Επανειλημμένος ο εντοπισμός επικίνδυνου παθογόνου σε προϊόντα μοσχαρίσιου κρέατος
Σοβαρά ζητήματα ασφάλειας τροφίμων προκύπτουν από τους διαδοχικούς εντοπισμούς επικίνδυνων παθογόνων μικροοργανισμών σε προϊόντα ωμού βοδινού κρέατος (ταρτάρ). Κατά τη διάρκεια ελέγχου της κρατικής αγροδιατροφικής επιθεώρησης στο κατάστημα Lidl στην περιοχή Horoměřice της Τσεχίας, ανιχνεύθηκε το εντεροπαθογόνο βακτήριο Escherichia coli στο προϊόν Tatarský biftek 250g της εταιρείας MASO UZENINY POLIČKA, a.s. Η απόσυρση του προϊόντος δεν ήταν εθελοντική πρωτοβουλία της εταιρείας, αλλά επιβλήθηκε ως αποτέλεσμα επίσημης δειγματοληψίας και εργαστηριακής ανάλυσης που διενήργησε η κρατική επιθεώρηση. Το συγκεκριμένο δείγμα κρέατος ταρτάρ, με αριθμό παρτίδας L:180295 κρίθηκε ακατάλληλο για κατανάλωση καθώς η παρουσία του συγκεκριμένου βακτηρίου σε τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς προηγούμενη θερμική επεξεργασία ενέχει υψηλό κίνδυνο πρόκλησης ασθένειας. Η ανακοίνωση του ευρήματος δημοσιεύτηκε σήμερα στον ιστότοπο της Κρατικής Αρχής Επιθεώρησης Γεωργίας και Τροφίμων της Τσεχίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τραγωδία στο εργοστάσιο Βιολάντα: Εντοπίστηκε η σορός και της πέμπτης εργαζόμενης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα πρόσωπα της τραγωδίας στη μπισκοτοβιομηχανία ΒΙΟΛΑΝΤΑ – Ήταν όλες μητέρες μικρών παιδιών
Ο όρος ταρτάρ υποδηλώνει οποιαδήποτε παρασκευή περιέχει ωμό και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι. Ιστορικά δεδομένα καταδεικνύουν τη σοβαρότητα των μολύνσεων σε αυτά τα προϊόντα, όπως συνέβη το 2023 στη Σλοβενία, όπου η κατανάλωση μολυσμένου steak tartare οδήγησε σε επιδημία σαλμονέλωσης με 138 τροφικές δηλητηριάσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται δημοφιλή μπισκότα κολοσσού τροφίμων – Μπορεί να περιέχουν κομμάτια πλαστικού και χαρτιού (φωτογραφία)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνη μυκοτοξίνη σε φυσικό χυμό που προκαλεί στομαχόπονο και εμετούς – Αποσύρεται από μεγάλα σούπερ μάρκετ
Η σημερινή ανακοίνωση στην Τσεχία, προστίθεται σε μια σειρά ανάλογων περιστατικών που αφορούν τον ίδιο παραγωγό και τη συγκεκριμένη αλυσίδα καταστημάτων. Στα τέλη Οκτωβρίου του 2025, για το ίδιο προϊόν της MASO UZENINY POLIČKA, εκδόθηκε ανακοίνωση από την Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων της χώρας καθώς είχε εντοπιστεί Escherichia coli που παράγει σιγατοξίνη (STEC). Για το ίδιο προϊόν σε άλλα δύο σουπερμάρκετ της αλυσίδας, είχε εκδοθεί ανακοίνωση επίσης τον περασμένο Οκτώβριο για μόλυνση από E. coli. Οι τοξίνες Shiga προκαλούν σοβαρές οργανικές διαταραχές, όπως έντονη κοιλιακή δυσφορία, διάρροια και σε κρίσιμες περιπτώσεις νεφρική ανεπάρκεια ή αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο. Η επικινδυνότητα του στελέχους STEC εντείνεται από το γεγονός ότι ελάχιστη ποσότητα βακτηριακών κυττάρων αρκεί για να προκαλέσει λοίμωξη στον ανθρώπινο οργανισμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στο σκαμνί πτηνοτροφείο για τις ενοχλητικές μυρωδιές που «πνίγουν» ολόκληρες περιοχές
