Θεμελιώδεις γνώσεις για τη διάρκεια ζωής της φράουλας από ερευνητές του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής.
Ερευνητές του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Foods του Mdpi, στην Ενότητα Μέθοδοι ανάλυσης τροφίμων αξιολόγησαν τη φυσικοχημική ποιότητα και τη διάρκεια ζωής της φράουλας Marisol κατά την αποθήκευση, χρησιμοποιώντας μια ολοκληρωμένη αναλυτική προσέγγιση.
Η φράουλα θεωρείται λειτουργική τροφή λόγω της πλούσιας περιεκτικότητάς της σε βιοενεργά συστατικά, τα οποία σχετίζονται με αντιοξειδωτικές, αντιυπερτασικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιυπερλιπιδαιμικές, και άλλες ιδιότητες. Αρκετές ενώσεις, όπως βιταμίνες (ασκορβικό οξύ και φολικό οξύ), μέταλλα και φυτοχημικά όπως πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, ανθοκυανίνες και τανίνες, είναι υπεύθυνες για τα περισσότερα από αυτά τα αποτελέσματα και περιέχονται σε υψηλές ποσότητες στις φράουλες. Όσον αφορά την αντιοξειδωτική δράση των φραουλών, αποδίδεται κυρίως στα φαινολικά συστατικά της φράουλας και στη βιταμίνη C.
Όμως είναι ένα ευπαθές τρόφιμο γεγονός που οδηγεί σε μικρή διάρκεια ζωής. Η σύντομη διάρκεια ζωής τους μετά τη συγκομιδή μπορεί να αποδοθεί σε διάφορους παράγοντες, όπως η υψηλή ευαισθησία σε μηχανικούς τραυματισμούς, οι υψηλοί μεταβολικοί ρυθμοί αυτού του τύπου φρούτων, η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών και η αυξημένη απώλεια της στρογγυλότητας των ιστών με την πάροδο του χρόνου. Όλοι αυτοί οι παράγοντες συμβάλλουν στην ταχεία αλλοίωση και απώλεια της σφριγηλότητας και της συνολικής ποιότητας του καρπού και οδηγούν σε υψηλά επίπεδα απορριμμάτων φράουλας τόσο σε επίπεδο λιανικής όσο και σε επίπεδο καταναλωτή.
Πιο συγκεκριμένα, η έρευνα στόχευε στην αξιολόγηση του χρώματος, της υφής και της διατροφικής ποιότητας των φραουλών, σε περίοδο αποθήκευσης 11 ημερών, μέσα από μία ολοκληρωμένη αναλυτική προσέγγιση, η οποία συνδύαζε τη μη καταστροφική μέθοδο ανάλυσης εικόνας με φασματοσκοπία υπέρυθρης ακτινοβολίας, φασματοφωτομετρία, ανάλυση υφής και χρώματος και τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών συστατικών.
Αποτελέσματα
Όσον αφορά την εξωτερική επιφάνεια των φραουλών, η πρόοδος αποθήκευσης είχε ως αποτέλεσμα τη μείωση της συνολικής ομοιομορφίας των φραουλών, την αύξηση της ποικιλομορφίας τους και την εμφάνιση λεπτότερων υφών, ειδικά μετά την έκτη ημέρα αποθήκευσης. Αυτές οι αλλαγές υποδηλώνουν αλλοίωση της φρεσκάδας και εξέλιξη της αλλοίωσης. Επιπλέον, η ερυθρότητα (τιμή a*) και η κιτρινίλα (τιμή b*) της εξωτερικής επιφάνειας των φραουλών παρουσίασαν αξιοσημείωτη μείωση από την όγδοη ημέρα και μετά.
Όσον αφορά την εσωτερική επιφάνεια, οι παράμετροι a* και b* παρουσίασαν σημαντική αύξηση την 4η ημέρα, ακολουθούμενη από σταδιακή μείωση μέχρι την τελευταία ημέρα του πειράματος. Η απόχρωση παραμέτρου εμφάνισης χρώματος παρέμεινε σχετικά σταθερή καθ’ όλη την περίοδο αποθήκευσης τόσο στην εξωτερική όσο και στην εσωτερική επιφάνεια των δειγμάτων φράουλας.
Όσον αφορά τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, η υδάτινη δραστηριότητα των φραουλών μειώθηκε κατά την αποθήκευση. Οι τιμές των συνολικών διαλυτών στερεών (Brix) παρουσίασαν σημαντική αύξηση την έκτη ημέρα, και έμειναν σταθερές, μέχρι το τέλος της περιόδου αποθήκευσης. Η οξύτητα (ΤΑ) των δειγμάτων παρουσίασε σημαντική αύξηση την 6η ημέρα, ακολουθούμενη από σταδιακή μείωση, φτάνοντας τη χαμηλότερη τιμή της την ενδέκατη ημέρα.
Η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ παρουσίασε αξιοσημείωτη μείωση την τέταρτη ημέρα, ακολουθούμενη από σημαντική αύξηση την έκτη ημέρα, η οποία πιθανώς αποδόθηκε στην παρουσία γλυκοσιδών ασκορβικού οξέος. Μετά από αυτή τη διακύμανση, η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ μειώθηκε σταδιακά μέχρι το τέλος της περιόδου αποθήκευσης.
Με βάση αυτά τα αποτελέσματα, το γευστικό προφίλ των δειγμάτων φράουλας παρέμεινε αποδεκτό από την ημέρα 6 έως την ημέρα 11. Τα χαρακτηριστικά της υφής έδειξαν ως επί το πλείστον μη σημαντικές παραλλαγές, υποδηλώνοντας ότι η σταθερότητα και η συνοχή των φραουλών δεν υποβαθμίστηκαν κατά την αποθήκευση.
Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα πως η τρέχουσα μελέτη, που επικεντρώθηκε τόσο σε καταστροφικές όσο και σε μη καταστροφικές μεθόδους, παρείχε πολύτιμες θεμελιώδεις γνώσεις. Ως επόμενο βήμα, σκοπεύουν να επικεντρωθούν αποκλειστικά σε μη καταστροφικές μεθόδους, που βασίζονται στα συμπεράσματα αυτής της μελέτης, με στόχο να βελτιώσουν την ανάλυσή και να συμβάλουν στην πρόοδο στην αξιολόγηση της διάρκειας ζωής των φραουλών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Ladika G, Strati IF, Tsiaka T, Cavouras D, Sinanoglou VJ. Σχετικά με την αξιολόγηση της διάρκειας ζωής και της ποιότητας των φραουλών, με βάση την ανάλυση εικόνας, τις φυσικοχημικές μεθόδους και τη χημειομετρία. Τρόφιμα . 2024; 13(2):234. https://doi.org/10.3390/foods13020234
Ακολουθήστε το Cibum 
