Η παρασκευή τυριού αφήνει πολλά στην τύχη, καθώς μια παρτίδα θα μπορούσε να ωριμάσει για μήνες ή και χρόνια πριν αποκαλυφθεί ότι τελικά είναι προβληματική και να καταλήξει να πωληθεί φτηνά ως συστατικό για επεξεργασμένο τυρί. Είναι γνωστό πως το τυρί είναι και περίπλοκο και ακριβό στην παρασκευή του. Μία γαλακτοβιομηχανία είτε μικρή είτε μεγάλη, θα μπορούσε να επενδύσει πολύ χρόνο και χρήμα σε μια παρτίδα που πιστεύει ότι θα είναι κορυφαίας ποιότητας, μόνο για να ανακαλύψει ότι είναι μια αποτυχία, αλλά τότε είναι πολύ αργά…
Η ωρίμανση περιλαμβάνει διαδοχικές αλλαγές σε μικροβιακές κοινότητες και στις σχετικές ενζυμικές και βιοχημικές αντιδράσεις των τυριών που υποστηρίζουν την απελευθέρωση εκατοντάδων ή χιλιάδων αρωματικών ενώσεων. Ενώ έχει αποδειχθεί ότι η ισορροπημένη ωρίμανση είναι ζωτικής σημασίας για τη βέλτιστη ποιότητα και ανάπτυξη γεύσης, η δυνατότητα πρόβλεψης και ελέγχου με συνέπεια, των διαδικασιών ωρίμανσης του τυριού μεταξύ των παρτίδων κατά τη διάρκεια της τυροκομίας παραμένει πρόκληση, ακόμη και για εμπορικές εργασίες μεγάλης κλίμακας.
Ωστόσο, νέα έρευνα από το Πανεπιστήμιο RMIT στη Μελβούρνη της Αυστραλίας επιτρέπει τον έλεγχο της ποιότητας πολύ νωρίτερα και με μεγαλύτερη ακρίβεια στη διαδικασία, δίνοντας στους κατασκευαστές μια καλύτερη ευκαιρία να αντιδράσουν σε ζητήματα με τη διαδικασία ωρίμανσης.
Ο Δρ Roya Afshari είπε ότι η ομάδα επινόησε μια μέθοδο για να αποκαλύψει τους βιοδείκτες του τυριού, για να δείξει μοναδικούς συνδυασμούς πραγμάτων όπως χημικές ουσίες και συστατικά που προέρχονται από το γάλα που συνθέτουν το τέλειο μπλοκ.
«Αφού γνωρίζουμε το χημικό προφίλ ενός επιτυχημένου τυριού, μπορούμε να το συγκρίνουμε με νέες παρτίδες μόλις 30 ημέρες μετά τη διαδικασία παλαίωσης», είπε.
«Είναι σαν ένα τεστ ελέγχου εγκυμοσύνης για τυρί – αναλύουμε τα βιολογικά δεδομένα νωρίς στην ανάπτυξη για να δούμε αν υπάρχουν “κόκκινες σημαίες”.
«Αυτό θα μπορούσε να γίνει παράλληλα με τις παραδοσιακές αναλύσεις όπως η γευσιγνωσία για να τονιστούν μελλοντικά πιθανά προβλήματα».
Η ομάδα εξέτασε διάφορα εμπορικά τυριά τσένταρ στην Αυστραλία και εφάρμοσε πολλαπλές ωμικές αναλύσεις – ένα είδος βιολογικής ανάλυσης που χρησιμοποιείται συνήθως στην ιατρική για την έγκαιρη ανίχνευση ασθενειών.
Οι ερευνητές μελέτησαν τη βιολογική σύνθεση διαφορετικών εμπορικών σημάτων και ποιοτήτων τυριού και συνεργάστηκαν με ειδικούς σε δεδομένα για να ερμηνεύσουν και να συγκρίνουν τα αποτελέσματα για γνωστές παρτίδες.
«Μόλις γνωρίσαμε τις μοναδικές ιδιότητες ενός τελικού τυριού, τις συγκρίναμε με παρτίδες ωρίμανσης και ανακαλύψαμε ποιες ενώσεις ξεχώριζαν στα καλύτερα τυριά», είπε ο Afshari.
Με μεγαλύτερα σύνολα δεδομένων, θα είναι δυνατό για αυτές τις τεχνικές να ενημερώνουν τους κατασκευαστές εάν η παρτίδα τους θα παλαιώσει σωστά, επειδή μπορούν να ελέγξουν εάν οι βασικές ενώσεις έχουν αναπτυχθεί νωρίς στη διαδικασία ωρίμανσης ή εξίσου σημαντικό ότι δεν πάρχουν “κακές”… σαν να έχεις μια κρυστάλλινη μπάλα που σου δείχνει όσα δεν μπορεί να δει το γυμνό μάτι.
