cibum team
Ο Θεόδωρος Βαρζάκας Καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου στο τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, παρουσίασε το νέο του Βιβλίο με τίτλο «Συστήματα διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων» που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΤΣΟΤΡΑΣ.
Όπως αναφέρεται στον πρόλογο του βιβλίου, η ασφάλεια των τροφίμων αφορά σε ρουτίνες κατά την προετοιμασία, το χειρισμό και την αποθήκευση των τροφίμων που προορίζονται για την πρόληψη τροφικών ασθενειών, τροφολοιμώξεων, τροφοτοξινώσεων και τραυματισμών. Από το αγρόκτημα στο εργοστάσιο και στο πιρούνι/πιάτο/ράφι, τα τρόφιμα ενδέχεται να αντιμετωπίσουν διαφορετικούς κινδύνους για την υγεία κατά τη διάρκεια του ταξιδιού τους στην αλυσίδα εφοδιασμού. Εφαρμόζονται έτσι πρακτικές και διαδικασίες ασφαλούς χειρισμού τροφίμων σε κάθε στάδιο του κύκλου ζωής της παραγωγής τροφίμων, προκειμένου να περιοριστούν αυτοί οι κίνδυνοι και να αποτραπεί η βλάβη στους καταναλωτές.
Ως επιστημονικός κλάδος, η ασφάλεια των τροφίμων προέρχεται από ένα ευρύ φάσμα ακαδημαϊκών τομέων, συμπεριλαμβανομένης της χημείας, της μικροβιολογίας και της μηχανικής Τροφίμων. Αυτές οι διαφορετικές σχολές σκέψης συγκλίνουν για να διασφαλίσουν ότι η ασφάλεια της επεξεργασίας τροφίμων πραγματοποιείται οπουδήποτε προέρχονται, κατασκευάζονται, παρασκευάζονται, αποθηκεύονται ή πωλούνται προϊόντα τροφίμων. Υπό αυτήν την έννοια, η ασφάλεια των τροφίμων είναι μια συστημική προσέγγιση στην υγιεινή και την υπευθυνότητα που αφορά κάθε πτυχή της παγκόσμιας βιομηχανίας τροφίμων.
Κάθε χώρα έχει διαφορετικούς ρυθμιστικούς φορείς που προεδρεύουν του καθορισμού και της επιβολής των εγχώριων προτύπων για την ασφάλεια των τροφίμων. Προκειμένου να πωληθούν ή να παρασκευαστούν τρόφιμα σε οποιαδήποτε χώρα, τόσο οι εγχώριες όσο και οι διεθνείς επιχειρήσεις υπόκεινται στη νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων και στα μέτρα επιβολής αυτών. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, για παράδειγμα, η νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων περιγράφεται λεπτομερώς στον Κανονισμό (ΕΚ) 852/2004. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο νόμος για τον εκσυγχρονισμό της ασφάλειας των τροφίμων περιγράφει τις νομικές απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων.
Σε όλο τον κόσμο, η πλειονότητα των νόμων για την ασφάλεια των τροφίμων βασίζονται σε δύο έννοιες: HACCP και GMP.
Υπάρχουν επίσης αρκετοί ιδιωτικοί διεθνείς οργανισμοί που παρέχουν ολοκληρωμένες οδηγίες για τον έλεγχο των κατασκευαστών τροφίμων με βάση την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων. Αυτά τα διεθνή πρότυπα διευκολύνουν το παγκόσμιο εμπόριο τροφίμων βοηθώντας συμμέτοχους της βιομηχανίας τροφίμων από διαφορετικές χώρες να διασφαλίσουν ότι τα πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων πληρούνται με τρόπο που ξεπερνά τα σύνορα.
