Η συχνή κατανάλωση επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος, όπως μπέικον, λουκάνικα, ζαμπόν, σαλάμι και άλλα αλλαντικά, συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου, σύμφωνα με τα επιστημονικά δεδομένα που παρουσιάζονται σε πρόσφατη ανάλυση. Η συσχέτιση φαίνεται να ενισχύεται όσο αυξάνεται η κατανάλωση, με στοιχεία που δείχνουν ότι τα άτομα που καταναλώνουν συχνά αυτά τα τρόφιμα μπορεί να έχουν έως και 17% υψηλότερο κίνδυνο εγκεφαλικού σε σύγκριση με όσους τα καταναλώνουν σπάνια. Το μεγαλύτερο μέρος της ανησυχίας αφορά το ισχαιμικό εγκεφαλικό, κατά το οποίο ένας θρόμβος εμποδίζει τη ροή του αίματος προς τον εγκέφαλο.
Το επεξεργασμένο κρέας διαφέρει από το νωπό κρέας επειδή έχει υποστεί διαδικασίες όπως αλάτισμα, κάπνισμα, ωρίμανση ή προσθήκη συντηρητικών με στόχο τη διατήρηση και τη βελτίωση της γεύσης. Αυτές οι διαδικασίες μπορούν να αυξήσουν την παρουσία νατρίου και ορισμένων άλλων ουσιών που σχετίζονται με την καρδιαγγειακή υγεία. Η αυξημένη πρόσληψη νατρίου έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς η υψηλή αρτηριακή πίεση αποτελεί τον σημαντικότερο τροποποιήσιμο παράγοντα κινδύνου για εγκεφαλικό επεισόδιο.
Το αλάτι και η αρτηριακή πίεση
Ένα από τα βασικά προβλήματα που συνδέονται με τα αλλαντικά είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε νάτριο. Το αλάτι χρησιμοποιείται ευρέως στη συντήρηση των επεξεργασμένων κρεάτων και μπορεί να συμβάλει σημαντικά στη συνολική ημερήσια πρόσληψη νατρίου. Όταν η πρόσληψη είναι συστηματικά υψηλή, αυξάνεται η ποσότητα νερού που συγκρατεί ο οργανισμός και κατά συνέπεια η πίεση που ασκείται στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων. Με την πάροδο του χρόνου, η επίμονη υπέρταση μπορεί να προκαλέσει σκλήρυνση και απώλεια της ελαστικότητας των αγγείων, αυξάνοντας την πιθανότητα αγγειακών επεισοδίων στον εγκέφαλο. Ένας ακόμη παράγοντας είναι τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα που χρησιμοποιούνται σε αρκετά επεξεργασμένα κρέατα. Οι ουσίες αυτές έχουν τεχνολογικό ρόλο στη συντήρηση, καθώς περιορίζουν την ανάπτυξη ορισμένων επικίνδυνων μικροοργανισμών και συμβάλλουν στα χαρακτηριστικά χρώματος και γεύσης των προϊόντων. Ωστόσο, κατά την πέψη μπορούν να συμμετέχουν στον σχηματισμό νιτροζαμινών, ενώ ορισμένα δεδομένα συνδέουν την αυξημένη πρόσληψη νιτρωδών με μεγαλύτερη πιθανότητα εμφάνισης υπέρτασης. Σε σχετικές έρευνες, η συστηματική κατανάλωση τροφίμων με πρόσθετα νιτρώδη έχει συσχετιστεί με 19% υψηλότερη πιθανότητα εμφάνισης υπέρτασης.Η επίδραση στην αρτηριακή πίεση δεν είναι ο μόνος πιθανός μηχανισμός. Τα επεξεργασμένα κρέατα μπορεί να περιέχουν σημαντικές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών, τα οποία συνδέονται με αύξηση της LDL χοληστερόλης. Η υψηλή LDL μπορεί να συμβάλει στη δημιουργία αθηρωματικών πλακών στα τοιχώματα των αρτηριών, περιορίζοντας σταδιακά τη ροή του αίματος. Σε μία από τις μελέτες που αναφέρονται στην ανάλυση, οι γυναίκες και οι άνδρες με την υψηλότερη κατανάλωση επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος είχαν αντίστοιχα 9% και 38% μεγαλύτερη πιθανότητα υψηλής χοληστερόλης σε σύγκριση με όσους το απέφευγαν.
Ένας ακόμη μηχανισμός μέσω του εντέρου
Το επεξεργασμένο κρέας φαίνεται να συνδέεται και με έναν διαφορετικό μηχανισμό που αφορά το μικροβίωμα του εντέρου. Ορισμένα βακτήρια του εντέρου χρησιμοποιούν συστατικά του κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος και παράγουν τριμεθυλαμίνη, η οποία στη συνέχεια μετατρέπεται στο ήπαρ σε TMAO. Η ουσία αυτή έχει μελετηθεί για τον ρόλο της στην πήξη του αίματος και την αθηροσκλήρωση, ενώ υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι αυξημένα επίπεδά της συνδέονται με υψηλότερη αρτηριακή πίεση. Η σχέση με το εγκεφαλικό δεν εξαρτάται επομένως από έναν μόνο παράγοντα. Το νάτριο μπορεί να επηρεάσει την αρτηριακή πίεση, τα κορεσμένα λιπαρά τη χοληστερόλη, τα πρόσθετα τη λειτουργία των αγγείων και οι μεταβολίτες του εντέρου την πήξη και την αθηροσκλήρωση. Παράλληλα, η συσχέτιση που καταγράφεται στις μελέτες δεν σημαίνει ότι ένα συγκεκριμένο αλλαντικό προκαλεί από μόνο του εγκεφαλικό επεισόδιο. Η συνολική διατροφή, η φυσική δραστηριότητα, η αρτηριακή πίεση, η χοληστερόλη και άλλοι παράγοντες επηρεάζουν τον συνολικό κίνδυνο.
Τα διαθέσιμα στοιχεία υποστηρίζουν πάντως μια περιορισμένη και όχι καθημερινή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, ιδιαίτερα όταν υπάρχουν ήδη παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου. Στην ανάλυση επισημαίνεται ότι η σχέση με τον κίνδυνο δεν φαίνεται να λειτουργεί ως ένα απόλυτο όριο, αλλά παρουσιάζει σταδιακή αύξηση όσο αυξάνεται η κατανάλωση.
