Εργαστηριακοί έλεγχοι σε δείγματα αποξηραμένων φρούτων αποκαλύπτουν σημαντικές διαφορές στην ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων που φτάνουν στα ράφια, τονίζοντας την ανάγκη για προσεκτική επιλογή και αυστηρότερο έλεγχο παραγωγής
Τα αποξηραμένα φρούτα αποτελούν αγαπημένο σνακ για μικρούς και μεγάλους, ιδίως χάρη στη μεγάλη διάρκεια ζωής τους και τη γλυκιά, συμπυκνωμένη γεύση τους. Εμφανίζονται σε πολλές μορφές, από παραδοσιακά αποξηραμένα σύκα και σταφίδες μέχρι σύγχρονες εκδοχές όπως τα λυοφιλιωμένα (freeze-dried) φρούτα, που διατηρούν τη φυσική τους εμφάνιση και γεύση. Έρευνα της Virtue Market Research αναφέρει ότι για τα «αποξηραμένα φρούτα» στην Ευρώπη η αγορά αξίας ήταν περίπου 5,56 δισεκατομμύρια δολάρια το 2023, με εκτίμηση να φτάσει ~8,30 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2030, με CAGR ~5,9%.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται αναψυκτικό σε 31 χώρες της Ευρώπης μετά από καταγγελίες – Πωλείται και στην Ελλάδα [φωτο]
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντοπίστηκαν τα τρόφιμα με το ποντικοφάρμακο που προκάλεσαν αιμορραγία σε 5 άτομα, ανάμεσά τους κι ένα παιδί [φωτο]
Μόνο στη Γερμανία, κατά το οικονομικό έτος 2023/2024 καταναλώθηκαν 110.000 τόνοι αποξηραμένων φρούτων, δηλαδή περίπου 1,3 κιλά ανά κάτοικο. Ωστόσο, οι εργαστηριακοί έλεγχοι δείχνουν πως πίσω από τη φυσική τους εικόνα μπορεί να κρύβονται ουσίες που απαιτούν προσοχή — όπως διοξείδιο του θείου, έντομα, 5- υδροξυμεθυλφουρφουράλη (5-HMF) και ακρυλαμίδιο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το ελληνικό φρούτο με τα περισσότερα φυτοφάρμακα – Στη δημοσιότητα ο νέος αποκαλυπτικός έλεγχος του ΥΠΑΑΤ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέος συναγερμός για οικιακό σκεύος – παγίδα για την υγεία και την ασφάλεια: Είναι τίγκα στον μόλυβδο και προκαλεί εγκαύματα
Εργαστηριακοί έλεγχοι του Κρατικού Εργαστηρίου Τροφίμων της Στουτγάρδης (CVUA Stuttgart) αποκάλυψαν ότι ορισμένα είδη αποξηραμένων φρούτων εμφανίζουν υψηλότερα ποσοστά επιμολύνσεων και υπολειμμάτων ουσιών που προκαλούν ανησυχία. Μεταξύ αυτών, ξεχωρίζουν οι χουρμάδες, τα αποξηραμένα βερίκοκα και σε μικρότερο βαθμό τα δαμάσκηνα, που παρουσίασαν αυξημένες τιμές σε ουσίες όπως το ακρυλαμίδιο, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις εντοπίστηκαν και ίχνη εντόμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επώνυμα καλλυντικά, παιχνίδια και φάρμακα με ουσία που τροποποιεί το DNA και επηρεάζει τη γονιμότητα και των επόμενων γενεών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικό ψωμί: Μελέτη σε 473 φρατζόλες διαπιστώνει παταγώδη αποτυχία των φούρνων να βελτιώσουν την ποιότητά του
Μόλυνση από καρκινογόνο ακρυλαμίδιο
Το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανώς καρκινογόνο, και αν και τα περισσότερα αποξηραμένα φρούτα παρασκευάζονται κάτω από τους 100°C, η χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό μπορεί να ευνοήσει τη δημιουργία του. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι οι διαφορές σχετίζονται με τη χημική σύσταση των φρούτων. Οι ποικιλίες με περισσότερα σάκχαρα έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Οι πιο επιβαρυμένες κατηγορίες ήταν οι χουρμάδες τύπου Medjoul και Khudri. Οι έλεγχοι έδειξαν υψηλές συγκεντρώσεις της ένωσης ακρυλαμίδιο, με τιμές που έφτασαν έως και 416 μg/kg.