cibum team
Παρόλο που η ζύμωση είναι μια αρχαία διαδικασία που χρησιμοποιείται για την πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων, πρόσφατα αυξήθηκε σε δημοτικότητα και γνώρισε ραγδαία ανάπτυξη στην αγορά λόγω αναφορών ότι η κατανάλωση τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση επηρεάζει θετικά την μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου και την ανθρώπινη υγεία. Οι New York Times, η Washington Post και η Wall Street Journal έχουν αναφέρει επανελειμένα σε δημοσιεύματά τους τα οφέλη από την κατανάλωση ζυμωμένων τροφίμων και παρουσιάζουν τη δημοτικότητά τους στα μενού εστιατορίων και στα ράφια των super market.
Η ετήσια αξία των ζυμωμένων τροφίμων στην αγορά των ΗΠΑ περιλαμβάνει κρασί: 60 δισεκατομμύρια δολάρια, τυρί: 30 δισεκατομμύρια δολάρια, μπύρα: 90 δισεκατομμύρια δολάρια και αλκοόλ: 250 δισεκατομμύρια δολάρια, ψωμί: 30 δισεκατομμύρια δολάρια, ζυμωμένα λαχανικά: 500 εκατομμύρια δολάρια, ζύμωση σε κρέατα περίπου 2 δισεκατομμύρια δολάρια, γιαούρτι: 7 δισεκατομμύρια δολάρια, και κεφίρ περίπου 1 δισεκατομμύριο δολάρια. Οι αγορές για όλα αυτά τα προϊόντα αναμένεται να συνεχίσουν να αυξάνονται σε αξία την επόμενη δεκαετία, με εκτεταμένη ανάπτυξη γιαουρτιού, κεφίρ, και λαχανικών. Η εκτιμώμενη παγκόσμια αγορά για αυτά τα συγκεκριμένα προϊόντα είναι μεταξύ πέντε και 15 φορές μεγαλύτερη από αυτή που αναφέρεται για την αγορά των ΗΠΑ.
Χημεία ζύμωσης
Η ζύμωση είναι μια βιοχημική αντίδραση που εξάγει ενέργεια από υδατάνθρακες χωρίς χρήση οξυγόνου. Υπό αναερόβιες συνθήκες, τα μικρόβια διασπούν τη ζάχαρη σε αλκοόλη, οξύ ή αέριο για να παράγουν τριφωσφορική αδενοσίνη για να παραμείνουν ζωντανά, αλλά τα μικρόβια παράγουν επίσης αιθανόλη, διοξείδιο του άνθρακα και γαλακτικό οξύ, τα οποία αυξάνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και προσδίδουν επιθυμητές αισθητικές ιδιότητες.
Για τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, υπάρχουν δύο στάδια στη ζύμωση. Πρώτον, συμβαίνει γλυκόλυση στην οποία τα βακτήρια οξειδώνουν τη γλυκόζη και το 2NAD + μειώνεται σε 2NADH και παράγει δύο πυροσταφυλικά μόρια. Στο δεύτερο στάδιο της ζύμωσης, τα μόρια πυροσταφυλικού οξέος ανάγονται σε γαλακτικό οξύ ενώ το NADH οξειδώνεται σε NAD + , μια διαδικασία που ονομάζεται αναγέννηση NAD + .
Στην παραγωγή μπύρας ή κρασιού, η μαγιά, όπως το Saccharomyces cerevisiae , θα μεταβολίσει τη ζάχαρη σε πυροσταφυλικό, σε μια διαδικασία παρόμοια με τη ζύμωση γαλακτικού οξέος. Ωστόσο, με τη μαγιά, δύο μόρια διοξειδίου του άνθρακα απελευθερώνονται από το πυροσταφυλικό και σχηματίζεται ακεταλδεΰδη. Η ακεταλδεΰδη. στη συνέχεια ανάγεται σε αιθανόλη, ενώ το NADH οξειδώνεται σε NAD + .
Γεύση προιόντων ζύμωσης
Η επιθυμητή γεύση των ζυμωμένων τροφίμων οφείλεται κυρίως στο οξύ, τη ζάχαρη και τις πτητικές αρωματικές ενώσεις. Καθώς τα βακτήρια και η ζύμη καταναλώνουν σάκχαρα, σχηματίζονται μη πτητικά οξέα και πτητικές αρωματικές ενώσεις.
