Το έτοιμο προς κατανάλωση ρύζι είναι ένα πολύ δημοφιλές γεύμα που καταναλώνεται ετησίως σε μεγάλες ποσότητες σε όλο τον κόσμο, παράλληλα όμως είναι ένα γεύμα με υψηλό κίνδυνο μόλυνσης.
Το ρύζι είναι η δεύτερη πιο σημαντική καλλιέργεια στον κόσμο και ένα βασικό συστατικό διατροφής για το ήμισυ του παγκόσμιου πληθυσμού. Καλλιεργείται σε περισσότερες από εκατό χώρες, με τεράστια παγκόσμια παραγωγή που υπολογίζεται σε εκατομμύρια τόνους. Η καλλιέργεια ρυζιού είναι απαραίτητη για την προσπάθεια της εκάστοτε κυβέρνησης να καταπολεμήσει τις ελλείψεις τροφίμων και να αυξήσει την εγχώρια κατανάλωση και την εξαγωγική αυτάρκεια.
Είναι ένας υγιεινός κόκκος δημητριακών που είναι κατάλληλος για διάφορες διατροφικές απαιτήσεις. Αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και χαμηλά λιπαρά, παρόμοια με το σιτάρι. Αρκετά είδη μαγειρεμένου ρυζιού θεωρούνται το κύριο πιάτο του μεσημεριανού γεύματος, είτε με κρέας είτε χωρίς. Το Kapsa είναι ένα κλασικό είδος πιάτου στον ανατολικό κόσμο, με μαγειρεμένο καρυκευμένο ρύζι.
Το αρωματισμένο ή καρυκευμένο ρύζι μαγειρέματος, είναι γεύματα που καταναλώνονται σε διατροφικές συνήθειες ενός συγκεκριμένου πληθυσμού όπως η Νοτιοανατολική Ασία και τα παραδοσιακά γεύματα Nomad. Η χρήση μπαχαρικών είναι σημαντική, καθώς τα πικάντικα γεύματα ρυζιού και το είδος των μπαχαρικών δίνουν την επιθυμητή γεύση στα τρόφιμα, αλλά τα συστατικά τους από βιολογικά δραστικές ουσίες μπορεί να χαθούν με θερμική επεξεργασία.
Γίνεται μια προσπάθεια να αξιοποιηθεί η λειτουργικότητα αυτών των μορίων στην επεξεργασία και τη συντήρηση τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη τη λειτουργικότητα αυτών των ουσιών και τη συμμετοχή τους με κρίσιμο ρόλο στις διαδικασίες συντήρησης των τροφίμων. Η ενθυλάκωση του εκχυλίσματος μπαχαρικών ή η καθυστέρηση της προσθήκης τους θα μπορούσε να προστατεύσει το βιοδραστικό περιεχόμενο των μορίων τους και να αυξήσει τη λειτουργικότητά τους στη συντήρηση μαγειρεμένου ρυζιού. Διαφορετικά, η μεθοδολογία της εκχύλισης μπαχαρικών θα μπορούσε επίσης να επηρεάσει τις συγκεντρώσεις μορίων του εκχυλίσματος. Μια ακόμη μεθοδολογία για τον εμπλουτισμό των βιοδραστικών συστατικών του εφαρμοζόμενου εκχυλίσματος είναι η σύνθεσή του ως μείγμα περισσότερων του ενός τύπου μπαχαρικών. Γενικά, το τζίντζερ, το κύμινο, ο κόλιανδρος, το πιπέρι, η ρίγανη και το θυμάρι είναι τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του πιάτου Kapsa.
Ο αριθμός των βακτηρίων στα παρασκευασμένα τρόφιμα είναι κρίσιμος για τον προσδιορισμό της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων. Η μικροβιολογική ποιότητα να υποδηλώνει έλλειψη ποιότητας των τροφίμων και υψηλότερο κίνδυνο μετάδοσης ασθενειών.
Αντικατοπτρίζει επίσης την καθαριότητα που εφαρμόζεται από τους χειριστές τροφίμων σε όλη τη διαδικασία προετοιμασίας του γεύματος. Έχουν ανιχνευθεί και αξιολογηθεί παθογόνα βακτηριακά στελέχη, κολοβακτηρίδια, η παρουσία Bacillus cereus και Salmonella σε τρόφιμα, για να διασφαλιστεί η υγειονομική ποιότητα κατά τις συνθήκες χειρισμού και αποθήκευσης. Το στέλεχος του Bacillus cereus θεωρείται ότι είναι ο κύριος κίνδυνος που απειλεί τα έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα, συμπεριλαμβανομένου του μαγειρεμένου ρυζιού. Ταυτόχρονα, ο Bacillus και ο Micrococcus ήταν τα επικρατέστερα παθογόνα που σχετίζονται με τη μόλυνση των δημητριακών, ιδιαίτερα του ρυζιού. Το βακτηριακό στέλεχος του B. cereus αναπτύσσεται γρήγορα και δημιουργεί τοξίνες στο βρασμένο ρύζι και σε άλλα γεύματα πλούσια σε υδατάνθρακες που διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου.