Εκτός από τη συμμόρφωση με τους νόμους για την ασφάλεια των τροφίμων των χωρών στις οποίες δραστηριοποιούνται, οι ηγέτες της παγκόσμιας αγοράς στη βιομηχανία τροφίμων συχνά επιδιώκουν πιστοποίηση με μια σειρά ιδιωτικών ρυθμιστικών αρχών τροφίμων. Μπορούν επιπλέον να απαιτήσουν από τους προμηθευτές και πελάτες τους με τους οποίους συνεργάζονται να αποδείξουν τις ίδιες πιστοποιήσεις.
Οι διεθνώς αναγνωρισμένοι οργανισμοί ασφάλειας τροφίμων και τα προγράμματα πιστοποίησης περιλαμβάνουν:
IFS Food 7 – Το IFS Food Standard είναι μέρος της Παγκόσμιας Πρωτοβουλίας για την Ασφάλεια των Τροφίμων και είναι ένα διεθνές πρότυπο για τη διενέργεια ελέγχων στις διαδικασίες παραγωγής τροφίμων. Οι έλεγχοι συμμόρφωσής τους αφορούν τόσο στο εργοστάσιο όσο και στα διοικητικά καθήκοντα, με κανονισμούς σε θέματα που κυμαίνονται από την εγκατάσταση εξοπλισμού άμυνας τροφίμων και επιθεώρησης έως τη διεξοδική τήρηση βιβλίων.
BRCGS – Το British Retail Consortium Global Standards (πρώην BRC) είναι ένα σύνολο διεθνών πιστοποιήσεων προστασίας των καταναλωτών που παρέχουν κριτήρια ασφάλειας για παγκόσμιους λιανοπωλητές τροφίμων, κατασκευαστές τροφίμων, κατασκευαστές συσκευασιών και οργανισμούς παροχής υπηρεσιών τροφίμων. Η πιστοποίησή τους για τους κατασκευαστές τροφίμων περιλαμβάνει αξιολόγηση του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για την ανίχνευση και την απομάκρυνση φυσικών ρύπων.
SQF – Το Safe Quality Food Institute παρέχει λεπτομερή προγράμματα ασφάλειας προσαρμοσμένα στις συγκεκριμένες ανησυχίες των διαφόρων παραγόντων της βιομηχανίας τροφίμων. Οι διάφοροι κωδικοί SQF είναι κατακερματισμένοι για να αντιμετωπίσουν τις μοναδικές συνθήκες κάθε σταδίου του κύκλου ζωής της παραγωγής τροφίμων, από τη γεωργία στη συσκευασία, από την κατασκευή έως τη λιανική. Κάθε πρόγραμμα SQF αναγνωρίζεται διεθνώς.
ISO 22000:2018 – Ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης περιγράφει ένα προληπτικό σχέδιο διαχείρισης για την ασφάλεια των τροφίμων που σχετίζεται με οποιονδήποτε οργανισμό κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων. Το πρότυπο ISO 22000 περιλαμβάνει μια διαδραστική στρατηγική επικοινωνίας μεταξύ των φορέων της βιομηχανίας τροφίμων και των προμηθευτών της και ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης. Επιπλέον, ο κανόνας περιλαμβάνει ένα μοντέλο για τον τρόπο εφαρμογής μιας προσαρμοσμένης έννοιας HACCP ανάλογα με τη βιομηχανία, το προϊόν και τις εγκαταστάσεις. Για παράδειγμα, εάν εντοπιστεί κίνδυνος μόλυνσης μετάλλων, το ISO 22000:2018 μπορεί να συστήσει την εγκατάσταση ανιχνευτή μετάλλων με μηχανισμό απόρριψης για τη διαχείριση του κινδύνου.
Φυσικά πολλά από τα συστήματα αυτά έχουν στόχο την μείωση ή αποτροπή της απάτης και της νοθείας των τροφίμων με στόχο την προστασία της ασφάλειας των καταναλωτών.
Το βιβλίο Συστήματα Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας τροφίμων πραγματεύεται όλα τα παραπάνω δίνοντας παραδείγματα-μελέτες περίπτωσης από διαφορετικά τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης με ανάλυση βασισμένη στις γνωματεύσεις της Ευρωπαϊκής επιτροπής.
