© Cibum. Το παρόν δημοσίευμα αποτελεί πνευματική ιδιοκτησία του Cibum. Απαγορεύεται η ολική ή μερική αναδημοσίευση, αναπαραγωγή ή διασκευή του περιεχομένου και του φωτογραφικού υλικού
Τα ελληνικά σύκα αποτελούν ένα από τα πιο χαρακτηριστικά φρούτα της Μεσογείου, συνδέοντας την ιστορία χιλιάδων ετών με τη σύγχρονη διατροφική αξία. Πρόσφατες επιστημονικές δημοσιεύσεις και ερευνητικές ανακοινώσεις φέρνουν στο φως νέα δεδομένα, τα οποία καλύπτουν τόσο τα διατροφικά οφέλη και τους τρόπους συντήρησης του φρούτου όσο και μια ασυνήθιστη περιβαλλοντική του διάσταση που σχετίζεται με την κλιματική αλλαγή.
Νέα μελέτη στο επιστημονικό περιοδικό Foods, εξέτασε τι συμβαίνει στο σύκο όταν η θερμοκρασία αποθήκευσης μειώνεται στους 4°C δηλαδή σε θερμοκρασία ψυγείου και, κυρίως, τους βιοχημικούς μηχανισμούς μέσω των οποίων η ψύξη επιβραδύνει την αλλοίωση. Τα σύκα ανήκουν στα κλιμακτηριακά φρούτα, γεγονός που σημαίνει ότι μετά τη συγκομιδή ο ρυθμός αναπνοής τους και η παραγωγή αιθυλενίου αυξάνονται ταχύτατα, οδητώντας σε μαλάκωμα, απώλεια υγρασίας, αλλοίωση του χρώματος και ανάπτυξη μυκήτων μέσα σε μόλις δύο έως τρεις ημέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Οι ερευνητές συνέκριναν τη διατήρηση των σύκων σε θερμοκρασία 4 βαθμών Κελσίου έναντι των 25 βαθμών Κελσίου. Κατά τις πρώτες πέντε ημέρες, στους καρπούς που διατηρήθηκαν στους 4°C δεν παρατηρήθηκαν εμφανή συμπτώματα καφετιάσματος ή μούχλας, ενώ στους 25°C καταγράφηκαν ταχύτερη αλλαγή του χρώματος της φλούδας, κιτρίνισμα και ορατή σήψη. Στο τέλος της επταήμερης αποθήκευσης, η συχνότητα εμφάνισης αλλοίωσης έφθασε περίπου στο 80% στους 25°C, έναντι 45% στους 4°C.
Η θερμοκρασία επηρέασε έντονα και την αναπνοή των καρπών. Σε όλη τη διάρκεια του πειράματος, τα σύκα στους 25°C είχαν υψηλότερο ρυθμό αναπνοής. Στους 4°C η κορύφωση της αναπνευστικής δραστηριότητας καθυστέρησε κατά δύο ημέρες και η μέγιστη τιμή της ήταν περίπου 50% χαμηλότερη. Παράλληλα, η απώλεια σκληρότητας εξελίχθηκε πιο αργά: από την τρίτη ημέρα και μετά, τα σύκα στους 4°C διατηρούσαν σημαντικά μεγαλύτερη συνεκτικότητα και την έβδομη ημέρα η σκληρότητά τους ήταν 1,55 φορές μεγαλύτερη από εκείνη των καρπών που είχαν παραμείνει στους 25°C.
Η ψύξη επηρέασε επίσης χαρακτηριστικά που σχετίζονται με τη γεύση και την ωρίμανση. Τα ολικά διαλυτά στερεά αυξήθηκαν αρχικά και στη συνέχεια μειώθηκαν και στις δύο θερμοκρασίες, όμως μετά την κορύφωσή τους υποχώρησαν πιο αργά στους 4°C. Η ογκομετρούμενη οξύτητα μειώθηκε επίσης κατά την αποθήκευση, αλλά διατηρήθηκε καλύτερα στους ψυχόμενους καρπούς και στο τέλος του πειράματος ήταν 1,15 φορές υψηλότερη σε σχέση με τα σύκα στους 25°C.
