Τι σημαίνουν πραγματικά οι ετικέτες και πώς ξεχωρίζουμε την ποιότητα στο πιο βασικό λιπαρό της κουζίνας.
Στα περισσότερα σούπερ μάρκετ, το ράφι με τα βούτυρα μοιάζει με γρίφο αφού πλέον υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη: σκληρό, μαλακό, λευκό, κίτρινο, φρέσκο, γάλακτος, αλατισμένο και ανάλατο, βούτυρο εύκολο στο άλειμμα, light, βιολογικό, αρωματισμένο, αγελαδινό με τεράστια ποικιλία, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο… Με τόσες διαφορετικές επιλογές, ο καταναλωτής είναι φυσικό να μπερδεύεται. Τι διαφοροποιεί πραγματικά όλα αυτά τα προϊόντα και σε ποια στοιχεία της ετικέτας αξίζει να δίνουμε προσοχή;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Ανακαλούνται 4 δημοφιλείς μάρκες που πωλούνται σε αλυσίδες σούπερ μάρκετ
Το βούτυρο είναι ένα απολύτως φυσικό προϊόν, που προέρχεται αποκλειστικά από την κρέμα, δηλαδή το λιπαρό μέρος του γάλακτος. Η νομοθεσία σε πολλές χώρες επιτρέπει ελάχιστα πρόσθετα – ουσιαστικά μόνο β-καροτένιο για εντονότερο κίτρινο χρώμα. Για να φέρει την ονομασία «βούτυρο», ένα προϊόν πρέπει να περιέχει περίπου 82% λιπαρά (λίγο λιγότερο στα αλατισμένα βούτυρα), ενώ το υπόλοιπο αποτελείται από νερό, πρωτεΐνες γάλακτος και μικρή ποσότητα λακτόζης. Όταν οι λιπαρές ουσίες αποκλίνουν σημαντικά από αυτό το ποσοστό, η ονομασία πρέπει να συμπληρώνεται αντίστοιχα ως «light», «μειωμένων λιπαρών» κ.λπ.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης– ΕΦΕΤ: «Η μαζική εστίαση αποτελεί το τρωτό σημείο της ασφάλειας τροφίμων στην Ελλάδα» (βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | PFAS, διοξίνες, σαλμονέλα… Είναι ακόμα ασφαλές να τρώμε αυγά;
Παρότι κάθε βούτυρο παράγεται μέσω του ίδιου βασικού μηχανισμού – του χτυπήματος της κρέμας ώστε τα λιπαρά να ξεχωρίσουν από το υπόλοιπο υγρό – οι μέθοδοι διαφέρουν. Τα παραδοσιακά βούτυρα παράγονται ακόμη σε μικρές ποσότητες μέσα σε μηχανικές ή ξύλινες (όπου επιτρέπεται) βαρέλες. Η διαδικασία περιλαμβάνει ωρίμανση της κρέμας επί μία ή δύο ημέρες και προσθήκη επιλεγμένων ζυμών που προσφέρουν χαρακτηριστικό άρωμα. Πρόκειται συχνά για βούτυρα υψηλότερης τιμής αλλά και πιο σύνθετης γεύσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτό είναι το κρασί που χαλάει τα δόντια – Προειδοποίηση οδοντιάτρου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πότε πραγματικά πρέπει να προθερμαίνουμε τον φούρνο και πότε είναι περιττό;
Η βιομηχανική παραγωγή, αντίθετα, χρησιμοποιεί συστήματα συνεχούς ροής, όπου η κρέμα δεν ωριμάζει και η ζύμωση προστίθεται στο τέλος. Με τον τρόπο αυτό παράγονται τεράστιες ποσότητες σε μικρό χρόνο, με σταθερή ποιότητα αλλά συχνά πιο ήπιο γευστικό προφίλ. Σήμερα η μεγάλη πλειονότητα του βουτύρου που κυκλοφορεί διεθνώς προέρχεται από αυτήν τη μέθοδο. Στην ίδια κατηγορία διαφοροποίησης εντάσσονται τα ωμά βούτυρα, δηλαδή εκείνα που φτιάχνονται από μη παστεριωμένη κρέμα. Είναι περισσότερο ευαίσθητα, διατηρούνται λιγότερο και απαιτούν αυστηρούς κανόνες ψύξης, αλλά θεωρούνται συχνά πιο πλούσια σε άρωμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένο βρεφικό γάλα: 107 τα μωρά σε θεραπεία για αλλαντίαση – Συναγερμός για τις συσκευασίες που βρίσκονται ακόμη στα ράφια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ |Νέες διώξεις για τις δωροδοκίες στις εγκρίσεις προϊόντων – Υπό κράτηση υψηλόβαθμα στελέχη του Τμήματος Ασφάλειας Τροφίμων
Η περιεκτικότητα σε αλάτι αποτελεί ένα ακόμη κριτήριο. Το αλατισμένο βούτυρο μπορεί να έχει τριπλάσια περιεκτικότητα σε αλάτι από το ημί-αλατισμένο, ενώ το «γλυκό» ή «απαλό» βούτυρο έχει ελάχιστο έως μηδενικό αλάτι. Σήμερα το αλάτι δεν χρησιμοποιείται τόσο ως συντηρητικό όσο ως ενισχυτικό γεύσης.