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος τραυματισμού και πνιγμού από δημοφιλές τρόφιμο πρωινού – Αποσύρεται από όλες τις αλυσίδες σούπερ μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρεται τζατζίκι ιδιωτικής ετικέτας μεγάλης αλυσίδας, λόγω απροσδόκητου συστατικού που μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κατά τη διαδικασία ξήρανσης ή θερμικής επεξεργασίας των φρούτων, όταν τα φυσικά σάκχαρα αντιδρούν με αμινοξέα σε υψηλές θερμοκρασίες. Παρότι οι ποσότητες αυτές δεν υπερβαίνουν κάποιο θεσμοθετημένο όριο, καθώς δεν υπάρχει επίσημο ευρωπαϊκό πλαίσιο για τα αποξηραμένα φρούτα, θεωρούνται ενδεικτικές της ανάγκης για συστηματική παρακολούθηση. Η εργαστηριακή ανάλυση περιέλαβε και δευτερογενή προϊόντα, όπως σιρόπια από χουρμάδες, τα οποία χρησιμοποιούνται συχνά ως φυσικό γλυκαντικό. Εκεί καταγράφηκαν ακόμη υψηλότερες τιμές ακρυλαμιδίου, με μέσο όρο 467 μg/kg, ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας που απαιτείται για τη συμπύκνωση του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιστημονική μελέτη: Το “μυστικό” συστατικό που μεταμορφώνει το ρύζι σε πιο υγιεινό τρόφιμο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ρόδια: Πώς θα διαλέξετε τα πιο ώριμα και ζουμερά φρούτα του πάγκου
Μόλυνση από 5-υδροξυμεθυλφουρφουράλης (5-HMF)
Το 5-υδροξυμεθυλφουρφουράλιο (5-HMF) είναι μια οργανική ένωση που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια θερμικών επεξεργασιών τροφίμων, όπως το ψήσιμο, το τηγάνισμα ή η ξήρανση. Παράγεται κυρίως μέσω της αντίδρασης Maillard, η οποία συμβαίνει όταν τα σάκχαρα αντιδρούν με αμινοξέα, οδηγώντας σε καστανή χρώση και ανάπτυξη γεύσης σε τρόφιμα. Αν και η θεωρείται γενικά ασφαλές, σε προηγούμενεες μελέτες, διαπιστώθηκε ότι ήταν υπεύθυνο για επιβλαβείς (μεταλλαξιογόνες, γονιδιοτοξικές, κυτταροτοξικές και ανασταλτικές ενζυμικές) επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Σύμφωνα με τους ελέγχους της CVUA Στουτγάρδης (2023–2024), τα υψηλότερα επίπεδα 5-HMF εντοπίστηκαν σε αποξηραμένα δαμάσκηνα, κράνμπερι και κεράσια, με τιμές από >100 mg/kg έως και 2.277 mg/kg (μέγιστο σε δείγμα κράνμπερι). Πάνω από το ένα τρίτο των δειγμάτων αποξηραμένων φρούτων ξεπέρασε τα 100 mg/kg και παρατηρήθηκαν μεγάλες διακυμάνσεις ανά κατηγορία, ενώ σε αυτές τις τρεις ομάδες προϊόντων τα βιολογικά δείγματα έδωσαν γενικά χαμηλότερες τιμές από τα συμβατικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυγά: Ο τρόπος μαγειρέματος που τα κάνει πιο υγιεινά και ενισχύει τη διατροφική τους αξία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το βότανο που προστατεύει προληπτικά το στομάχι από τις βλάβες της υπερβολικής κατανάλωσης αλκοόλ – Επιστημονικό πείραμα
Στον αντίποδα, πολύ χαμηλά ή μη ανιχνεύσιμα επίπεδα καταγράφηκαν σε αποξηραμένα σύκα, λωρίδες μάνγκο, κομμάτια ανανά, χουρμάδες και μούρα goji· 22 δείγματα χουρμάδων δεν περιείχαν καθόλου 5-HMF, ενώ δύο δείγματα πολτού χουρμάδων βρέθηκαν στα 10–20 mg/kg. Χαμηλές τιμές (<100 mg/kg) διαπιστώθηκαν και σε αποξηραμένα βερίκοκα, ανανά, μήλα και σταφίδες στα εξετασθέντα δείγματα, παρότι η βιβλιογραφία έχει αναφέρει κατά καιρούς πολύ υψηλότερα επίπεδα για ορισμένες κατηγορίες. Οι τιμές επηρεάζονται από τη μέθοδο και τον έλεγχο θερμοκρασίας ξήρανσης, με τις ήπιες διαδικασίες να μειώνουν ουσιαστικά τον σχηματισμό 5-HMF.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | “Ψεύτικη Βανίλια”: Τι κρύβεται πίσω από τη συνθετική βανιλίνη που βάζουμε στα γλυκά μας
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η απλή καθημερινή συνήθεια που μειώνει τον καρδιακό κίνδυνο κατά 65%! Ευρήματα 8ετούς μελέτης σε 33.560 ενήλικες
Διοξείδιο του θείου
