Η ασφάλεια των τροφίμων σε ένα εστιατόριο δεν κρίνεται από την εικόνα της σάλας, της θέα, το design, τις κριτικές στο διαδίκτυο ή το πόσο δημοφιλές είναι ένα πιάτο. Κρίνεται κυρίως σε χώρους που ο πελάτης συνήθως δεν βλέπει: στην κουζίνα, στις αποθήκες, στα ψυγεία, στις επιφάνειες εργασίας και στον τρόπο με τον οποίο το προσωπικό παραλαμβάνει, αποθηκεύει, προετοιμάζει και διαχειρίζεται τα τρόφιμα. Μια σειρά σοβαρών παραβάσεων που καταγράφηκαν στην Ιρλανδία επαναφέρει στο προσκήνιο ακριβώς αυτό το ζήτημα: ποιες πρακτικές μπορούν να μετατρέψουν μια επιχείρηση εστίασης σε πραγματικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία.
Η Food Safety Authority of Ireland (FSAI) ανακοίνωσε ότι μέσα σε έναν μόνο μήνα εκδόθηκαν έντεκα εντολές κλεισίματος και δύο εντολές απαγόρευσης σε επιχειρήσεις τροφίμων, έπειτα από ελέγχους των αρμόδιων υγειονομικών αρχών. Πίσω από τους αριθμούς βρίσκεται ένας κατάλογος προβλημάτων που δύσκολα μπορούν να χαρακτηριστούν απλώς «παραλείψεις».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαλειμματική νηστεία – Ανατροπή: Σε αυτήν την ηλικία όχι μόνο δεν ωφελεί αλλά συνδέεται και με ταχύτερη αύξηση των χρόνιων νοσημάτων
Καταγράφηκαν ενδείξεις προσβολής από παράσιτα, περιττώματα τρωκτικών, νεκρό τρωκτικό κοντά σε τρόφιμα και δραστηριότητα κατσαρίδων σε χώρους προετοιμασίας. Σε άλλη περίπτωση αναφέρθηκε κίνδυνος μόλυνσης από λύματα, καθώς ανθρώπινα απόβλητα υπερχείλιζαν από φρεάτιο σε τουαλέτα προσωπικού προς χώρο όπου φυλασσόταν εξοπλισμός που ερχόταν σε επαφή με τρόφιμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κιμάς πίσω από τραγωδία με 10 νεκρούς – Καμπανάκι για τις πρακτικές και τα πρόστιμα στα ελληνικά σουπερμάρκετ
Μεταξύ όσων εντόπισαν οι ελεγκτές ήταν και ανεπαρκή μέτρα για την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων, ελλιπής εκπαίδευση του προσωπικού στις αρχές του HACCP, έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα χωρίς κατάλληλη επισήμανση ή αρχεία παρακολούθησης, προβλήματα στις θερμοκρασίες συντήρησης και ανεπαρκείς διαδικασίες απόψυξης και χειρισμού κατεψυγμένων ψαριών. Οι έλεγχοι κατέγραψαν επίσης εκτεταμένα υπολείμματα τροφών και χαμηλά επίπεδα καθαριότητας, εξοπλισμό καλυμμένο με λίπη και βρωμιά, καθώς και έναν παροπλισμένο φούρνο που χρησιμοποιούνταν ως κάδος, με υπολείμματα τροφίμων και άλλα απορρίμματα. Πρόκειται για συνθήκες που μπορούν να αυξήσουν ουσιαστικά τον κίνδυνο επιμόλυνσης των τροφίμων και, τελικά, εμφάνισης τροφιμογενών νοσημάτων.
Χαρακτηριστική είναι και η διαφορά στη διαφάνεια μεταξύ Ιρλανδίας και Ελλάδας. Στην Ιρλανδία, η FSAI δημοσιοποιεί τα ονόματα των επιχειρήσεων τροφίμων στις οποίες επιβάλλονται εντολές κλεισίματος, μαζί με τη διεύθυνση, την ημερομηνία επιβολής, το είδος της επιχείρησης, την αρμόδια αρχή και τη σχετική νομοθεσία. Στην Ελλάδα, αντίθετα, η ενημέρωση του κοινού για τα αποτελέσματα των ελέγχων δεν γίνεται με αντίστοιχο συστηματικό και ονομαστικό τρόπο, με αποτέλεσμα ο καταναλωτής να μην έχει εύκολη πρόσβαση σε μια δημόσια, συγκεντρωτική εικόνα για το ποιες συγκεκριμένες επιχειρήσεις έχουν υποστεί αντίστοιχα μέτρα
Η διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι ένα από τα χαρακτηριστικότερα παραδείγματα. Όταν ωμό κρέας, ψάρι ή πουλερικά έρχονται σε άμεση ή έμμεση επαφή με τρόφιμα που πρόκειται να καταναλωθούν χωρίς περαιτέρω θερμική επεξεργασία, παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να μεταφερθούν μέσω χεριών, μαχαιριών, επιφανειών κοπής, δοχείων ή άλλου εξοπλισμού. Μια κουζίνα μπορεί επομένως να φαίνεται τακτοποιημένη και παρ’ όλα αυτά να λειτουργεί με επικίνδυνες πρακτικές.