Η μελέτη προχώρησε πέρα από τα ορατά χαρακτηριστικά της αλλοίωσης και εξέτασε τις μεταβολές στο κυτταρικό τοίχωμα του καρπού. Η σκληρότητα ενός φρούτου εξαρτάται σε σημαντικό βαθμό από δομικά συστατικά όπως η πηκτίνη και η κυτταρίνη. Καθώς προχωρούν η ωρίμανση και η γήρανση, ένζυμα όπως η πολυγαλακτουρονάση (PG), η πηκτινομεθυλεστεράση (PME) και η κυτταρινάση (CEL) συμμετέχουν στην αποδόμηση αυτών των δομών, με αποτέλεσμα οι ιστοί να χάνουν σταδιακά τη συνοχή τους.
Στα σύκα που διατηρήθηκαν στους 4°C η διαδικασία αυτή ήταν βραδύτερη. Την έβδομη ημέρα η περιεκτικότητα σε πρωτοπηκτίνη ήταν 1,13 φορές υψηλότερη από εκείνη των καρπών στους 25°C, ενώ η κυτταρίνη ήταν 1,48 φορές υψηλότερη. Στους 25°C η κυτταρίνη είχε μειωθεί κατά 58,63% σε σχέση με την αρχική τιμή. Παράλληλα, η διαλυτή πηκτίνη, η αύξηση της οποίας συνδέεται με τη μετατροπή και αποδόμηση των πηκτινικών συστατικών κατά το μαλάκωμα, συσσωρευόταν ταχύτερα στους 25°C.
Τα ευρήματα αυτά επιβεβαιώνουν ότι η διατήρηση των νωπών σύκων στο ψυγείο, σε συσκευασίες που επιτρέπουν τον αερισμό, και η αποφυγή τραυματισμών κατά τη μεταφορά αποτελούν τους μόνους αποτελεσματικούς τρόπους για την παράταση της φρεσκάδας τους.
Στο ίδιο πεδίο της διατροφικής ανάλυσης, μελέτη από το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Applied Sciences εστίασε στις ελληνικές ποικιλίες. Η έρευνα εξέτασε τα Βασιλικά Μαρκοπούλου, τα Μαύρα Μαρκοπούλου και την ποικιλία Mission. Τα Μαύρα σύκα Μαρκοπούλου παρουσίασαν την υψηλότερη συγκέντρωση ολικών φαινολικών, φλαβονοειδών και ανθοκυανινών, καθώς και την ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση, ακολουθούμενα από τα Βασιλικά. Ιδιαίτερη διαφορά εντοπίστηκε μεταξύ φλούδας και σάρκας: η φλούδα περιείχε περισσότερες βιοδραστικές ενώσεις και παρουσίασε υψηλότερη αντιοξειδωτική δραστηριότητα. Στις σκουρόχρωμες ποικιλίες ήταν επίσης πλουσιότερη σε ανθοκυανίνες.
Οι ελληνικές ποικιλίες τύπου Σμύρνης, όπως τα Βασιλικά και τα Μαύρα Μαρκοπούλου, τα οποία απαιτούν επικονίαση για την ανάπτυξή τους, βρέθηκαν επίσης να διαθέτουν υψηλότερα επίπεδα γλυκόζης και φρουκτόζης σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες. Η ίδια μελέτη αξιοποίησε υπολογιστικά μοντέλα για να αποτυπώσει την πιθανή ανασταλτική δράση ορισμένων φαινολικών ενώσεων του σύκου σε ένζυμα που σχετίζονται με τη νευροεκφυλιστική διαδικασία της νόσου Αλτσχάιμερ, ενώ κατέγραψε διακυμάνσεις στη σύσταση των καρπών ανάλογα με την περιοχή καλλιέργειας, όπως μεταξύ Μαρκοπούλου και Λακωνίας.