Επιπλέον, η πρακτική της ταξινόμησης της ποιότητας και της ωριμότητας ενός τυριού δεν θα χρειάζεται πλέον να αφήνεται σε υποκειμενικές ανθρώπινες αισθήσεις.
Ο Afshari είπε ότι η ενσωμάτωση της ανάλυσης multi-omics στη δοκιμή τυριού δίνει στους επαγγελματίες τυριού περισσότερα εργαλεία για την ακριβή αξιολόγηση της ποιότητας.
«Τα χημικά δακτυλικά αποτυπώματα τυριού μπορούν να συγκριθούν με αυτά που βρίσκονται στο τέλειο προϊόν, μαζί με τις παραδοσιακές μεθόδους ταξινόμησης. Τώρα μπορούμε να αναγνωρίσουμε διαφορετικούς τύπους και ποιότητες τυριού με μεγαλύτερη ακρίβεια από ένα γευστικό τεστ».
Οι ερευνητές δημοσίευσαν τρεις πρόσφατες μελέτες που καταδεικνύουν πώς η ερμηνεία του βιολογικού προφίλ του τυριού μπορεί να βοηθήσει στην παραγωγή και την ταξινόμηση.
Σε ξεχωριστές μελέτες, χρησιμοποίησαν πολλαπλές ωμικές αναλύσεις, για να διαφοροποιήσουν τα τυριά τσένταρ με βάση την ηλικία και τη μάρκα τους, να συγκρίνουν τυριά διαφορετικής ποιότητας και να ομαδοποιούν βιοτεχνικά και βιομηχανικά τυριά τσένταρ με βάση τον τύπο και τη μάρκα τους.
Από το τυρί στο κρασί
Η μέθοδος που επινόησε η ομάδα του RMIT μπορεί να επεκταθεί και σε άλλα προϊόντα και θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σε οποιοδήποτε προϊόν τροφίμου ή ποτού, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού, για ποιότητα και αυθεντικότητα.
Αυτό είναι σημαντικό, καθώς τα πλαστά κρασιά είναι ένα πρόβλημα πολλών δισεκατομμυρίων δολαρίων που μαστίζει τη βιομηχανία.
Ο επικεφαλής επόπτης αυτού του ερευνητικού προγράμματος, καθηγητής Harsharn Gill, είπε ότι οι μέρες των πλαστών τροφίμων και ποτών θα μπορούσαν να είναι μετρημένες, καθώς η τεχνολογία βιοανάλυσης γίνεται εμπορικά διαθέσιμη.
«Τα δακτυλικά αποτυπώματα ορισμένων προϊόντων είναι τόσο μοναδικά και λεπτομερή που μπορούμε να περιορίσουμε ένα δείγμα στην προέλευσή του», είπε.
«Στοιχεία όπως το είδος των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία ζύμωσης μπορούν να εντοπιστούν μελετώντας το κρασί και συγκρίνοντας τα αποτελέσματα με ένα αξιόπιστο δείγμα. Απέχουμε ακόμη πολύ από το να έχουμε την τεχνολογία προσιτή και επομένως ευρέως προσβάσιμη, αλλά είμαστε ανοιχτοί να συνεργαστούμε με τη βιομηχανία χρησιμοποιώντας εγκαταστάσεις στο Κέντρο Έρευνας και Καινοτομίας Τροφίμων RMIT».
Με επικεφαλής τον Gill, οι ερευνητές του RMIT – συμπεριλαμβανομένων των καθηγητών Mark Osborn, Dr Daniel Dias και Dr Christopher Pillidge – συνεχίζουν την ανάπτυξη σε αυτόν τον τομέα, συμπεριλαμβανομένης της διερεύνησης νέων τρόπων ερμηνείας των εκατομμυρίων σημείων δεδομένων που εξάγονται από δείγματα τροφίμων.
«Καθώς νέα εργαλεία γίνονται διαθέσιμα, θα έχουμε περισσότερη δύναμη να επιθεωρούμε και να ερμηνεύουμε χημικά δεδομένα από τρόφιμα από πολλές διαφορετικές οπτικές γωνίες, οδηγώντας σε πιο βιώσιμη παραγωγή», είπε ο Gill.
Για να διαβάσετε την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
