Σχεδόν τα μισά από τα συκωτάκια από μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο και αρνί που αναλύθηκαν ήταν μολυσμένα με Campylobacter – Ποιο είδος είναι το πιο μολυσμένο.
Η καμπυλοβακτηρίωση είναι η πιο συχνά αναφερόμενη ασθένεια που μεταδίδεται από τρόφιμα και νερό στην ΕΕ/ΕΟΧ από το 2007. Σύμφωνα με στοιχεία από το Ευρωπαϊκό Κέντρο Πρόληψης και ελέγχου Νοσημάτων ECDC το 2018, 30 χώρες της ΕΕ/ΕΟΧ ανέφεραν 250.384 επιβεβαιωμένα κρούσματα καμπυλοβακτηρίωσης. Στην Ελλάδα το 2018 αναφέρθηκαν 357 κρούσματα. Το κρέας κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής εκτιμάται ότι αποτελεί το 20-30% όλων των περιπτώσεων στον άνθρωπο.
Η καμπυλοβακτηρίωση εμφανίζεται πιο συχνά στα παιδιά και ενώ είναι τυπικά ήπια και αυτοπεριοριζόμενη, μπορεί να προκαλέσει ένα ευρύ φάσμα συμπτωμάτων από ασυμπτωματικές έως σοβαρές λοιμώξεις που παρουσιάζονται με κοιλιακές κράμπες, πυρετό και αιματηρή διάρροια. Επιπρόσθετα, έχουν περιγραφεί μεταμολυσματικά επακόλουθα, όπως η ρευματοειδής αρθρίτιδα, το σύνδρομο Guillain-Barré, το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, η φλεγμονώδης νόσος του εντέρου, η κοιλιοκάκη και η νευρολογική δυσλειτουργία.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τροφικές αλλεργίες: Πού μπορώ να υποβάλω την καταγγελία μου για προϊόν που δεν αναγράφει αλλεργιογόνο συστατικό;
Αν και το κρέας κοτόπουλου θεωρείται η κύρια πηγή μόλυνσης στον άνθρωπο, η σημασία άλλων πηγών για την καμπυλοβακτηρίωση δεν έχει διερευνηθεί εκτενώς. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο International Journal of Food Microbiology, ανέλυσε την παρουσία Campylobacter σε συκώτι από κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό και αρνί.
Η καμπυλοβακτηρίωση έχει αναφερθεί στο παρελθόν ότι σχετίζεται με την κατανάλωση πατέ συκωτιού πουλερικών στην Αγγλία, τη Βόρεια Ιρλανδία, την Ουαλία και τη Σκωτία και παγκοσμίως, συμπεριλαμβανομένης της Αυστραλίας, των ΗΠΑ, του Καναδά και της Ιαπωνίας. Παρά την αναφερόμενη συσχέτιση της καμπυλοβακτηρίωσης με την κατανάλωση ήπατος, υπάρχουν μόνο περιορισμένα δεδομένα σχετικά με τον επιπολασμό στο συκώτι που πωλείται στη λιανική.
Οι ερευνητές εξέτσαν συνολικά 190 δείγματα συκωτιού 45–50 δείγματα για κάθε τύπο κρέατος (κοτόπουλο, βοδινό, χοιρινό και πρόβατο) μεταξύ Φεβρουαρίου και Αυγούστου 2022.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βενζόλιο σε αναψυκτικά: Ανάλυση κινδύνου
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτή είναι η πιο θανατηφόρα τροφιμογενής ασθένεια, σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας
Τα αποτελέσματα των εργαστηριακών αναλύσεων
Το συνολικό συκώτι θετικό σε Campylobacter μεταξύ των 190 δειγμάτων ήταν 43 % (81 θετικά). Η ανάλυση Chi-Squared έδειξε ότι οι διαφορές στα ποσοστά θετικότητας μεταξύ των τεσσάρων ειδών ήταν στατιστικά σημαντικές. Το ποσοστό θετικών συκωτιών Campylobacter μεταξύ των τεσσάρων ειδών ήταν 70%, (35/50) στο κοτόπουλο, 4,4% (2/45) στο βόειο κρέας, 16% (8/50) στο χοιρινό και 80,0% (36/45) στο πρόβατα.
