Μια νέα μελέτη δείχνει ότι μια ελάχιστη προσθήκη θαλάσσιας άλγης στα μπισκότα χωρίς γλουτένη μπορεί να τα κάνει πιο μαλακά, πιο πλούσια σε μέταλλα και με αυξημένη αντιοξειδωτική δράση — χωρίς να αλλάζει η βασική τους σύσταση.
Μια νέα επιστημονική μελέτη από ερευνητές στη Βραζιλία φέρνει στο προσκήνιο ένα απρόσμενο συστατικό που ίσως αλλάξει το μέλλον της αρτοποιίας χωρίς γλουτένη: μια καφέ θαλάσσια άλγη που, ακόμη και σε ελάχιστη ποσότητα, φαίνεται να βελτιώνει τη θρεπτική αξία και την υφή των μπισκότων χωρίς γλουτένη. Η έρευνα, η οποία δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Research International, πραγματοποιήθηκε από επιστημονικές ομάδες του Πανεπιστημίου Estadual de Campinas στη Βραζιλία και συνεργαζόμενους φορείς στην Ισπανία. Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν αποξηραμένη και αλεσμένη άλγη του είδους Sargassum filipendula, ένα θαλάσσιο φύκι που απαντάται στις ακτές της Βραζιλίας και μέχρι σήμερα δεν έχει αξιοποιηθεί ευρέως στη διατροφή.
Στο πλαίσιο του πειράματος, οι ερευνητές αντικατέστησαν μόλις το 1% του αλευριού ρυζιού σε μια βασική συνταγή για μπισκότα χωρίς γλουτένη με αλεύρι από το συγκεκριμένο φύκι. Τα υπόλοιπα συστατικά, όπως άμυλο πατάτας, λάδι ηλίανθου, αυγά, αλάτι και νερό, παρέμειναν αμετάβλητα. Η διαδικασία δεν περιορίστηκε μόνο στο ψήσιμο, αλλά περιέλαβε και εργαστηριακές προσομοιώσεις πέψης, ώστε να εκτιμηθεί πώς συμπεριφέρονται τα θρεπτικά συστατικά μέσα στον οργανισμό.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μικρή αυτή προσθήκη είχε αξιοσημείωτες επιδράσεις. Τα μπισκότα με το φύκι παρουσίασαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε ανόργανα στοιχεία και αυξημένη αντιοξειδωτική δράση, τόσο πριν όσο και κατά τη διάρκεια της προσομοιωμένης πέψης. Παράλληλα, διαπιστώθηκε ότι διατηρούσαν περισσότερη υγρασία και είχαν πιο μαλακή υφή, καθώς απαιτούσαν σημαντικά μικρότερη δύναμη για να σπάσουν σε σύγκριση με τα συμβατικά μπισκότα χωρίς προσθήκη άλγης.
Ενδεικτικά, τα εμπλουτισμένα μπισκότα χρειάστηκαν περίπου 18,5 Newtons δύναμης για να σπάσουν, έναντι περίπου 27,6 Newtons για τα συμβατικά, γεγονός που επιβεβαιώνει τη διαφορά στην υφή. Επίσης, η αλλαγή στο χρώμα ήταν εμφανής δια γυμνού οφθαλμού, καθώς τα μπισκότα έγιναν πιο σκούρα και κιτρινο-καφέ, αποτέλεσμα φυσικών χρωστικών που περιέχονται στο φύκος.
Παρά τα θετικά αυτά ευρήματα, οι επιστήμονες σημειώνουν ότι η μελέτη έγινε αποκλειστικά σε εργαστηριακές συνθήκες και όχι σε ανθρώπους. Δεν πραγματοποιήθηκαν δοκιμές γεύσης με καταναλωτές, κάτι που σημαίνει ότι η αποδοχή του προϊόντος στην πράξη παραμένει άγνωστη. Επιπλέον, η επίδραση στο γλυκαιμικό δείκτη ήταν ουσιαστικά αμετάβλητη, καθώς και οι δύο εκδοχές των μπισκότων εμφάνισαν παρόμοιες τιμές.
Ένα ακόμη σημαντικό ζήτημα που επισημαίνεται αφορά την ασφάλεια και τη ρύθμιση της χρήσης θαλάσσιων φυκών στη διατροφή. Αν και αποτελούν πλούσια πηγή μετάλλων, μπορούν επίσης να συγκεντρώνουν στοιχεία όπως το ιώδιο σε υψηλές συγκεντρώσεις, γεγονός που απαιτεί προσεκτικό έλεγχο πριν από οποιαδήποτε ευρεία εμπορική αξιοποίηση.
Συνολικά, η μελέτη δείχνει ότι ακόμη και μια ελάχιστη αντικατάσταση, μόλις 1% του αλευριού ρυζιού, μπορεί να μεταμορφώσει αισθητά τη διατροφική και φυσική συμπεριφορά ενός γλουτένης-ελεύθερου προϊόντος. Αν και η έρευνα βρίσκεται ακόμη σε πρώιμο στάδιο, ανοίγει έναν ενδιαφέροντα δρόμο για τη χρήση θαλάσσιων φυκών ως φυσικό ενισχυτικό σε τρόφιμα που παραδοσιακά υστερούν σε θρεπτική αξία.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Καρπούζια σε λαϊκές, μανάβικα και σουπερμάρκετ: Ευρήματα 3 επιστημονικών μελετών για το εάν μας κάνουν τελικά καλό
- Ένα γιαούρτι την ημέρα μπορεί να… επιβραδύνει τη γήρανση στους άνδρες – Μελέτη
- O ΕΦΕΤ ανακαλεί δημοφιλές επιδόρπιο που πωλείται στα LIDL μετά από καταγγελίες καταναλωτών (μάρκα και φωτογραφία)
- Συναγερμός για έτοιμα σάντουιτς μολυσμένα με επικίνδυνο βακτήριο
- Αγωγή κατά εταιρείας παραγωγής αυγών για παραπλάνηση καταναλωτών
- Καφές: Πώς η ποσότητα επηρεάζει τα οστά και τι δείχνουν τα στοιχεία για την οστεοπόρωση σύμφωνα με 53 μελέτες
- Απεργίες σε PepsiCo Hellas και ΔΕΛΤΑ – Τι ζητούν οι εργαζόμενοι
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
- Ελλάδα: Θωρακίστε την επιχείρησή σας από κακόβουλες ενέργειες – Διαδικτυακό σεμινάριο Food Defence από TÜV NORD Hellas και cibum
