Ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες σχηματίζονται στο έντονο ψήσιμο – Ποιες φυσικές μαρινάδες δείχνουν ότι μπορούν να περιορίσουν σημαντικά τα επίπεδά τους σύμφωνα με επιστημονική ανασκόπηση
Το έθιμο της Τσικνοπέμπτης επιβάλλει την κατανάλωση κρέατος που έχει ψηθεί πολύ καλά, τόσο καλά ώστε να βγάλει την απαραίτητη τσίκνα. Εξάλλου “τσικνίζω” σημαίνει, ψήνω περισσότερο απ’ όσο πρέπει το φαγητό, το καίω, ώσπου να αναδυθεί τσίκνα. Το υπερβολικό όμως τσίκνισμα είναι ανθυγιεινό, καθώς οδηγεί στον σχηματισμό επιβλαβών για τον ανθρώπινο οργανισμό ενώσεων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοκ κατά τη διάρκεια σχολικού γεύματος – Μαθήτρια βρήκε κομμάτι από λεπίδα κοπιδιού στο συσκευασμένο ψωμάκι
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φιλέτο τόνου μπορεί να οδηγήσει σε δυνητικά θανατηφόρα λοίμωξη – Οι αρχές εντόπισαν επικίνδυνο βακτήριο σε τυχαίο δείγμα
Όταν τα τρόφιμα εκτίθενται σε ισχυρή θερμότητα, όπως κατά τη διάρκεια του ψησίματος στη σχάρα, εκλύονται κυρίως δύο ομάδες επιβλαβών ουσιών τα “μεταλλαξιογόνα ψησίματος”, δηλαδή οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες HCAs ή HAAs, και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες PAHs. Αρκετές από τις ενώσεις αυτών των ομάδων μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο στον άνθρωπο καταστρέφοντας το γενετικό υλικό και για τον λόγο αυτό χαρακτηρίζονται γονιδιοτοξικά καρκινογόνα. Δεν είναι δυνατό να προσδιοριστεί ασφαλές επίπεδο πρόσληψης και η σύσταση είναι να καταναλώνονται όσο το δυνατό λιγότερο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αλεύρι με μικρά κομμάτια γυαλιού: Επεκτείνεται η ανάκληση – Το RASFF προειδοποιεί για σοβαρό κίνδυνο
Οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες HAAs σχηματίζονται όταν το κρέας ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και προκύπτουν από αντιδράσεις αμινοξέων, σακχάρων και κρεατίνης. Διακρίνονται σε πυρολυτικές HAAs που δημιουργούνται πάνω από 250 βαθμούς Κελσίου και σε αμινοϊμιδαζοαρένια που σχηματίζονται σε θερμοκρασίες 150 έως 250 βαθμών, δηλαδή στις συνήθεις συνθήκες οικιακού μαγειρέματος. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες PAHs παράγονται κυρίως από την ατελή καύση οργανικής ύλης. Στο ψήσιμο στη σχάρα δημιουργούνται όταν το λίπος και οι χυμοί του κρέατος στάζουν στα κάρβουνα, παράγεται καπνός και οι ενώσεις αυτές επικάθονται στην επιφάνεια του τροφίμου. Σε εργαστηριακές μελέτες οι HCAs και οι PAHs έχουν βρεθεί μεταλλαξιογόνες, ενώ έρευνες σε ζώα έδειξαν σύνδεση με καρκίνο. Στον άνθρωπο τα δεδομένα δεν είναι οριστικά, ωστόσο ορισμένες επιδημιολογικές μελέτες έχουν συσχετίσει τη συχνή κατανάλωση καλοψημένων και ψητών κρεάτων με αυξημένο κίνδυνο για συγκεκριμένους τύπους καρκίνου. Αν πρόκειται για μία φορά τον χρόνο, όπως η Τσικνοπέμπτη, ο κίνδυνος είναι μικρός, ωστόσο υπάρχουν τρόποι περιορισμού του σχηματισμού αυτών των ενώσεων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση χαλβά λόγω καρκινογόνων μυκοτοξινών – Τι πρέπει να προσέχουμε ενόψει Καθαράς Δευτέρας και Σαρακοστής
Σύμφωνα με επιστημονική ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Foods και εξέτασε φυσικές μαρινάδες και την επίδρασή τους στην ποιότητα και ασφάλεια του κρέατος, συγκεκριμένοι τύποι μαρινάδας μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον σχηματισμό HCAs και PAHs κατά το ψήσιμο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι μάρκες καλλυντικών που τεκμηριώνουν την ασφάλεια με… δοκιμές σε συγγενείς! Έλεγχος σε 147 επιχειρήσεις έδειξε τοξικές ουσίες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στο TEMU πωλήθηκαν γυναικεία προϊόντα που ενέχουν κίνδυνο εκδήλωσης συνδρόμου τοξικού σοκ (Φωτογραφία)
