιεραρχία, ενώ οι ίδιοι ένιωθαν ότι η παραμονή στο Noma ήταν ταυτόχρονα προνόμιο και δυσβάσταχτη εμπειρία. Ορισμένοι μίλησαν για μακροχρόνια ψυχολογικά τραύματα που προέκυψαν από την παραμονή τους εκεί.
Το επίσημο Noma απαντά ότι έχει εδραιωθεί σύγχρονη διοικητική δομή με ανθρώπινο δυναμικό, εκπαίδευση διαχείρισης και βελτιωμένα ωράρια, και ότι πλέον οι ασκούμενοι αμείβονται.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