Στο λάχανο τουρσί, η γλυκόζη και η φρουκτόζη καταναλώνονται από βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) και το τελικό προϊόν περιέχει γλυκόζη, φρουκτόζη, κιτρικό οξύ, μηλικό οξύ, οξικό οξύ και γαλακτικό οξύ. Οι συγκεντρώσεις αυτών των σακχάρων, οξέων και πτητικών αρωματικών ενώσεων συμβάλλουν στη γεύση. Οι πτητικές ενώσεις γεύσης περιλαμβάνουν εστέρες, αλκοόλες, ενώσεις καρβονυλίου, ενώσεις θείου, οξέα, τερπένια και νιτρίλια, με τις χαρακτηριστικές γεύσεις αλμυρού, ξινού, θείου, πικάντικου και ζυμωμένου.
Ζύμωση για βιωσιμότητα των τροφίμων
Η πρωτογενής ζύμωση περιλαμβάνει μικροοργανισμούς, όπως ζύμη και βακτήρια, διασπάζοντας ενζυματικά τους υδατάνθρακες για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, οργανικών οξέων ή αλκοόλης. Η ζύμωση συμβάλλει στη βιωσιμότητα των τροφίμων μέσω της συντήρησης, της ασφάλειας και της παραγωγής συστατικών τροφίμων.
Για παράδειγμα, το κρασί έχει pH 3,0-4,0 λόγω της περιεκτικότητας σε οξέα (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό και γαλακτικό) και περιέχει αλκοόλη, το οποίο διατηρεί το κρασί και το καθιστά ασφαλές για κατανάλωση αναστέλλοντας την ανάπτυξη παθογόνων. Ένα μπουκάλι κρασί που δεν έχει ανοιχτεί θα παραμείνει πόσιμο για τουλάχιστον ένα χρόνο, αλλά μόλις ανοίξει θα διαρκέσει λιγότερο από μία εβδομάδα. Το κρασί δεν θα είναι μη ασφαλές μετά από μία εβδομάδα, αλλά θα έχει κακή γεύση.
Οφέλη για την υγεία
Η κατανάλωση ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων με ζωντανές καλλιέργειες, όπως το γιαούρτι και το κεφίρ, έχουν συσχετιστεί αντιστρόφως με διαβήτη τύπου 2, οστεοπόρωση, μειωμένο μεταβολισμό γλυκόζης και μειωμένη εγκεφαλική δραστηριότητα. Εκτός από τα φυτοχημικά, όπως τα φλαβονοειδή και οι ανθοκυανίνες από τις πρώτες ύλες τροφίμων, τα ζωντανά βακτήρια παράγουν οξέα που βοηθούν στη ρύθμιση της γλυκόζης, της αρτηριακής πίεσης, του διαβήτη και των καρδιαγγειακών παθήσεων. Το LAB στο ξινολάχανο, συμπεριλαμβανομένου του Lactobacillus plantarum , μειώνει τη φλεγμονή και την παρουσία κακών βακτηρίων που ζουν μέσα στο γαστρεντερικό σωλήνα (GI).
Τα προβιοτικά βακτήρια σε ζυμωμένα/καλλιεργημένα τρόφιμα παρέχουν οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της μειωμένης συνολικής φλεγμονής (εντός και εκτός του γαστρεντερικού σωλήνα), βελτίωση των πεπτικών διαταραχών – όπως το σύνδρομο διαρρέοντος εντέρου και η ελκώδης κολίτιδα, βελτιωμένη ανοσία και καλύτερη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών. Τα μικρόβια στη διατροφή μας, ειδικά εκείνα που έχουν υποστεί ζύμωση, συνδέονται με μειωμένο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, μειωμένο κίνδυνο αύξησης βάρους και διαβήτη τύπου 2, πιο υγιή μεταβολικά προφίλ (λιπίδια αίματος, γλυκόζη, πίεση και αντίσταση στην ινσουλίνη), και θετικά τροποποιημένες ανοσολογικές αποκρίσεις.
