Το άγνωστο “μυστικό” που αλλάζει όσα ξέραμε για τα ρεβίθια
Τα ρεβίθια είναι από τα πιο θρεπτικά όσπρια, γεμάτα φυτικές πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα, γι’ αυτό και αποτελούν βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής. Είτε σε παραδοσιακές συνταγές είτε σε πιο σύγχρονες εκδοχές, προσφέρουν κορεσμό, ενέργεια και υψηλή διατροφική αξία. Για πολλούς, όμως, ο χρόνος μουλιάσματος και μαγειρέματος λειτουργεί αποτρεπτικά. Εκεί ακριβώς οι κονσέρβες ρεβιθιών δίνουν μια εύκολη και γρήγορη λύση, επιτρέποντας σε όσους έχουν περιορισμένο χρόνο ή λιγότερη άνεση στην κουζίνα να τα εντάξουν στην καθημερινή διατροφή τους χωρίς κόπο. Ωστόσο κάνουν ένα μεγάλο λάθος…
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γνωστό σοκολατούχο γάλα μολύνθηκε με απολυμαντικό – Αγώνας δρόμου για απόσυρση από τα ράφια και ενημέρωση των καταναλωτών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μείγμα για ψωμί: Τοξίνες μούχλας, βαρέα μέταλλα, φυτοφάρμακα και ορυκτέλαια αποκάλυψε εργαστηριακός έλεγχος
Το νερό που βρίσκεται μέσα στα κονσερβοποιημένα ρεβίθια, που είναι το ίδιο με αυτό που μένει στην κατσαρόλα μετά το βράσιμο των οσπρίων, είναι κάτι που οι περισσότεροι καταλήγουμε να χύνουμε στον νεροχύτη χωρίς δεύτερη σκέψη. Αυτό το υγρό, γνωστό ως aquafaba, έχει αποδειχθεί ότι αποτελεί μια εξαιρετικά χρήσιμη φυτική πρωτεΐνη, με ιδιότητες που το καθιστούν πολύτιμο στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική αλλά και στη βιομηχανία τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πλαστικές σανίδες κοπής: Πόσα μικροπλαστικά παράγονται κάθε φορά που τις χρησιμοποιούμε (αριθμός που ζαλίζει!)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επείγουσα προειδοποίηση για επικίνδυνα μπισκότα στην ευρωπαϊκή αγορά
Σε πρόσφατες δηλώσεις της η Carleigh Bodrug, συγγραφέας μαγειρικών βιβλίων και δημιουργός του PlantYou, τόνισε ότι το υγρό των ρεβιθιών δεν πρέπει να πετιέται, χαρακτηρίζοντάς το «liquid gold». Εξήγησε ότι το παχύρρευστο αυτό υγρό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ιδανικό υποκατάστατο των ασπραδιών αυγού, αφού όταν χτυπηθεί με λίγο κρεμόριο δημιουργεί αφράτη μαρέγκα, ακριβώς όπως τα αυγά. Με aquafaba μπορούν να παρασκευαστούν μαρέγκες, μους σοκολάτας και πολλές ακόμη συνταγές που υπό άλλες συνθήκες θα απαιτούσαν αυγό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πιπέρι: Για πρώτη φορά διαπιστώνεται ότι κρύβει περισσότερα απ’ όσα ξέραμε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γνωστός καφές 30% Arabica – 70% Robusta περιέχει καρκινογόνο ουσία – Πωλείται και στην Ελλάδα
Την ίδια χρησιμότητα υπογραμμίζει και ο Dr. Will Bulsiewicz, ο οποίος ανέφερε ότι οι αναλύσεις έχουν εντοπίσει έως και 80 διαφορετικούς τύπους φυτικών ινών στο aquafaba, καθώς τα θρεπτικά συστατικά των ρεβιθιών περνούν στο νερό κατά το μαγείρεμα. Οι ίνες αυτές τροφοδοτούν τα ωφέλιμα βακτήρια του εντέρου, λειτουργώντας με τρόπο παρόμοιο με ορισμένα προβιοτικά, κάτι που αναδεικνύει μία ακόμη διατροφική αξία του υγρού που συνήθως πετιέται.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το τρόφιμο “φάντασμα” πίσω από 3 θανάτους, 428 δηλητηριάσεις και 53 κρούσματα αιμολυτικού ουραιμικού συνδρόμου σε παιδιά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Τι δείχνουν τα στοιχεία για τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων στα αιγυπτιακά κρεμμύδια που εισάγονται στη χώρα μας