Πέρα όμως από τις διατροφικές ιδιότητες των καρπών, η συκιά παρουσιάζει ενδιαφέρον και για τις περιβαλλοντικές της λειτουργίες. Στο Συνέδριο Γεωχημείας Goldschmidt, το οποίο διεξήχθη στην Πράγα από την Ευρωπαϊκή Ένωση Γεωχημείας και τη Γεωχημική Εταιρεία των ΗΠΑ, επιστημονική ομάδα από την Κένυα, τις ΗΠΑ, την Αυστρία και την Ελβετία παρουσίασε ευρήματα σχετικά με την ικανότητα ορισμένων ειδών συκιάς να δεσμεύουν διοξείδιο του άνθρακα.
Ο Δρ. Mike Rowley από το Πανεπιστήμιο της Ζυρίχης εξήγησε ότι ορισμένα είδη συκιάς, όπως το Ficus wakefieldii που μελετήθηκε στην Κένυα, χρησιμοποιούν την οδό οξαλικού-ανθρακικού άλατος. Μέσω αυτής της διαδικασίας, το διοξείδιο του άνθρακα που απορροφάται από την ατμόσφαιρα μετατρέπεται, με τη βοήθεια εξειδικευμένων μικροοργανισμών του εδάφους και του ξύλου, σε κρυστάλλους οξαλικού ασβεστίου και στη συνέχεια σε στερεό ανθρακικό ασβέστιο. Η ανάλυση με σύγχροτρον στο Stanford Synchrotron Radiation Lightsource έδειξε ότι το ορυκτό αυτό εναποτίθεται τόσο στην επιφάνεια του κορμού όσο και βαθύτερα στο ξύλο και στο γύρω έδαφος. Αυτή η μορφή ανόργανου άνθρακα παραμένει αποθηκευμένη στο έδαφος για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από τον οργανικό άνθρακα, καθιστώντας τα συγκεκριμένα οπωροφόρα δέντρα χρήσιμα εργαλεία σε προγράμματα αγροδασοπονίας.
Συνολικά, τα επιστημονικά δεδομένα αναδεικνύουν το σύκα ως ένα φρούτο υψηλής διατροφικής συμπύκνωσης, με ιδιαίτερα ευαίσθητη μετασυλλεκτική φυσιολογία που απαιτεί άμεση ψύξη στους 4 βαθμούς Κελσίου για τη διατήρηση των ποιοτικών του χαρακτηριστικών, ενώ παράλληλα απο καλύπτουν τις σύνθετες οικολογικές λειτουργίες του ίδιου του δέντρου στο φυσικό περιβάλλον.
Τι σημαίνουν τα δεδομένα για τη συντήρηση στο σπίτι
Για τον καταναλωτή, τα αποτελέσματα των μελετών μεταφράζονται κυρίως σε δύο παραμέτρους: χαμηλή θερμοκρασία και προσεκτικό χειρισμό. Τα φρέσκα σύκα είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στην πίεση και στους μηχανικούς τραυματισμούς, οι οποίοι επιταχύνουν το μαλάκωμα και την εμφάνιση αλλοιώσεων. Η τοποθέτησή τους σε μία στρώση, χωρίς να πιέζονται από άλλα τρόφιμα, περιορίζει τη μηχανική καταπόνηση των καρπών.
Μετά την αγορά, η παραμονή τους στο ψυγείο επιβραδύνει τις μετασυλλεκτικές μεταβολές σε σύγκριση με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Κατά την αγορά πρέπει να αποφεύγονται καρποί με εμφανή μούχλα, εκτεταμένες κακώσεις, διαρροή υγρών ή έντονη αποδόμηση των ιστών. Η φλούδα είναι βρώσιμη και, σύμφωνα με τη μελέτη του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, περιέχει υψηλότερες συγκεντρώσεις αρκετών βιοδραστικών ενώσεων σε σχέση με τη σάρκα. Η κατανάλωσή της, μετά από κατάλληλο πλύσιμο πριν από την κατανάλωση, επιτρέπει να προσλαμβάνονται και τα συστατικά που βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στο εξωτερικό τμήμα του καρπού.