Από την άλλη πλευρά, η μόλυνση από μύκητες είναι ένας δεύτερος τύπος μικροβιακής μόλυνσης που
απειλεί το έτοιμο προς κατανάλωση ρύζι. Σε αντίθεση με τα βακτήρια, οι μύκητες μπορούν να αναπτυχθούν σε μαγειρεμένο ρύζι υπό συνθήκες ψύξης, με πιθανότητα παραγωγής τοξινών. Τα στελέχη Aspergillus και Penicillium είναι τα κύρια γένη μυκήτων που σχετίζονται με το ρύζι. Τα γένη Aspergilli περιέχουν A. flavus και A. parasiticus, αφλατοξιγονικούς μύκητες που παράγουν αφλατοξίνες, όπως η αφλατοξίνη B1 (AFB1), η αφλατοξίνη B2 (AFB2), η αφλατοξίνη G1 (AFG1) και η αφλατοξίνη G2 (AFG2) που είναι επικίνδυνοι τύποι μυκοτοξινών και θεωρούνται κυρίως προκαρκινογόνες. Αυτές οι μυκοτοξίνες είναι αιτίες πολλών προβλημάτων δημόσιας υγείας, συνεπώς η μόλυνση των έτοιμων προς κατανάλωση γευμάτων, ιδιαίτερα του μαγειρεμένου ρυζιού, με μύκητες είναι ένα πρόβλημα σημαντικών διαστάσεων, είτε λόγω της μόλυνσης από μύκητες ως μικροοργανισμούς, είτε λόγω των δευτερογενών μεταβολιτών τους, γνωστών ως μυκοτοξίνες.
Υπάεχει απαίτηση για σύγχρονες στρατηγικές ως έξυπνες λύσεις για τη μόλυνση σε έτοιμα προς κατανάλωση είδη τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του μαγειρεμένου ρυζιού. Μια νέα έρευνα από επιστήμονες στην Αίγυπτο, είχε ως στόχο να αξιολογήσει την επίδραση των εκχυλισμάτων μείγματος μπαχαρικών στην αύξηση της σταθερότητας και της παράτασης της διάρκειας ζωής των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων. Όσον αφορά τη συντηρητική τους δράση, έγινε σύγκριση μεταξύ δύο μοντέλων εκχύλισης (αρωματικό και υδατικό εκχύλισμα) για το μείγμα θυμαριού, τζίντζερ και κόλιανδρου (2:1:1). Η νέα αυτή μελέτη χρησιμοποιεί το εκχύλισμα μείγματος μπαχαρικών που περιέχει βιοενεργά μόρια με αντιβακτηριακές, αντιμυκητιακές και αντιμικροβιακές ιδιότητες για να αυξήσει τη διάρκεια ζωής του μαγειρεμένου ρυζιού και την σταθερότητά του.
Η μελέτη διαπίστωσε πως η παρασκευή εκχυλίσματος από μείγμα μπαχαρικών θα μπορούσε να είναι πιο αποτελεσματική και πλούσια σε βιοενεργά αρωματικά ή φαινολικά μόρια. Η ενθυλάκωση των αρωματικών συστατικών του μπαχαρικού από νανοσωματίδια χιτοζάνης θα μπορούσε να αποτρέψει τη βιοδραστηριότητά τους έναντι της διάσπασης κατά το μαγείρεμα. Επιπλέον, το υδατικό εκχύλισμα μπαχαρικών είναι γνωστό ως φαινολικό βιοδραστικό.
Η δραστηριότητα του εκχυλίσματος νερού διαπιστώθηκε πως μειώνει την έκκριση μυκητιακής κιτρινίνης με χαμηλή απόδοση περισσότερο από το αρωματικό εκχύλισμα. Επιπλέον, τα εκχυλίσματα σε έτοιμα προς κατανάλωση δείγματα ρυζιού αποδείχθηκαν από την παράταση της διάρκειας ζωής και για τις δύο συνθήκες αποθήκευσης (θερμοκρασία δωματίου και συντήρηση υπό ψύξη). Αυτά τα αποτελέσματα συνέστησαν την εφαρμογή ενθυλακωμένου αρωματικού εκχυλίσματος που λαμβάνεται από τζίντζερ: θυμάρι: κόλιανδρο ( σε αναλογία1:2:1) ως βέλτιστη επεξεργασία για την παράταση της διάρκειας ζωής του έτοιμου ρυζιού.
Για να διαβάσετε αυτή την πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