Μεταξύ των 81 δειγμάτων θετικών Campylobacter, εννέα (11 %) επιβεβαιώθηκαν θετικά για περισσότερα από ένα στελέχη Campylobacter spp., δηλαδή, οκτώ με C. jejuni και C. coli και ένα με C. jejuni και C. lari . Πέντε από τα εννέα δείγματα από τα οποία ανακτήθηκαν περισσότερα από ένα απομονωμένα στελέχη ήταν συκώτια προβάτου και τα υπόλοιπα τέσσερα δείγματα, τα οποία είχαν ανάμειξη C. jejuni και C. coli , ήταν χοιρινό ( n = 2) και κοτόπουλο (n = 2).
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το τυρί με τις λιγότερες θερμίδες
Με βάση αυτά τα ευρήματα οι ερευνητές υπογραμμίζουν τον ρόλο του συκωτιού ως πιθανής πηγής μόλυνσης από ανθρώπινο Campylobacter. Συνεπώς, η σημασία του συκωτιού ως φορέα της ανθρώπινης καμπυλοβακτηρίωσης πρέπει να εξεταστεί περαιτέρω, ιδιαίτερα σε σχέση με τις προβατίνες.
Συμπερασματικά, ενώ πολλές μελέτες μέχρι σήμερα έχουν αναδείξει τον χειρισμό και την κατανάλωση κρέατος κοτόπουλου ως παράγοντα κινδύνου για καμπυλοβακτηρίωση, τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης δείχνουν ότι η κατανάλωση συκωτιού αρνιού αποτελεί σημαντικό παράγοντα κινδύνου για την έκθεση του ανθρώπου στο καμπυλοβακτηρίδιο. Για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου έκθεσης θα πρέπει να συνιστάται η εστίαση σε εκστρατείες ευαισθητοποίησης για την ασφάλεια των τροφίμων με σκοπό την ενημέρωση των καταναλωτών σχετικά με τις πρακτικές ασφαλούς χειρισμού και μαγειρέματος. Η σημασία του συκωτιού και του προβάτου ως φορέα της ανθρώπινης καμπυλοβακτηρίωσης πρέπει να εξεταστεί περαιτέρω σε σχέση με άλλους παράγοντες, όπως πληροφορίες για τη δόση-απόκριση, δεδομένα κατανάλωσης, συχνότητα υπομαγειρέματος και διασταυρούμενης μόλυνσης στο λιανικό εμπόριο και από τους καταναλωτές.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Συμβουλές για την πρόληψη της καμπυλοβακτηρίωσης
- Μαγειρέψτε καλά όλα τα κρέατα. Όλα τα κρέατα και τα πουλερικά πρέπει να έχουν φτάσει σε θερμοκρασία 75°C ή μεγαλύτερη στο παχύτερο μέρος τους κατά το μαγείρεμα . Το κρέας θα ψηθεί σωστά όταν δεν είναι πλέον ροζ και οι χυμοί από βαθιά μέσα στο κρέας τρέξουν καθαροί.
- Μην τρώτε πουλερικά που είναι μόνο μερικώς μαγειρεμένα.
- Πλένετε τα χέρια με σαπούνι πριν και μετά την προετοιμασία ή το χειρισμό ωμού πουλερικών και κρέατος και πριν αγγίξετε οτιδήποτε άλλο.
- Αποτρέψτε τη διασταυρούμενη μόλυνση στην κουζίνα, μη χρησιμοποιείτε ποτέ την ίδια σανίδα κοπής για κρέας/πουλερικά και άλλα τρόφιμα. Πλύνετε όλες τις σανίδες κοπής, τις επιφάνειες εργασίας και τα σκεύη με σαπούνι και ζεστό νερό αφού προετοιμάσετε ωμά πουλερικά και κρέας.
- Δεν συνίσταται το πλύσιμο των πουλερικών σε τρεχούμενο νερό πριν από την προετοιμασία. Αυτό μπορεί να μολύνει τα σκεύη και τους πάγκους της κουζίνας
- Αποφύγετε να πίνετε μη παστεριωμένο γάλα και μη επεξεργασμένονερό.
- Βεβαιωθείτε ότι τα άτομα με διάρροια (ιδιαίτερα τα παιδιά) πλένουν τα χέρια τους προσεκτικά και συχνά με σαπούνι για να μειώσουν τον κίνδυνο εξάπλωσης λοίμωξης.
- Πλύνετε τα χέρια με σαπούνι μετά την επαφή με κατοικίδια και τα περιττώματά τους.
Ακολουθήστε το Cibum 