Στον κόσμο των vegan προϊόντων και των εναλλακτικών πρωτεϊνών, η σημασία του aquafaba είναι ακόμη μεγαλύτερη. Η αλβουμίνη του αυγού λειτουργεί ως βασικό συνδετικό συστατικό σε συνταγές όπως μαρέγκες, παγωτά και γλυκίσματα, όμως η βιομηχανία αναζητά φυτικά υποκατάστατα λόγω της αυξημένης ζήτησης για προϊόντα χωρίς ζωικά συστατικά και της ανάγκης περιορισμού του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Για την παραγωγή ενός αυγού απαιτούνται περίπου 30 λίτρα νερού και παράγονται 230 γραμμάρια διοξειδίου του άνθρακα, στοιχεία που ενισχύουν την ανάγκη για εναλλακτικές λύσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το τρόφιμο “φάντασμα” πίσω από 3 θανάτους, 428 δηλητηριάσεις και 53 κρούσματα αιμολυτικού ουραιμικού συνδρόμου σε παιδιά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παιχνίδια-δολοφόνοι στην Ευρώπη: Κατασχέθηκαν 16,6 εκατομμύρια συσκευασίες
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, δημιουργήθηκε η start-up Fabumin, η οποία ανέπτυξε ένα φυτικό υποκατάστατο της αλβουμίνης που βασίζεται στο aquafaba. Η εταιρεία αξιοποιεί το υγρό των οσπρίων και το μετατρέπει σε σκόνη για ευκολότερη χρήση από βιομηχανίες τροφίμων. Στόχος της είναι να αποτελέσει μέσα στην επόμενη πενταετία το 1% της παγκόσμιας αγοράς εναλλακτικής αλβουμίνης, προσφέροντας λύσεις για την παραγωγή vegan προϊόντων χωρίς αλλεργιογόνα και χωρίς τη χρήση αυγών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 98 κιλά επικίνδυνης κανέλας στην αγορά – To κύμα ανακλήσεων δείχνει ότι η κανέλα εξελίσσεται σε απειλή για τη δημόσια υγεία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατάσχεση μαμούθ: 24 τόνοι και 200 χιλιάδες συσκευασίες τροφίμων-μαϊμού γνωστών εταιρειών – Πωλούνταν σε σούπερ μάρκετ
Ερευνητικό ενδιαφέρον υπάρχει και από την ακαδημαϊκή κοινότητα. Ισπανοί επιστήμονες μελέτησαν τις φυσικοχημικές, αισθητηριακές και μαγειρικές ιδιότητες του aquafaba από ρεβίθια σε σύγκριση με τη μαρέγκα από ασπράδι αυγού. Αναλύθηκαν δείγματα που προήλθαν από διαφορετικά μαγειρικά υγρά, καθώς και από κονσερβοποιημένα ρεβίθια. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι όλες οι μορφές aquafaba είχαν πολύ καλές ιδιότητες αφρισμού και ικανοποιητική γαλακτωματοποίηση, χάρη στις πρωτεΐνες, τους πολυσακχαρίτες και το μικρό ποσοστό λιπαρών που περιέχει το υγρό. Οι μαρέγκες που παρασκευάστηκαν με aquafaba είχαν μεγαλύτερη σκληρότητα και λιγότερο «αεράτη» υφή σε σχέση με τις κλασικές, αλλά απέσπασαν υψηλές βαθμολογίες στην αισθητηριακή αξιολόγηση, ειδικά όταν το aquafaba προερχόταν από κονσέρβα. Αυτή η εκδοχή παρουσίασε τη μεγαλύτερη ομοιότητα με τη μαρέγκα αυγού και τις καλύτερες επιδόσεις σε γεύση, υφή και εμφάνιση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 12 τρόφιμα και οικιακά προϊόντα που ποτέ δεν πρέπει να ρίχνετε στην αποχέτευση
Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το aquafaba μπορεί να αποτελέσει πρακτικό υποκατάστατο αυγού για την παρασκευή γλυκών και αλμυρών συνταγών που απαιτούν αφρό ή γαλάκτωμα, ενώ αποτελεί κατάλληλη επιλογή για άτομα με αλλεργία στα αυγά ή για όσους ακολουθούν vegan διατροφή. Η εφαρμογή του ανοίγει νέες δυνατότητες και για τη βιομηχανία τροφίμων, η οποία πλέον αναζητά καθαρές, φυτικές και περιβαλλοντικά φιλικές πρώτες ύλες. Το aquafaba, λοιπόν, δεν είναι ένα «περίσσιο νερό» που πρέπει να πετιέται, αλλά ένα πολυλειτουργικό συστατικό με θρεπτική αξία, τεχνολογικές ιδιότητες και μαγειρική ευελιξία. Σε μια εποχή που οι εναλλακτικές φυτικές πρωτεΐνες κατακτούν την αγορά, το υγρό από τα ρεβίθια, δεν είναι ένα απλό υπόλειμμα, αλλά πολύτιμο εργαλείο για την κουζίνα και τη βιομηχανία τροφίμων.
