Έρευνα Ελλήνων επιστημόνων δείχνει πώς η θειούχος λίπανση του σίτου μειώνει το ακρυλαμίδιο στα αρτοσκευάσματα, βελτιώνοντας την ασφάλεια τροφίμων χωρίς απώλεια ποιότητας
Η ανίχνευση του ακρυλαμιδίου σε θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα έχει αναδειχθεί τα τελευταία χρόνια σε κρίσιμο ζήτημα δημόσιας υγείας και ασφάλειας τροφίμων. Το ακρυλαμίδιο έχει ταξινομηθεί ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο και συνδέεται με νευροτοξικές και αναπαραγωγικές επιδράσεις. Στην ευρωπαϊκή διατροφή, τα αρτοσκευάσματα και γενικότερα τα προϊόντα με βάση το σιτάρι αποτελούν μία από τις κύριες πηγές έκθεσης, λόγω της εκτεταμένης κατανάλωσής τους και των συνθηκών ψησίματος που ευνοούν τον σχηματισμό του.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 122 Έλληνες επιθεωρητές ασφάλειας τροφίμων μίλησαν: Τι συμβαίνει πραγματικά με τη νοθεία στην ελληνική αγορά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιμόλυνση ελληνικής φέτας – Κατεπείγουσα ειδοποίηση των ευρωπαϊκών αρχών
Ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου συνδέεται άμεσα με την αντίδραση Maillard και ειδικότερα με την παρουσία ελεύθερης ασπαραγίνης και αναγωγικών σακχάρων στο αλεύρι. Η ελεύθερη ασπαραγίνη του σπόρου αναγνωρίζεται ως ο καθοριστικός παράγοντας που προσδιορίζει το δυναμικό σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα προϊόντα σίτου. Αγρονομικοί παράγοντες, και κυρίως η διαθεσιμότητα θείου στο έδαφος, επηρεάζουν καθοριστικά τη συσσώρευση ασπαραγίνης. Έχει τεκμηριωθεί ότι σοβαρή έλλειψη θείου μπορεί να αυξήσει τη συγκέντρωσή της έως και τριάντα φορές, γεγονός που μεταφράζεται σε αυξημένο κίνδυνο κατά την αρτοποιητική και ζαχαροπλαστική επεξεργασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης από σαρδέλες σε κονσέρβα – Άμεση απόσυρση από τα ράφια των σούπερ μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται αλεύρι λόγω παρουσίας εντόμων
Έλληνες ερευνητές προχώρησαν σε μια στοχευμένη αγρονομική προσέγγιση που βασίζεται στη λίπανση με θείο, με στόχο τη μείωση της ελεύθερης ασπαραγίνης στον σίτο και κατ’ επέκταση του ακρυλαμιδίου στα τελικά προϊόντα. Η έρευνα υλοποιήθηκε από διεπιστημονική ομάδα Ελλήνων επιστημόνων με συμμετοχή τριών ελληνικών πανεπιστημίων. Συγκεκριμένα, στη μελέτη* συμμετείχαν το Πανεπιστήμιο Πατρών μέσω του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, το Πανεπιστήμιο Δυτικής Μακεδονίας μέσω του Τμήματος Λογιστικής και Χρηματοοικονομικής και της Πολυτεχνικής Σχολής, καθώς και το Πανεπιστήμιο Μακεδονίας μέσω του Τμήματος Διοίκησης Επιχειρήσεων. Την ερευνητική ομάδα αποτέλεσαν οι Παναγιώτης Καφετζόπουλος, Ελπίδα Σαμαρά, Δημήτριος Καφετζόπουλος και Παύλος Κιλίντζης, με συνδυασμένη τεχνογνωσία στους τομείς της επιστήμης τροφίμων, της αγρονομίας, της οικονομικής ανάλυσης και της βιομηχανικής εφαρμογής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το πολύ γνωστό προϊόν περιποίησης μαλλιών που αναδείχθηκε το χειρότερο σε εργαστηριακό τεστ, λόγω επικίνδυνων ουσιών
Πειραματικές καλλιέργειες πραγματοποιήθηκαν σε τέσσερις αγρούς στη Δυτική Μακεδονία, με διαφοροποίηση ως προς το pH του εδάφους. Σε κάθε αγρό καλλιεργήθηκε η ίδια ποικιλία σίτου και εφαρμόστηκαν δύο καθεστώτα λίπανσης: συμβατική λίπανση χωρίς θείο και συμβατική λίπανση εμπλουτισμένη με 20 kg θείου ανά στρέμμα. Η παρακολούθηση της καλλιέργειας ήταν συστηματική, η συγκομιδή πραγματοποιήθηκε σε πλήρη ωρίμανση και το παραγόμενο σιτάρι αποθηκεύτηκε χωρίς ανάγκη ξήρανσης, καθώς η υγρασία παρέμεινε σε ασφαλή επίπεδα.
