Νέα έρευνα εξετάζει πώς επηρεάζεται το γάλα μακράς διαρκείας όταν παραμένει για εβδομάδες ή μήνες σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση
Το γάλα UHT (γάλα μακράς διαρκείας ή γάλα εκτός ψυγείου) είναι το γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία υπερυψηλής θερμοκρασίας για λίγα δευτερόλεπτα, συνήθως πάνω από 135 βαθμούς Κελσίου, ώστε να καταστρέφονται μικρόβια και σπόροι βακτηρίων. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία μπορεί να διατηρηθεί για μήνες εκτός ψυγείου όσο η συσκευασία παραμένει κλειστή. Μετά το άνοιγμα, όμως, χρειάζεται κανονικά ψύξη και καταναλώνεται μέσα σε λίγες ημέρες. Το συγκεκριμένο προϊόν έχει αποκτήσει ιδιαίτερα μεγάλη παρουσία διεθνώς επειδή μειώνει το κόστος μεταφοράς και αποθήκευσης και διευκολύνει περιοχές όπου η ψυκτική αλυσίδα δεν είναι σταθερή. Η κατανάλωσή του είναι ιδιαίτερα υψηλή σε χώρες της Νότιας Ευρώπης, της Ασίας, της Λατινικής Αμερικής και της Μέσης Ανατολής, ενώ χρησιμοποιείται ευρέως και σε ξενοδοχεία, σχολεία, πλοία και χώρους μαζικής εστίασης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η δίαιτα του βραστού αυγού: Τι περιλαμβάνει, πόσα κιλά μπορείς να χάσεις και ποιοι είναι οι περιορισμοί
Σύμφωνα με διεθνείς αναλύσεις αγοράς, η παγκόσμια αγορά γάλακτος UHT ξεπέρασε το 2025 τα 137 δισεκατομμύρια λίτρα και συνεχίζει να αναπτύσσεται με σταθερό ρυθμό τα επόμενα χρόνια, κυρίως λόγω της αυξανόμενης ζήτησης για προϊόντα μεγάλης διάρκειας ζωής. Άλλες εκτιμήσεις αποτιμούν την αγορά μεταξύ 77 και 84 δισεκατομμυρίων δολαρίων παγκοσμίως, με ετήσια ανάπτυξη που σε ορισμένες περιοχές ξεπερνά το 5%-8%. Η μεγάλη διάρκεια ζωής είναι το βασικό εμπορικό πλεονέκτημα του προϊόντος, όμως οι συνθήκες αποθήκευσης παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητά του. Το γάλα UHT μπορεί να παραμένει ασφαλές μικροβιολογικά χωρίς ψυγείο, αλλά η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη μεταφορά ή την αποθήκευση επηρεάζει τη γεύση, το χρώμα και τη χημική του σταθερότητα. Αυτό αποκτά μεγαλύτερη σημασία τους θερινούς μήνες, σε χώρες με υψηλές θερμοκρασίες ή σε περιπτώσεις όπου τα προϊόντα παραμένουν για ώρες σε αποθήκες, φορτηγά ή κοντέινερ χωρίς επαρκή έλεγχο θερμοκρασίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί δύο cheesecake ευρωπαϊκής εταιρείας απορρίφθηκαν, παρότι συμμορφώνονται με τη νομοθεσία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός για τυρί με ακραία επίπεδα Listeria 150 φορές πάνω από το όριο – Οι αρχές διέταξαν καταστροφή και όχι απλή ανάκληση
Αυτό ακριβώς εξέτασε νέα επιστημονική μελέτη από το Dairy Industry Innovation Institute και τη γαλακτοβιομηχανία Mlekpol στην Πολωνία, η οποία δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό LWT – Food Science and Technology. Οι ερευνητές μελέτησαν πώς επηρεάζεται το γάλα UHT όταν αποθηκεύεται για μεγάλο διάστημα σε διαφορετικές θερμοκρασίες και κατέληξαν ότι, παρότι παραμένει ασφαλές από μικροβιολογική άποψη, η ζέστη επιταχύνει αισθητά την αλλοίωση της ποιότητάς του, δηλαδή αλλοιώνεται σταδιακά η γεύση, το χρώμα και η χημική του σύσταση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντομοφαγία: Μπλόκο από τον FDA σε μπάρες και γκρανόλα από έντομα – Υπό αυστηρό έλεγχο τα edible insect products
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι διαφορές μεταξύ του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου και της φλεγμονώδους νόσου του εντέρου – Μελέτη του Πανεπιστημίου Πατρών