Το ίδιο κρίσιμο είναι το ζήτημα της θερμοκρασίας. Η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας δεν αποτελεί μια τυπική υποχρέωση που υπάρχει απλώς στα εγχειρίδια HACCP. Η αποθήκευση ευπαθών τροφίμων σε ακατάλληλες θερμοκρασίες μπορεί να δημιουργήσει συνθήκες που ευνοούν τον πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών. Ένα προβληματικό ψυγείο, η απουσία συστηματικής παρακολούθησης των θερμοκρασιών ή η λανθασμένη απόψυξη ενός προϊόντος είναι πρακτικές που μπορούν να έχουν άμεση επίπτωση στην ασφάλεια του τελικού πιάτου. Ιδιαίτερη σημασία έχει και η παρουσία τρωκτικών ή εντόμων. Μια προσβολή από παράσιτα δεν αντιμετωπίζεται απλώς με έναν περιστασιακό ψεκασμό. Μπορεί να αποτελεί ένδειξη σοβαρότερων προβλημάτων στη διαχείριση απορριμμάτων, στην αποθήκευση των πρώτων υλών, στον καθαρισμό ή ακόμη και στην ίδια την κατασκευή και συντήρηση του κτιρίου.
Αντίστοιχα, το HACCP δεν μπορεί να περιορίζεται σε έναν φάκελο που υπάρχει για να παρουσιαστεί στον επόμενο έλεγχο. Για να λειτουργήσει, απαιτεί αναγνώριση των πραγματικών κινδύνων της κάθε επιχείρησης, καθορισμό κρίσιμων σημείων ελέγχου, παρακολούθηση, τήρηση αρχείων, διορθωτικές ενέργειες και, κυρίως, προσωπικό που γνωρίζει τι πρέπει να κάνει στην καθημερινή λειτουργία της κουζίνας.
Αυτό είναι ίσως και το σημαντικότερο μήνυμα που προκύπτει από την ιρλανδική περίπτωση. Τα περισσότερα από τα προβλήματα που καταγράφονται δεν αφορούν κάποια εξαιρετικά σύνθετη τεχνολογία ασφάλειας τροφίμων. Αφορούν βασικές αρχές: καθαριότητα, σωστή ψύξη, ασφαλή διαχωρισμό ωμών και έτοιμων τροφίμων, έλεγχο παρασίτων, κατάλληλη αποθήκευση, σωστή απόψυξη, εκπαίδευση του προσωπικού και εφαρμογή ενός πραγματικού συστήματος αυτοελέγχου. Όπως επισήμανε ο επικεφαλής της FSAI, Greg Dempsey, τέτοια μέτρα δεν είναι προαιρετικά. Αποτελούν νομικές απαιτήσεις που οι επιχειρήσεις τροφίμων οφείλουν να εφαρμόζουν για την προστασία των καταναλωτών.
Για τον επαγγελματία της εστίασης, το ζήτημα έχει και μια δεύτερη διάσταση. Η ασφάλεια τροφίμων δεν είναι κάτι που πρέπει να ενεργοποιείται όταν αναμένεται έλεγχος. Είναι καθημερινό σύστημα λειτουργίας. Μια λανθασμένη πρακτική που επαναλαμβάνεται επί εβδομάδες μπορεί να γίνει «κανονικότητα» για το προσωπικό, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι έχει πάψει να είναι επικίνδυνη.Και για τον καταναλωτή υπάρχει ένα δύσκολο συμπέρασμα: δεν είναι δυνατόν να γνωρίζει πάντα τι συμβαίνει πίσω από την πόρτα μιας επαγγελματικής κουζίνας. Ένα καθαρό τραπέζι και ένα όμορφα σερβιρισμένο πιάτο δεν αποτελούν από μόνα τους αποδείξεις ασφαλούς διαχείρισης τροφίμων.
- Ανακαλούνται 5 διαφορετικοί τύποι ψωμιού – Το σοβαρό λάθος στη διαδικασία παραγωγής και συσκευασίας που ανέδειξαν οι έλεγχοι
- Ευρωπαϊκό μπλόκο σε οικιακή συσκευή λόγω σοβαρού κινδύνου ηλεκτροπληξίας και τραυματισμού (φωτογραφία)
- Νέος συναγερμός για πιθανή δηλητηρίαση παιδιών από γρανίτες – Ανακαλούνται δημοφιλή προϊόντα σε 4 γεύσεις
- Δύο «κρυφά» κυκλώματα του εγκεφάλου κρίνουν αν έχουμε τον έλεγχο της ζωής μας – Εντυπωσιακά ευρήματα μελέτης
- Υγρά μαντηλάκια: Γιατί δεν πρέπει να καθαρίζουμε ΠΟΤΕ με αυτά σανίδες κοπής, μαχαίρια και μαγειρικά σκεύη
- Πώς θα καταλάβετε αν έχετε μολυνθεί από τον ιό του Δυτικού Νείλου – Αιχμές για κενά στην πρόληψη από τον ΙΣΑ
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
