Μια πολύ σημαντική στρατηγική για την απόδειξη της ποιότητας και της γνησιότητας του ελαιολάδου, είναι η δημιουργία εύκολων, γρήγορων και φθηνών μεθόδων ανάλυσης, κάτι που όμως μέχρι σήμερα δεν έχει καταστεί εφικτό.
Το ελαιόλαδο θεωρείται ένα από τα καλύτερα βρώσιμα έλαια και βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής λόγω των εξαιρετικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων και του μεγάλου αριθμού πλεονεκτημάτων για την υγεία.
Σύμφωνα με τον Codex alimentarius του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), τα ελαιόλαδα ταξινομούνται σε τρεις κατηγορίες: παρθένο ελαιόλαδο, ραφιναρισμένο ελαιόλαδο και εξευγενισμένα πυρηνέλαια.
Αυτά, με τη σειρά τους, χωρίζονται σε διαφορετικούς βαθμούς ανάλογα με τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες, τα διάμεση ελαττώματα και το χρώμα, μεταξύ άλλων ιδιοτήτων. Από την ιεραρχική λίστα των βαθμών μεταξύ αυτών των κατηγοριών, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) θεωρείται ότι έχει την υψηλότερη διατροφική αξία με διάφορα οφέλη για την υγεία. Μεταξύ των θρεπτικών ιδιοτήτων του, το EVOO έχει
- υψηλή αντιοξειδωτική δράση,
- εμφανίζει αντιφλεγμονώδη αποτελέσματα,
- βελτιώνει τον μεταβολισμό των υδατανθράκων σε ασθενείς με διαβήτη τύπου 2,
- μειώνει την αρτηριακή πίεση και τον κίνδυνο υπέρτασης και
- βελτιώνει την αγγειοδιαστολή, μεταξύ άλλων.
Το Food Fraud στο ελαιόλαδο, γίνεται κατά κύριο λόγο με την ανάμιξή του με άλλα βρώσιμα έλαια.
Ένα από τα κύρια κίνητρα για απάτη με το ελαιόλαδο είναι το μεγάλο χάσμα τιμών μεταξύ του EVOO και άλλων μη ελαιολάδων ή ακόμη και μεταξύ του EVOO και άλλων τύπων ελαιόλαδου. Λόγω της σχετικής σπανιότητάς του και της υψηλής τιμής παραγωγής/πώλησης, κατά καιρούς έχουν επιβληθεί πρόστιμα και ποινές, σε αδίστακτους επεξεργαστές για νοθεία της EVOO με μεγάλες ποσότητες φθηνότερων λιπαντικών. Το ίδιο το EVOO είναι ένα φυτικό λίπος με υψηλά επίπεδα μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και χαμηλά επίπεδα κορεσμένων οξέων, σε αντίθεση με τα φθηνά σπορέλαια (π.χ. ηλιέλαιο, καλαμπόκι και σόγια), τα οποία έχουν υψηλά επίπεδα πολυακόρεστων λιπαρών. Κατά συνέπεια, η νοθεία με άλλα έλαια έχει ως αποτέλεσμα την απώλεια πολλών από τις υγιεινές ιδιότητες του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου.
Οι τυπικές και επίσημες μέθοδοι για τον χαρακτηρισμό του EVOO είναι η αέρια χρωματογραφία (GC) και η υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC). Η GC χρησιμοποιείται κυρίως για τον προσδιορισμό της σύστασης του σαπωνοποιήσιμου κλάσματος, το οποίο περιέχει λιπαρά οξέα και τα παράγωγά τους, καθώς και του ασαπωνοποιήσιμου κλάσματος, που περιέχει μεταξύ άλλων κηρούς, αλειφατικές αλκοόλες, τοκοφερόλες και φαινολικές ενώσεις. Από την άλλη πλευρά, η HPLC χρησιμοποιείται κυρίως για τον προσδιορισμό της δομής των τριγλυκεριδίων, της ποσότητας χρωστικών – όπως οι χλωροφύλλες και τα καροτένια – και άλλες ποιοτικές παραμέτρους. Εκτός από αυτές τις επίσημες μεθόδους, υπάρχει μια σειρά εναλλακτικών και συμπληρωματικών μεθόδων που έχουν προταθεί την τελευταία δεκαετία. Μεταξύ αυτών, η υπέρυθρη φασματοσκοπία και η φασματοσκοπία Raman κερδίζουν την προσοχή.