Ανάλογη εικόνα παρουσιάζουν και τα αποξηραμένα βερίκοκα χωρίς θειώδη, (διοξείδιο του θείου) στα οποία μετρήθηκαν μέσες συγκεντρώσεις 57 μg/kg ακρυλαμιδίου, σημαντικά υψηλότερες από όσα περιέχουν θειώδη, όπου το επίπεδο της ένωσης ήταν μη ανιχνεύσιμο. Η χρήση διοξειδίου του θείου (E220–E228) φαίνεται να περιορίζει τη χημική αυτή αντίδραση, καθώς το θείο εμποδίζει το σκούραιμα των φρούτων και την υπερβολική αφυδάτωσή τους. Παρά ταύτα, το διοξείδιο του θείου αποτελεί πρόσθετο που μπορεί να προκαλέσει αναπνευστικές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα, γι’ αυτό και η χρήση του ρυθμίζεται αυστηρά και πρέπει να δηλώνεται ευδιάκριτα στην ετικέτα. Η χρήση διοξειδίου του θείου έχει επίσης διατροφική επίπτωση, καθώς επιταχύνει τη διάσπαση της βιταμίνης Β1 (θειαμίνης), ουσίας κρίσιμης για τον μεταβολισμό των υδατανθράκων. Για τον λόγο αυτόν, επιτρέπεται μόνο σε συγκεκριμένα προϊόντα και σε αυστηρά καθορισμένες συγκεντρώσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνη ουσία σε σαμπουάν από μεγάλο σουπερμάρκετ – Επείγουσα ανάκληση [φωτο]
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τζατζίκι: Το μυστικό βήμα που το κάνει πιο νόστιμο και με βελούδινη υφή
Στους ελέγχους 184 δειγμάτων την περίοδο 2020–2025, μόλις το 1,6% ξεπέρασε τα επιτρεπτά όρια διοξειδίου του θείου, ενώ στο 5,4% διαπιστώθηκε έλλειψη σωστής επισήμανσης. Οι προβλεπόμενες μέγιστες συγκεντρώσεις κυμαίνονται ανάλογα με το είδος, από 500 έως 2.000 mg/kg. Ενδεικτικά, στα βιολογικά προϊόντα η χρήση της ουσίας αυτής απαγορεύεται πλήρως.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνικά σουπερμάρκετ: Έχουν φράουλες τα γιαούρτια φράουλα;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατσαρίδα στο σπίτι: Νέα επιστημονική έρευνα τη συνδέει με κάτι που κανείς δεν περίμενε
Μόλυνση από έντομα
Οι χουρμάδες αποτελούν και τη βασική κατηγορία φρούτων στην οποία εντοπίστηκαν σημάδια εντομολογικής προσβολής. Παρότι το σύνολο των δειγμάτων κρίθηκε μικροβιολογικά ασφαλές, σε μεμονωμένες παρτίδες παρατηρήθηκαν ίχνη κατανάλωσης, νήματα και προνύμφες εντόμων, κυρίως σε χουρμάδες και τα δαμάσκηνα με κουκούτσι. Οι ειδικοί εξηγούν ότι τα έντομα μπορεί να έχουν αφήσει τα αυγά τους ήδη στο στάδιο της συγκομιδής, με αποτέλεσμα να αναπτύσσονται αργότερα μέσα στον καρπό. Παρ’ όλα αυτά, τα περιστατικά αυτά είναι περιορισμένα – μόλις μία στις είκοσι παρτίδες δειγμάτων χουρμάδων παρουσίασε ευρήματα.
Η εικόνα είναι πιο θετική σε άλλες κατηγορίες αποξηραμένων φρούτων. Στα δείγματα από μήλα, φράουλες, σταφίδες, ανανά και μάνγκο, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου ήταν κάτω από το όριο ανίχνευσης, ενώ δεν διαπιστώθηκαν υπολείμματα διοξειδίου του θείου πέρα από τα επιτρεπτά. Εξίσου καθαρά ήταν και τα δείγματα φρούτων που έχουν υποστεί λυοφιλίωση (freeze-drying), μέθοδος που επιτρέπει τη συντήρηση χωρίς προσθήκη συντηρητικών, καθώς η πλήρης απομάκρυνση του νερού εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Συμπέρασμα
Στο πλαίσιο των ερευνών από το 2018 έως τα μέσα του 2025, το εργαστήριο εξέτασε συνολικά 335 δείγματα αποξηραμένων φρούτων. Στα περισσότερα από αυτά δεν εντοπίστηκαν προβλήματα ή ανησυχητικές συγκεντρώσεις ουσιών, γεγονός που δείχνει ότι οι παραγωγικές διαδικασίες έχουν βελτιωθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Παρόλα αυτά, οι επιστήμονες τονίζουν ότι ορισμένες ποικιλίες φρούτων και μέθοδοι παραγωγής ευνοούν περισσότερο τη δημιουργία ακρυλαμιδίου και άλλων υπολειμμάτων. Η τελική αξιολόγηση των δεδομένων δείχνει μια αγορά που χαρακτηρίζεται από γενικά ασφαλή προϊόντα, με συγκεκριμένες εξαιρέσεις που απαιτούν τακτική παρακολούθηση. Οι καταναλωτές καλούνται να διαβάζουν προσεκτικά τις ετικέτες, να αποφεύγουν προϊόντα με περιττά πρόσθετα και να επιλέγουν αποξηραμένα φρούτα από αξιόπιστες πηγές.