Μαρινάδες με εκχύλισμα ιβίσκου και συνδυασμοί μπαχαρικών όπως κουρκουμάς, λεμονόχορτο, ginger και φύλλα κάρι περιόρισαν τον σχηματισμό HCAs σε ψητό βοδινό και αρνί. Η προσθήκη σκόνης κανέλας ή σκόνης πράσινου τσαγιού σε μαρινάδες χοιρινού μείωσε τόσο τις HAAs όσο και τις PAHs. Μαρινάδες με πράσινο, λευκό ή κίτρινο τσάι μείωσαν τα επίπεδα PAHs σε ψητά κοτόπουλα, με τη μεγαλύτερη μείωση να καταγράφεται στο πράσινο τσάι.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κρέμες προσώπου: Γιατί δεν πρέπει ΠΟΤΕ να παίρνετε το προϊόν από το βάζο με τα δάχτυλα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόσθεσαν παράνομη και επικίνδυνη ουσία για να γλυκάνουν το κρασί – Άμεση ανάκληση μετά τον έλεγχο των αρχών
Φρουτώδη ξύδια, όπως ξύδι από σαμπούκο ή λευκό κρασί, μείωσαν τα PAHs σε ψητό κρέας έως και περίπου 80% σε σύγκριση με μη μαριναρισμένα δείγματα, ενώ μαρινάδα με γιαούρτι και επιλεγμένα μπαχαρικά μείωσε σημαντικά τα επίπεδα PAHs σε ψητό βοδινό. Μαρινάδες με μπύρα, ιδιαίτερα μη φιλτραρισμένη και πλούσια σε πολυφαινόλες, περιόρισαν τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών και την οξείδωση των λιπιδίων κατά το ψήσιμο. Η μελέτη αποδίδει το αποτέλεσμα κυρίως στην παρουσία φαινολικών ενώσεων και αντιοξειδωτικών, τα οποία αναστέλλουν τις αντιδράσεις που οδηγούν στον σχηματισμό των μεταλλαξιογόνων ενώσεων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πάνω από 1 εκατομμύριο τα πρόστιμα από το ΔΙΜΕΑ σε σουπερμάρκετ και εταιρείες τροφίμων – Ο λόγος και η αντίδραση των εταιρειών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς τα φάρμακα GLP-1 μπορεί να οδηγήσουν σε νέες διατροφικές διαταραχές
Παράλληλα, υπάρχουν πρακτικές ψησίματος που συμβάλλουν στον περιορισμό των επιβλαβών ουσιών. Η αποφυγή του να στάζει το λίπος στα κάρβουνα μειώνει τον καπνό και την εναπόθεση PAHs στο κρέας. Η χρήση ταψιού ή αλουμινόχαρτου που εμποδίζει το λίπος να πέφτει στη φωτιά περιορίζει τον σχηματισμό καπνού. Το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρόνο μειώνει τον σχηματισμό HCAs. Η επιλογή μεγαλύτερων κομματιών κρέατος μειώνει την αναλογία επιφάνειας προς όγκο και την έκθεση σε υψηλή θερμότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μοσχαρίσιος κιμάς με … καουτσούκ στα ψυγεία σούπερ μάρκετ – Ανάκληση και επιστροφή χρημάτων στο διπλάσιο της τιμής αγοράς
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τυρί cottage ή αυγό: Ποιο τρόφιμο περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη; – Αναλυτικοί πίνακες διατροφικής σύγκρισης
Το ψήσιμο πρέπει να ξεκινά όταν τα κάρβουνα είναι λαμπερά και γκρίζα εξωτερικά και όχι με φλόγες που έρχονται σε άμεση επαφή με το κρέας. Η συχνή αναστροφή του κρέατος μειώνει τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών. Η απομάκρυνση των απανθρακωμένων τμημάτων και η αποφυγή χρήσης του λίπους και των χυμών του ψησίματος σε σάλτσες περιορίζουν την έκθεση. Τέλος και η χρήση φούρνου μικροκυμάτων για μερικό προμαγείρεμα πριν από το ψήσιμο στη σχάρα μειώνει σημαντικά τον χρόνο έκθεσης σε υψηλές θερμοκρασίες και συνεπώς τον σχηματισμό HCAs. Το έθιμο ορίζει τα κρέατα να ψηθούν πολύ καλά ώστε να τσικνίσουν. Ωστόσο η γνώση των παραγόντων που επηρεάζουν τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων επιτρέπει τη μείωση της έκθεσης χωρίς να αλλάζει ο χαρακτήρας της ημέρας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποτοξίνωση από τη ζάχαρη: Συμβουλές για να τα καταφέρετε ευκολότερα