Γαλακτοκομική Ζύμωση
Τα γαλακτοκομικά που έχουν υποστεί ζύμωση παρασκευάζονται από γάλα και περιλαμβάνουν, μεταξύ άλλων, τυρί, γιαούρτι και κεφίρ. Το γιαούρτι και το κεφίρ περιέχουν ζωντανές καλλιέργειες παρόμοιες με αυτές που υπάρχουν στα συμπληρώματα προβιοτικών. Η φύση των γαλακτοκομικών τροφίμων ρυθμίζει το pH του στομάχου για να προστατεύσει τις προβιοτικές καλλιέργειες ώστε να είναι ζωντανοί όταν φτάνουν στο λεπτό έντερο. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus και ssp. Τα lactis χρησιμοποιούνται συνήθως σε καλλιέργειες εκκίνησης γιαουρτιού που έχουν στεγνώσει με κατάψυξη. Αυτά τα βακτήρια, μαζί με το Bifidobacterium, παράγουν συζευγμένα λινολεϊκά οξέα, βιταμίνες και βιοενεργά πεπτίδια. Το γάλα γιαουρτιού περιέχει σακχαρόζη και/ή γλυκόζη ή γλυκαντικό χωρίς θερμίδες και σταθεροποιητή όπως πηκτίνη, άμυλο ή άγαρ. Το γάλα είναι γενικά τυποποιημένο, απαερωμένο, ομογενοποιημένο και παστεριωμένο πριν από τη ζύμωση.
Το κεφίρ παραδοσιακά παράγεται χρησιμοποιώντας κόκκους κεφίρ, οι οποίοι αποτελούνται από ένα μείγμα βακτηρίων γαλακτικού οξέος, ζυμομυκήτων και βακτηρίων οξικού οξέος σε μια μήτρα πολυσακχαρίτη και πρωτεΐνης. Το μεγαλύτερο μέρος του κεφίρ που παράγεται σήμερα είναι φτιαγμένο με λυοφιλιωμένη καλλιέργεια εκκίνησης που περιέχει παρόμοια μικροβιακή σύνθεση με τους κόκκους κεφίρ. Η ποικιλία στα βακτήρια και η παρουσία ζύμης παρέχουν μια μοναδική γεύση διαφορετική από το γιαούρτι, με ένα μικρό ποσοστό αιθανόλης. Καθώς μαθαίνουμε περισσότερα για το πώς τα προβιοτικά και τα ζυμωμένα τρόφιμα που περιέχουν ζωντανές καλλιέργειες επηρεάζουν ευεργετικά το ανθρώπινο μικροβίωμα και την υγεία του εντέρου, το κεφίρ και το γιαούρτι πιθανότατα θα συνεχίσουν να αναπτύσσονται στην αγορά.
Ζύμωση κρέατος
Παραδείγματα ζυμωμένων κρεάτων περιλαμβάνουν πεπερόνι, λουκάνικο καλοκαιριού και σαλάμι. Αυτά τα προϊόντα μπορούν να διαρκέσουν για μήνες, αν όχι χρόνια, λόγω καλλιέργειας με Micrococcus, Lactobacillus και/ή Leuconostoc, τα οποία χρησιμοποιούνται για να φέρουν το ρΗ του κρέατος στο 5,0 περίπου με την πάροδο του χρόνου, έτσι ώστε το ρΗ να βρίσκεται στο κατά προσέγγιση ισοηλεκτρικό των διαλυτών στο άλας πρωτεϊνών, μυοσίνης και ακτίνης. Αυτό προκαλεί απώλεια υγρασίας έτσι ώστε η δραστηριότητα νερού και η περιεκτικότητα σε αλάτι να καθιστούν το προϊόν σταθερό. Αυτή είναι μια σχετικά σύντομη διαδικασία 2-3 ημερών για λουκάνικα, όπως το καλοκαιρινό λουκάνικο. Αλλά για τα ξηρά λουκάνικα, όπως το πεπερόνι και το σκληρό σαλάμι, μπορεί να χρειαστούν 30 ημέρες ή περισσότερο και περισσότερες από 90 ημέρες για τo σαλάμι Γένοβας, στην οποία η ζύμωση γίνεται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες, σχετική υγρασία και ροή αέρα για να στεγνώσει και βελτιστοποιηθεί η ποιότητα.
Ζύμωση λαχανικών
Δύο προϊόντα ζύμωσης που παράγονται από λάχανο περιλαμβάνουν το λάχανο τουρσί και το kimchi. Το λάχανο τουρσί μπορεί να παρασκευαστεί με φυσική ζύμωση ή με την προσθήκη μίας αρχικής καλλιέργειας, ενώ το κίμτσι γίνεται με αυθόρμητη ζύμωση από λαχανικά, όπως λάχανο, σχοινόπρασο, ραπανάκια και πράσα.