Οι κόκκοι αλέστηκαν και το αλεύρι χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή ψωμιού, μπισκότων και κριτσινιών με τυποποιημένες συνταγές και διαδικασίες. Η ελεύθερη ασπαραγίνη προσδιορίστηκε με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης, ενώ πραγματοποιήθηκαν αναλύσεις υγρασίας, τέφρας, πρωτεΐνης και ρεολογικών χαρακτηριστικών σύμφωνα με διεθνώς αποδεκτές μεθόδους. Παράλληλα, εκπαιδευμένο πάνελ αξιολόγησε οργανοληπτικά τα προϊόντα ως προς εμφάνιση, άρωμα, γεύση, υφή και συνολική αποδοχή.
Τα αποτελέσματα έδειξαν σαφή και σταθερή επίδραση της λίπανσης με θείο στη μείωση της ελεύθερης ασπαραγίνης. Σε όλους τους αγρούς καταγράφηκε μείωση από 31% έως σχεδόν 70%, με τις μεγαλύτερες μειώσεις να εμφανίζονται στα πιο όξινα εδάφη. Το αλεύρι από σιτάρι χωρίς θείο περιείχε από 237 έως 482 mg/kg ελεύθερης ασπαραγίνης, ενώ το αντίστοιχο από σιτάρι με θειούχο λίπανση κυμάνθηκε μεταξύ 102 και 244 mg/kg. Η στατιστική ανάλυση επιβεβαίωσε ότι η διαφορά ήταν σημαντική και επαναλήψιμη, ανεξάρτητα από τη θέση του αγρού.
Παράλληλα, η μείωση της ασπαραγίνης δεν συνοδεύτηκε από υποβάθμιση της ποιότητας του αλεύρου. Οι τιμές υγρασίας και τέφρας παρέμειναν εντός των ορίων της βιομηχανίας, ενώ η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και η αντοχή της γλουτένης δεν επηρεάστηκαν αρνητικά. Η συμπεριφορά των αλεύρων στην αρτοποιία ήταν ομαλή και συμβατή με τις απαιτήσεις παραγωγής.
Η οργανοληπτική αξιολόγηση κατέδειξε ότι τα προϊόντα χαμηλής ασπαραγίνης ήταν πλήρως αποδεκτά από τους δοκιμαστές. Σε ορισμένες περιπτώσεις μάλιστα, καταγράφηκαν ελαφρώς υψηλότερες βαθμολογίες σε εμφάνιση και υφή, ιδίως ως προς το χρώμα της κόρας και την τραγανότητα. Τα ευρήματα αυτά δείχνουν ότι η αγρονομική παρέμβαση δεν επηρεάζει αρνητικά την καταναλωτική εμπειρία.
Πέραν των τεχνικών και ποιοτικών παραμέτρων, εξετάστηκε και η οικονομική διάσταση της παραγωγής αλεύρου χαμηλής ασπαραγίνης. Η ανάλυση έδειξε ότι το προϊόν μπορεί να διατεθεί στην αγορά σε τιμή 1,36 ευρώ ανά κιλό, με κόστος αγοράς σίτου 0,62 ευρώ ανά κιλό και κόστος άλεσης 0,10 ευρώ ανά κιλό. Το περιθώριο αυτό επιτρέπει τη δημιουργία καθαρών πρόσθετων κερδών, τα οποία αυξάνονται σημαντικά σε βάθος τριετίας καθώς αποσβένονται οι αρχικές επενδύσεις. Η οικονομική βιωσιμότητα ενισχύεται από το γεγονός ότι η ίδια επιχείρηση δραστηριοποιείται τόσο στην προμήθεια πρώτης ύλης όσο και στην παραγωγή τελικού προϊόντος.
Συνολικά, η συστηματική εφαρμογή θειούχου λίπανσης στον σίτο αποδεικνύεται αποτελεσματικό εργαλείο για τη μείωση της ελεύθερης ασπαραγίνης και του συναφούς κινδύνου σχηματισμού ακρυλαμιδίου, χωρίς απώλειες στην ποιότητα ή στην αποδοχή των προϊόντων και με σαφή οικονομική προοπτική για τη βιομηχανία αλεύρων και αρτοσκευασμάτων.
*Η μελέτη παρουσιάστηκε αρχικά στο 18ο Διεθνές Συνέδριο της Ελληνικής Εταιρείας Αγροτικής Οικονομίας που πραγματοποιήθηκε στη Φλώρινα τον Οκτώβριο του 2025 και στη συνέχεια δημοσιεύθηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Proceedings. Η δημοσίευση τελεί υπό καθεστώς ανοικτής πρόσβασης και είναι διαθέσιμη στη διεθνή επιστημονική κοινότητα, γεγονός που επιτρέπει την ευρεία διάχυση των αποτελεσμάτων και τη χρήση τους τόσο σε ερευνητικό όσο και σε παραγωγικό επίπεδο.