Άλλες διαφοροποιήσεις αφορούν μόνο την εμφάνιση και όχι την ουσία: βούτυρο σε πλάκα, σε πλαστική συσκευσία, σε ατομικά καλούπια. Η συσκευασία μπορεί να φέρει συνειρμούς παράδοσης, όμως δεν μεταβάλλει το προϊόν. Το ίδιο ισχύει και για τα αρωματισμένα βούτυρα με βότανα, μπαχαρικά ή άλλα υλικά, που πλέον κυκλοφορούν ευρέως αλλά μπορούν εύκολα να παρασκευαστούν και στο σπίτι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 200 κρούσματα γαστρεντερίτιδας σε νηπιαγωγεία – Λουκέτο στην εταιρεία catering που τα τροφοδοτούσε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Salmonella σε ιταλικά αυγά: Συναγερμός σε όλη την Ευρώπη
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν οι πιστοποιήσεις. Τα βιολογικά βούτυρα εγγυώνται κυρίως τον τρόπο παραγωγής της κρέμας και όχι απαραίτητα μια παραδοσιακή μέθοδο επεξεργασίας. Αντίθετα, τα βούτυρα με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) συνδέονται με συγκεκριμένο τόπο, φυλές ζώων, διατροφή και στάδια παραγωγής. Ωστόσο, οι προδιαγραφές διαφέρουν σημαντικά από περιοχή σε περιοχή, συνεπώς κανείς δεν πρέπει να θεωρεί ότι κάθε προϊόν με ετικέτα προέλευσης είναι εξίσου αυστηρό.
Τα τελευταία χρόνια εμφανίστηκαν και πιο «σύγχρονες» κατηγορίες, όπως το βούτυρο εύκολο στο άλειμμα, που παραμένει μαλακό στο ψυγείο χάρη σε τεχνολογικές διαδικασίες που χωρίζουν τα λιπαρά με βάση το σημείο τήξης τους. Υπάρχουν επίσης light και πολύ light εκδοχές, οι οποίες περιέχουν αρκετό νερό και πλήθος πρόσθετων όπως γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά και πηκτικές ύλες. Για όσους επιθυμούν να αποφύγουν τα πρόσθετα, το κλασικό βούτυρο παραμένει η πιο «καθαρή» επιλογή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται κατσαρόλα με υψηλά επίπεδα τοξικού μολύβδου που μολύνει τα τρόφιμα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς να μαγειρέψετε κοτόπουλο ή γαλοπούλα όταν έχετε ξεχάσει να τα βγάλετε από την κατάψυξη
Τέλος, στη συζήτηση μπαίνει και η μαργαρίνη. Παρότι η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά την καθιστά δελεαστική για ορισμένους, η παρασκευή της απαιτεί συχνά πρόσθετα και τεχνολογικές παρεμβάσεις που δεν ταιριάζουν σε όσους αναζητούν ένα προϊόν όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένο.
Σε μια αγορά όπου οι επιλογές αυξάνονται διαρκώς, το κλειδί για τον καταναλωτή είναι να γνωρίζει τι ακριβώς δηλώνει κάθε όρος στην ετικέτα. Η σύνθεση, η μέθοδος παραγωγής και ο βαθμός επεξεργασίας διαφέρουν περισσότερο απ’ όσο φαίνεται. Και τελικά, το καλύτερο βούτυρο δεν είναι απαραίτητα το πιο ακριβό ή το πιο εντυπωσιακό, αλλά εκείνο που ανταποκρίνεται στις διατροφικές ανάγκες, τις γευστικές προτιμήσεις και τις αξίες του καθενός.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Boar’s Head: Νέες ανακλήσεις μολυσμένων τροφίμων από την εταιρεία που «εξαγόρασε» με $3,1 εκατ. 10 θανάτους και δεκάδες νοσηλείες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί δεν πρέπει να πετάμε το γάλα στον νεροχύτη;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μήλα: Μεταφορά με… τελεφερίκ για τη μείωση εξόδων σε φορτηγά! (φωτό & βίντεο)