Λίγα Λόγια για τον Θεόδωρο Βαρζάκα
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ
10/05-Σήμερα: Τακτικός Καθηγητής, Aναπληρωτής και Επίκουρος Καθηγητής Τεχνολογιών Επεξεργασίας Τροφίμων και Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Παν. Πελοποννήσου, πρ. ΤΕΙ Πελοποννήσου (ΤΕΙ Καλαμάτας), Καλαμάτα.
10/03-10/05:ΕΦΕΤ- Ειδικό Επιστημονικό Προσωπικό στη Δ/νση Διατροφικής Πολιτικής και Ερευνών.
01/03-10/03: LLOYDS Register, Πειραιάς- Επικεφαλής Επιθεωρητής Συστημάτων Διαχείρισης Ποιότητας (ISO9001:2000), Υγιεινής (ΙSO22000, HACCP, BRC), Περιβάλλοντος 14001, EMAS και Ασφάλειας 18001.
05/00-12/02: CHIPITA INTERNATIONAL, Yπεύθυνος Έρευνας, Ανάπτυξης και Διασφάλισης Ποιότητος-Project Manager, Υπεύθυνος Εξαγωγών σε Βουλγαρία, Ρουμανία, Πολωνία, Μεξικό, Αμερική.
11/99-04/00: ΓΕΡΟΛΥΜΑΤΟΣ, Assistant Product Manager Αιματολογικών Προϊόντων.
09/99-11/99: ΕΘΙΑΓΕ, Ερευνητικό Προσωπικό στο Ευρωπαϊκό πρόγραμμα: Βελτίωση ποιότητας ελαιόλαδου με βιοτεχνολογικά μέσα
03/98-09/99: 401 ΓΣΝΑ, Στρατιωτική θητεία-Υπεύθυνος Μικροβιολογικού Εργαστηρίου.
01/97-01/98: Παν/μιο Reading, UK, Μεταδιδακτορικός ερευνητής.
10/92-12/97: Παν/μιο Reading, UK, Διδακτικό προσωπικό .
06/92-09/92: Νοσοκομείο Royal Berkshire, Reading, UK, Ιστοπαθολογικό και Μικροβιολογικό Τμήμα του – Επιστημονικός Σύμβουλος Ιατρικού Εργαστηρίου
ΣΠΟΥΔΕΣ
1992-1996 Διδακτορικό (Ph.D.) από το Dept. of Food Science and Technology, University of Reading, UK
1994-1998 MBA στην Οργάνωση και Διοίκηση Επιχειρήσεων Τροφίμων και Γεωργίας-Κέντρο Οικονομικής Έρευνας Τροφίμων (CeFER) και Τμήμα Οικονομικών Πανεπιστήμιο Reading, UK
1989-1992 Σχολή Μικροβιολογικών Επιστημών, Πανεπιστήμιο Reading, UK. Ιατρική Μικροβιολογία και Βιοχημεία
ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟ ΕΡΓΟ
- Ειδίκευση σε θέματα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Χημεία, Φυσικοχημεία, Μηχανική Τροφίμων, Επεξεργασία Τροφίμων, Διασφάλιση Ποιότητας και Ποιοτικού Ελέγχου και Διατροφή). Απασχόληση στη βιομηχανία και ερευνητικά κέντρα.
- Δημοσιεύσεις και Αναγνώριση Επιστημονικού Έργου
– 8 Βιβλία στα Ελληνικά, 6 στα Αγγλικά
– 45 κεφάλαια ξενόγλωσσων βιβλίων με κριτές
– 155 δημοσιεύσεις σε διεθνή περιοδικά με κριτές
– 100 δημοσιεύσεις σε βιβλία προερχόμενα από Πρακτικά Διεθνών Συνεδρίων με κριτές
– 38 εργασίες σε ελληνικά Συνέδρια
– 140 ανακοινώσεις σε διεθνή Συνέδρια (25 ως ομιλητής).