Μια πολύ σημαντική στρατηγική για την απόδειξη της ποιότητας και της γνησιότητας του ελαιολάδου, είναι η δημιουργία εύκολων, γρήγορων και φθηνών μεθόδων ανάλυσης, κάτι που όμως μέχρι σήμερα δεν έχει καταστεί εφικτό.
Μια νέα μελέτη, που έρχεται από μια μεγάλη ελαιοπαραγωγό χώρα, την Ισπανία, στοχεύει στην αξιολόγηση της ικανότητας ανίχνευσης ιχνών νοθείας στο EVOO με τρεις φασματοσκοπικές τεχνικές: φασματοσκοπίες Raman, φωτοφωταύγειας (PL) και υπέρυθρου μετασχηματισμού Fourier (FTIR). Επιπλέον, διερευνάται η χρήση της θερμικής αγωγιμότητας ως πιθανής νέας παραμέτρου που θα χρησιμοποιηθεί ως εργαλείο ανίχνευσης. Παρά τη σχετική απλότητα των μετρήσεων, η θερμική αγωγιμότητα έχει, μέχρι σήμερα, παραβλεφθεί ως αξιόλογο εργαλεί για τον ροσδιορισμό της καθαρότητας των τροφίμων. Ο συνδυασμός όλων αυτών των τεχνικών παρέχει μια εύκολη μέθοδο, χωρίς προεπεξεργασία δειγμάτων, για να εξακριβωθεί η ποιότητα και η αυθεντικότητα των τροφίμων.
Για τις ανάγκες του πειραματικού μέρους της μελέτης, 20 δείγματα EVOO νοθευτηκαν σκόπιμα χρησιμοποιώντας πέντε διαφορετικούς τύπους βρώσιμων ελαίων: ηλιέλαιο (La Masia, «masiasol», Σεβίλλη, Ισπανία), ηλιέλαιο με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό (HO) (Carrefour, «Aceite refinado de girasol», Μαδρίτη, Ισπανία), 95– 5% μείγμα σόγιας-καρπού (La española, «Soy plus», Jaen, Ισπανία), καλαμποκέλαιο (Coosol, «Maiz», Jaen, Ισπανία) και πυρηνέλαιο (Carrefour, «Aceite refinado de orujo de oliva» , Μαδρίτη, Ισπανία), σε συγκεντρώσεις όγκου 5%, 10%, 20% και 50%.
Οι φασματοσκοπίες υπερύθρων μετασχηματισμού φωτοφωταύγειας, Raman και Fourier κατέδειξαν την επιτυχή ανίχνευση μικρών ιχνών νοθείας της τάξης του 5%, ενώ η ανάλυση θερμικής αγωγιμότητας έδειξε μικρές αλλά σταθερές διακυμάνσεις ως συνάρτηση της συγκέντρωσης του νοθευμένου λαδιού. Συγκεκριμένα, διαπιστώθηκε πως υπάρχουν, τέσσερις διαφορετικές μέθοδοι χαρακτηρισμού που είναι σε θέση να αξιολογήσουν γρήγορα την καθαρότητα του EVOO. Η φωτοφωταύγεια έδειξε γραμμική μείωση στην ένταση και τη θέση κορυφής καθώς η συγκέντρωση του νοθευμένου ελαίου αυξήθηκε λόγω της μείωσης της ποσότητας της χλωροφύλλης και της φαιοφυτίνης, που υπάρχουν φυσικά στο EVOO, αλλά απουσιάζουν στα έλαια νοθείας. Η φασματοσκοπία Raman παρουσίασε επίσης μια σαφή διαφορά μεταξύ των φασμάτων του EVOO και των νοθευμένων ελαίων, ακόμη και στο πυρηνέλαιο, το οποίο επίσης προέρχεται από ελιές.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