Οι επιστήμονες εξέτασαν γάλα UHT με διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά, το οποίο αποθηκεύτηκε σε θερμοκρασίες 20, 30 και 50 βαθμών Κελσίου, ώστε να προσομοιωθούν πραγματικές συνθήκες αποθήκευσης σε αποθήκες, φορτηγά και θαλάσσιες μεταφορές. Τα δείγματα στους 20 βαθμούς παρακολουθήθηκαν για έναν χρόνο, στους 30 βαθμούς για έξι μήνες και στους 50 βαθμούς για έναν μήνα. Η μελέτη δείχνει ότι το γάλα με 2% λιπαρά εμφάνισε πιο έντονες μεταβολές σε αρκετούς βασικούς δείκτες θερμικής υποβάθμισης όταν εκτέθηκε σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι ερευνητές κατέγραψαν σημαντική αύξηση σε ουσίες όπως τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF), που συνδέονται με αλλοίωση της ποιότητας του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νοσηλευτικό προσωπικό στα ελληνικά νοσοκομεία: Αϋπνία και έντονος θυμός σε έξι στους δέκα νοσηλευτές, σύμφωνα με μελέτη
Το βασικό συμπέρασμα είναι ότι το γάλα UHT αντέχει καλά σε φυσιολογικές θερμοκρασίες περιβάλλοντος, αλλά η παραμονή του σε ζέστη επιταχύνει αισθητά τη φθορά του προϊόντος. Οι ερευνητές δεν εντόπισαν ανάπτυξη μικροβίων σε καμία συνθήκη αποθήκευσης, γεγονός που σημαίνει ότι το προϊόν παρέμεινε ασφαλές από μικροβιολογική άποψη. Ωστόσο, η εικόνα αλλάζει όταν εξεταστεί η ποιότητα του προϊόντος. Σε θερμοκρασίες 30 και κυρίως 50 βαθμών, το γάλα άρχισε να σκουραίνει, να αποκτά πιο έντονη κιτρινωπή απόχρωση και να εμφανίζει μεταβολές στη γεύση. Οι δοκιμές γευσιγνωσίας έδειξαν ότι μετά από δύο εβδομάδες στους 50 βαθμούς το χρώμα του προϊόντος είχε ήδη ξεφύγει από τα επίπεδα που θεωρούν αποδεκτά οι καταναλωτές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τέλος οι πωλήσεις προϊόντων κάνναβης από περίπτερα και μίνι μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαλακτοκομικά: Τι θα συμβεί στο σώμα σου αν σταματήσεις να τα καταναλώνεις – Οφέλη και κρυφοί κίνδυνοι
Οι αλλαγές αυτές συνδέονται με χημικές αντιδράσεις που προκαλούνται από τη θερμότητα. Η μελέτη κατέγραψε αύξηση ουσιών που σχετίζονται με τη θερμική υποβάθμιση του γάλακτος, όπως η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) και η λακτουλόζη. Οι ουσίες αυτές θεωρούνται δείκτες ότι το προϊόν έχει εκτεθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν επίσης ότι η θερμότητα επηρεάζει τη σταθερότητα των πρωτεϊνών και των λιπαρών του γάλακτος. Σε ορισμένα δείγματα αυξήθηκαν τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, που σχετίζονται με αλλοίωση της γεύσης και πιθανή ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών. Παράλληλα, παρατηρήθηκαν ενδείξεις αποσταθεροποίησης των πρωτεϊνών, οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν σε αλλοίωση της υφής του προϊόντος κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί το 90% των ανθρώπων γεννιούνται δεξιόχειρες;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ψάρι: Πώς θα αναγνωρίσετε αν είναι φρέσκο σε 5 βήματα
Η έρευνα αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τους καταναλωτές σε χώρες με υψηλές θερμοκρασίες, αλλά και για προϊόντα που παραμένουν για πολλές ώρες σε φορτηγά, αποθήκες ή σημεία πώλησης χωρίς επαρκή έλεγχο θερμοκρασίας. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι ακόμη κι αν το γάλα δεν χαλάσει μικροβιολογικά, η ποιότητά του μπορεί να υποβαθμιστεί αισθητά όταν εκτίθεται επίμονα σε ζέστη. Σύμφωνα με τη μελέτη, η αποθήκευση σε φυσιολογικές ή χαμηλότερες θερμοκρασίες παρατείνει ουσιαστικά τη διάρκεια ζωής του γάλακτος UHT, ενώ η παρατεταμένη έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία μειώνει σημαντικά τη σταθερότητά του. Οι ερευνητές τονίζουν ότι η διατήρηση σταθερών συνθηκών αποθήκευσης είναι κρίσιμη όχι μόνο για τη διάρκεια ζωής του προϊόντος αλλά και για τη γεύση, το χρώμα και τη συνολική εμπειρία του καταναλωτή.
Πηγή: LWT – Food Science and Technology https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643826002367