– 2500 αναφορές σε διεθνή περιοδικά από το Science Citation Index και Scopus (χωρίς αυτοαναφορές) h index 26
– Κριτής εργασιών σε 20 διεθνή περιοδικά
Section Editor in Chief journal Foods section Food Security and Sustainability
- Συμμετοχή σε 8 ερευνητικά προγράμματα (ευρωπαϊκά, διεθνή ή ελληνικά) (FAIR, ΕΠΕΤ ΙΙ/ΓΓΕΤ, EΠΑΝ/ΓΓΕΤ, ΠΑΒΕ/ΓΓΕΤ, ΠΕΠΕΡ/ΓΓΕΤ, ΠΕΝΕΔ, ΕΠΕΑΕΚ, κ.α.) εκ των οποίων σε 2 ως επιστημονικός υπεύθυνος σε θέματα ποιότητας, χημείας, μικροβιολογίας, βιοτεχνολογίας και τεχνολογίας τροφίμων.
- Συμμετοχή στη διοργάνωση δύο διεθνών Συνεδρίων
- Αξιολογητής ερευνητικών έργων (Quality of Life, Βρυξέλλες), επενδυτικών έργων (ΕΠΕ, επενδύσεις 23α, 23β, ΓΓΕΤ) και έργων ΕΠΕΑΕΚ, Θαλής (ΤΕΙ Αθήνας) και Ρουμανικών ερευνητικών προγραμμάτων.
- Συμμετοχή σε διεθνείς επιστημονικές επιτροπές.
- Πρ. Πρόεδρος του Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων πρ. Μέλος Επιτροπής Ερευνών ΤΕΙ Καλαμάτας και Αναπληρωτής Προϊστάμενος Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Καλαμάτας.
- πρ. Μέλος Συντονιστικής Ομάδας Μελέτης νέου Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων στο ΤΕΙ Καλαμάτας.
Πρ. Ακαδημαϊκός Υπεύθυνος έργων Βιβλιοθήκης ΤΕΙ Καλαμάτας.
ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΕΡΓΟ
- Διδασκαλία μαθημάτων στο Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου, ΤΕΙ Πελοποννήσου πρ. ΤΕΙ Καλαμάτας, το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας (Ιατρική σχολή, Μεταπτυχιακό), το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας Σχολή Γεωπονίας (Π.Δ. 407), το ΕΑΠ (ΔΙΠ 51, Προγραμματισμός για την Ποιότητα, Μεταπτυχιακό στην Τεχνολογία και Διαχείριση Ποιότητος).
- Επίβλεψη πάνω από 400 πτυχιακών εργασιών και πάνω από 20 μεταπτυχιακών διατριβών (ΕΑΠ).
ΠΡΟΣΩΠΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
Επαγγελματικές Δραστηριότητες Μέλος Fellow: (2007), Inst. Food Science and Technology, Επικεφαλής Επιθεωρητής Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων (IRCA), Εκπαιδευτής ΣΕΚ ΕΚΕΠΙΣ AM 413742, Eκπαιδευτής Μητρώου Εκπαιδευτών ΕΦΕΤ (25) του Επιχειρησιακού Προγράμματος ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΤΗΤΑ του Γ’ ΚΠΣ (ΕΠΑΝ). Αξιολογητής του ΕΣΥΔ,
Σύμβουλος σε θέματα ποιότητας, ασφάλειας τροφίμων, σύμβουλος εξαγωγών ελαιολάδου, αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών και αιθερίων ελαίων.
Οικογενειακή Κατάσταση Εγγαμος, πατέρας ενός παιδιού Τόπος – Ημερομηνία Γέννησης Αθήνα, 24/11/1969 Ξένες Γλώσσες Αγγλικά, Γερμανικά
Ακολουθήστε το Cibum 