Το Kimchi έχει γίνει ένα εξαιρετικά δημοφιλές τρόφιμο. Σύμφωνα με τον Mike Maney, διευθυντή τεχνικών υπηρεσιών της GLK Foods, του μεγαλύτερου παραγωγού ξινολάχανο στον κόσμο, «Όλο το λάχανο τουρσί μας είναι φυσικά ζυμωμένο. Κόβουμε πάνω από 120 τόνους λάχανου την ώρα και χρησιμοποιούμε διαχωριστές και λέιζερ χρώματος/όρασης υψηλής ταχύτητας για να επιλύσουμε ελαττώματα στο κομμένο λάχανο. Προσθέτουμε αυτόματα αλάτι σε σειρά κατά βάρος για να διασφαλίσουμε την ποιότητα του προϊόντος. Είμαστε βέβαιοι ότι θα υπάρξει συνεχής ανάπτυξη σε όλα τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, ιδιαίτερα το λάχανο τουρσί. Κάθε μέρα φαίνεται να υπάρχουν νέα ευρήματα σχετικά με τα οφέλη των τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση σε σχέση με την υγεία του εντέρου, τη μείωση της φλεγμονής στο σώμα και τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες ».
Οίνος χαμηλής παρέμβασης
Ο οίνος χαμηλής παρέμβασης ή φυσικός παράγεται από σταφύλια που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμοποιώντας μύκητες που προέρχεται από το περιβάλλον, με μικρές ποσότητες θειωδών και χωρίς άλλα πρόσθετα συστατικά. Το συμβατικό κρασί παρασκευάζεται συνήθως από σταφύλια που συλλέγονται από μηχανές με τα ακόλουθα πρόσθετα συστατικά: 1) μαγιά για έλεγχο της διαδικασίας ζύμωσης και γεύση, 2) οξύ για αύξηση της οξύτητας για τη διαδικασία γήρανσης και 3) θειώδη άλατα στην εμφιάλωση (έως 350 ppm) για να σταματήσει η ζύμωση και να διατηρηθεί η γεύση.
Ο Gustavo A. Sotelo είναι ο οινοποιός στο Scribe, (αμπελώνας που παράγει κρασιά χαμηλής παρέμβασης) είπε πως «Η παγκόσμια κίνηση κρασιού για κρασιά χαμηλής παρέμβασης έχει αυξηθεί την τελευταία δεκαετία. Όλη η ζύμωση του κρασιού μας συμβαίνει φυσικά, χρησιμοποιώντας γηγενή μαγιά που προέρχεται από τον αμπελώνα. Τα αφρώδη, λευκά κρασιά και τα ροζέ κρασιά μας ζυμώνονται κρύα για να διατηρήσουν την αγνότητα και τη φρεσκάδα στα κρασιά. Το chardonnay που έχει υποστεί ζύμωση με το δέρμα και οι ζυμώσεις του κόκκινου κρασιού γίνονται πολύ πιο ζεστά και σε ανοιχτές δεξαμενές για να αποσπάσουν χρώμα, γεύση και άρωμα από τις φλούδες ».
Το μέλλον των ζυμωμένων τροφίμων
Οι μελλοντικές τάσεις στη ζύμωση θα περιλαμβάνουν μεγαλύτερη εστίαση στη φυσική ζύμωση και αυξημένη ανάπτυξη στις αγορές βιοτεχνικής μπύρας, ζύμωσης λαχανικών, γιαουρτιού και κεφίρ. Θα υπάρξει επίσης αυξημένη ανάπτυξη στις αγορές τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση καθώς οι ερευνητές θα μάθουν περισσότερα για τη σχέση μεταξύ της σύνθεσης των τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση, του μικροβιώματος του ανθρώπινου εντέρου και της ανθρώπινης υγείας.
Είτε πρόκειται για λόγους υγείας, γεύσης, διατηρησιμότητας, περιβαλλοντικών προβλημάτων ή συνδυασμού αυτών, τα ζυμωμένα τρόφιμα θα συνεχίσουν να ευδοκιμούν και να αυξάνονται στις παγκόσμιες αγορές.
Ακολουθήστε το Cibum 
