Πώς επιστήμονες εξασφάλισαν τη προστασία του ωμού κοτόπουλου από παθογόνα βακτήρια.
Το κρέας πουλερικών, ιδιαίτερα το κοτόπουλο, προσφέρει οφέλη για την υγεία, λόγω της υψηλής διατροφικής του αξίας καθώς περιέχει σχετικά υψηλή συγκέντρωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, ενώ η περιεκτικότητα του σε λιπίδια είναι χαμηλή. Το κρέας κοτόπουλου είναι επίσης πολύ δημοφιλές λόγω της γεύσης, της ευκολίας, της διαθεσιμότητας και της οικονομικής τιμής. Ωστόσο, η οξείδωση και η μικροβιακή αποικοδόμηση είναι περιοριστικοί παράγοντες στην ποιότητα και την αποδοχή του κρέατος κοτόπουλου οι οποίες αλλοιώνουν γεύση, χρώμα, υφή και θρεπτικό περιεχόμενο, που οδηγούν σε σημαντικές οικονομικές απώλειες και το σημαντικότερο: κινδύνους για την υγεία.
- Δείτε επίσης: Πόσο παχαίνουν τα αυγά; Ποια μέθοδος μαγειρέματος είναι η πιο σωστή θρεπτικά; Νέα επιστημονική μελέτη αποκαλύπτει
Αν και οι μέθοδοι συντήρησης με χρήση χημικών ενώσεων είναι αποτελεσματικές, έχουν περιορισμούς και πιθανές δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία. Αποτέλεσμα αυτού είναι οι επιστήμονες τροφίμων να ψάχνουν συνεχώς νέες εναλλακτικές φυσικές λύσεις προκειμένου να επιτευχθεί παράταση στη διάρκεια ζωής του ωμού κοτόπουλου, με βιώσιμο τρόπο.
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιoδικό Foods διερεύνησε την επίδραση του αιθέριου ελαίου μοσχοκάρυδου (NEO) και του αιθέριου ελαίου τεϊόδεντρου (TTEO) στη διατήρηση των ωμών φιλέτων κοτόπουλου κατά τη διάρκεια εννέα ημερών μελέτης αποθήκευσης στο ψυγείο. Ο πρωταρχικός στόχος ήταν να διερευνηθούν οι αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες αυτών των αιθέριων ελαίων (EO) και να αξιολογηθεί η ικανότητά τους να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής του κρέατος πουλερικών.
Οι αναλύσεις (αέρια χρωματογραφία-φασματομετρία μάζας) αποκάλυψαν στα δυο αυτά αιθέρια έλαια, την παρουσία ενώσεων όπως η μυριστικίνη και τα τερπενοειδή, γνωστές για τις αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές τους δράσεις. Και τα δύο έλαια εμφάνισαν ισχυρές ικανότητες σάρωσης ελεύθερων ριζών, με το έλαιο μοσχοκάρυδου να δείχνει υψηλότερη αποτελεσματικότητα από το έλαιο τσαγιού. Οι ΕΟ έδειξαν σημαντικές αντιβακτηριακές δράσεις έναντι παθογόνων, όπως Staphylococcus aureus και Escherichia coli, αντίστοιχα.
Τα ωμά φιλέτα κοτόπουλου που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με NEO ή TTEO βουτηγμένα ή επικαλυμένα σε 1% διάλλειμα αιθέριου έλαιου, αναλύθηκαν για φυσικοχημικά, μικροβιολογικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τόσο τα δείγματα που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με NEO όσο και το TTEO διατήρησαν καλύτερες μικροβιολογικές ιδιότητες, με χαμηλότερους συνολικούς βιώσιμους αριθμούς και ενισχυμένα αισθητήρια χαρακτηριστικά, όπως το χρώμα και η οσμή, σε σύγκριση με τα δείγματα ελέγχου. Πιο συγκεκριμένα τα κοτόπουλα με τα παραπάνω έλαια απέδειξαν την ικανότητα να αποθηκεύονται για 7 ημέρες στους 4 ± 1°C. Επιπλέον, οι NEO και TTEO καθυστέρησαν αποτελεσματικά την αλλοίωση, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής των φιλέτων κοτόπουλου έως και επτά ημέρες.
- Δείτε επίσης: Πρόστιμα σε δύο κρεοπωλεία στο Περιστέρι
Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα ότι και τα δύο αιθέρια έλαια της δοκιμής μπορούν να θεωρηθούν φυσικά συντηρητικά για τη βελτίωση της ασφάλειας και της ποιότητας του κρέατος.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
