Η σωστή προετοιμασία των οσπρίων αποτελεί βασική προϋπόθεση για την ασφαλή κατανάλωσή τους, σύμφωνα με πρόσφατες επισημάνσεις επιστημονικών φορέων.
Παρότι οι χρόνοι μουλιάσματος και μαγειρέματος των αποξηραμένων φασολιών, φακών και άλλων οσπρίων μπορεί να φαίνονται μεγάλοι, είναι απαραίτητοι ώστε να απομακρυνθούν ουσίες που μπορεί να είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο. Τα όσπρια περιέχουν λεκτίνες, δηλαδή πρωτεΐνες που χρησιμοποιούν τα φυτά ως φυσικό μηχανισμό άμυνας απέναντι σε παράσιτα. Ορισμένες από αυτές τις ουσίες, όταν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες χωρίς να έχει προηγηθεί σωστή επεξεργασία, μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα υγείας. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στην περίπτωση της φυτοαιμοσυγκολλητίνης, μιας λεκτίνης που βρίσκεται κυρίως στα αποξηραμένα φασόλια, όπως τα κόκκινα, τα λευκά και τα φασόλια mungo, ενώ σε μικρότερες ποσότητες απαντάται στις φακές και στη σόγια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται έτοιμα γεύματα και σάντουιτς από γνωστή αλυσίδα σούπερ μάρκετ – Μπορεί να περιέχουν ληγμένη μαγιονέζα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 7 διαφορετικά είδη ζαμπόν από μεγάλα σούπερ μάρκετ και ντελικατέσεν λόγω επικίνδυνου βακτηρίου
Η κατανάλωση οσπρίων που δεν έχουν μουλιάσει και βράσει επαρκώς μπορεί να οδηγήσει σε γαστρεντερικά συμπτώματα, όπως ναυτία, εμετούς, κοιλιακό πόνο και διάρροια. Σε ορισμένες περιπτώσεις οι λεκτίνες φαίνεται ότι μπορούν να επηρεάσουν και το ανοσοποιητικό σύστημα. Τα συμπτώματα μπορεί να εμφανιστούν ακόμη και αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου, γεγονός που δυσκολεύει την άμεση σύνδεσή τους με την αιτία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εστιατόριο σέρβιρε σε παιδιά τη σιτρονέλα για τα κουνούπια αντί για χυμό φρούτων!
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σωματική βία, εξευτελισμός και ψυχολογικός εκφοβισμός πίσω από την βιτρίνα βραβευμένου εστιατορίου – Τι καταγγέλουν πρώην εργαζόμενοι
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, European Food Safety Authority, επισημαίνει ότι η σωστή προετοιμασία μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο. Σύμφωνα με τις συστάσεις των ειδικών, τα αποξηραμένα όσπρια πρέπει να μουλιάζουν σε νερό για χρονικό διάστημα από έξι έως δώδεκα ώρες και στη συνέχεια να μαγειρεύονται για τουλάχιστον τριάντα λεπτά σε θερμοκρασία περίπου εκατό βαθμών Κελσίου. Η διαδικασία αυτή επιτρέπει την απενεργοποίηση των λεκτινών που περιέχουν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να καταπολεμήσετε την τοξική κολιβακτίνη – τα βακτήρια του εντέρου που συνδέονται με τον καρκίνο του παχέος εντέρου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμα σε Σκλαβενίτη, Market In και ΑΒ Βασιλόπουλο για παραβάσεις τιμολόγησης και υγειονομικών κανόνων
Αντίθετα, μέθοδοι όπως το μαγείρεμα στον ατμό, στον φούρνο μικροκυμάτων ή στον φούρνο ενδέχεται να μην επιτυγχάνουν επαρκή εξουδετέρωση των ουσιών αυτών, ιδίως όταν τα όσπρια δεν έχουν προηγουμένως μουλιάσει σωστά. Για τον λόγο αυτό οι ειδικοί συστήνουν την παραδοσιακή διαδικασία προετοιμασίας που περιλαμβάνει μούλιασμα, στράγγισμα και βράσιμο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκε το ιδιαίτερα τοξικό και απαγορευμένο chlorpyrifos σε μπανάνες που διακινούνται στην Ευρώπη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή προειδοποίηση για αβοκάντο με επικίνδυνα επίπεδα βαρέων μετάλλων – Η Ισπανία προχώρησε ήδη στην καταστροφή τους
Η σημασία της σωστής προετοιμασίας έχει επιβεβαιωθεί και από περιστατικά δηλητηρίασης. Το 2018 σε στρατιωτική βάση στη Brittany περίπου διακόσια άτομα παρουσίασαν οξεία γαστρεντερίτιδα μετά την κατανάλωση chili con carne στο οποίο τα κόκκινα φασόλια δεν είχαν μαγειρευτεί επαρκώς. Αντίστοιχο περιστατικό σημειώθηκε το 2006 στην Japan, όταν τηλεοπτική εκπομπή παρουσίασε συνταγή με σκόνη από λευκά φασόλια που δεν είχαν υποστεί σωστή θερμική επεξεργασία. Περίπου χίλιοι άνθρωποι εμφάνισαν συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης και περίπου εκατό χρειάστηκε να νοσηλευτούν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μάστιγα οι απάτες στο διαδίκτυο: Επιτήδιοι υπόσχονται δώρα και κουπόνια χρησιμοποιώντας λογότυπα μεγάλων αλυσίδων – Πώς να τους αναγνωρίσετε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μεταλλικά κομμάτια σε σοκολατένια αυγά διάσημου ζαχαροπλαστείου
Οι ειδικοί υπενθυμίζουν ότι τα όσπρια αποτελούν πολύτιμη πηγή πρωτεΐνης, φυτικών ινών και θρεπτικών συστατικών και μπορούν να συμβάλουν σε μια ισορροπημένη διατροφή. Ωστόσο, η σωστή προετοιμασία τους παραμένει καθοριστική ώστε να διασφαλιστεί ότι τα οφέλη τους δεν θα συνοδεύονται από κινδύνους για την υγεία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κάτοικοι της Μάνης αποτελούν ζωντανή «χρονοκάψουλα» της αρχαίας Ελλάδας – Μελέτη 4 Πανεπιστημίων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το κόλπο με την καρφίτσα που κάνει το στύψιμο του λεμονιού πιο εύκολο (βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 8 πράγματα που δεν πρέπει ΠΟΤΕ να καθαρίζετε με απολυμαντικά μαντηλάκια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η γυναίκα ως ιδανικός καταναλωτής, οι «ανισότητες» στα ράφια, ο «ροζ φόρος» και η πραγματική αξία της 8ης Μαρτίου
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