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γάλα: Έλληνες ερευνητές ανέπτυξαν φορητό αισθητήρα για την ταυτόχρονη ανίχνευση Salmonella και E. coli σε 15 λεπτά
Παράλληλα με τα περιστατικά στην Τσεχία τον περασμένο Σεπτέμβριο και η Lidl Ολλανδίας ανακοίνωσε ανάκληση μοσχαρίσιου ταρτάρ (barcode 20199036) Lidl Ολλανδίας προχώρησε πρόσφατα σε ανάκληση μοσχαρίσιου ταρτάρ με barcode 20199036 λόγω εντοπισμού Listeria monocytogenes. Η λιστέρια αποτελεί ιδιαίτερη απειλή καθώς διαθέτει την ικανότητα να αναπτύσσεται ακόμη και σε συνθήκες ψύξης. Το κρίσιμο πρόβλημα με το ταρτάρ έγκειται στη φύση του ως ωμό τρόφιμο. Καθώς δεν μεσολαβεί ψήσιμο ή άλλη μορφή θερμικής επεξεργασίας, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί όπως η Escherichia coli, η Listeria ή η Salmonella δεν εξουδετερώνονται πριν από την κατανάλωση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμα σε ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ, ΑΒ Βασιλόπουλος και METRO για τον κιμά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Όταν η σαλμονέλα χτυπάει τον εγκέφαλο: Σπάνιες αλλά θανατηφόρες Λοιμώξεις του Κεντρικού Νευρικού Συστήματος
Η μόλυνση από στελέχη όπως το E. coli O157 και άλλα παθογόνα, συνδέεται άμεσα με τον κιμά, επειδή τα βακτήρια που αρχικά βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια του κρέατος διασπείρονται σε όλη τη μάζα του προϊόντος κατά τη διαδικασία της άλεσης. Κάποια στελέχη του, και ιδιαίτερα εκείνα που παράγουν τοξίνη Shiga, θεωρούνται από τα πιο επικίνδυνα παθογόνα της ομάδας και συνδέονται συχνά με ανακλήσεις προϊόντων, σοβαρά κρούσματα ασθενειών και θανάτους. Αυτό που το καθιστά ιδιαίτερα επικίνδυνο είναι ότι απαιτείται εξαιρετικά μικρή ποσότητα για να προκαλέσει νόσο, καθώς ακόμη και η κατάποση περίπου δέκα βακτηριακών κυττάρων μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση. Η λοίμωξη από STEC εκδηλώνεται με έντονη διάρροια, συχνά αιματηρή, κοιλιακούς πόνους και σε ορισμένες περιπτώσεις με αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο. Τα συμπτώματα αυτά είναι αρκετά σοβαρά ώστε να απαιτούν συχνά νοσηλεία και, σε ακραίες περιπτώσεις, μπορεί να αποβούν θανατηφόρα.
Ο κιμάς και τα προϊόντα του αποτελούν βασική πηγή του E. coli O157. Όταν το βακτήριο υπάρχει στο κρέας, εντοπίζεται συνήθως στην εξωτερική επιφάνεια των τεμαχίων, όμως κατά την άλεση διασπείρεται σε ολόκληρη τη μάζα του προϊόντος. Για τον λόγο αυτό, το προσωπικό που εργάζεται σε επιχειρήσεις τροφίμων οφείλει να διαθέτει τουλάχιστον βασική εκπαίδευση στην υγιεινή. Ο κίνδυνος ανάπτυξης του E. coli O157 στον κιμά περιορίζεται όταν το κρέας διατηρείται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από 2°C, οι χώροι επεξεργασίας παραμένουν κάτω από τους 12°C, εφαρμόζεται σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων βασισμένο στις αρχές του HACCP και ο εξοπλισμός άλεσης καθαρίζεται και απολυμαίνεται σε τακτική βάση.
Επιπλέον, το προσωπικό πρέπει να απέχει από την εργασία όταν παρουσιάζει οξεία διάρροια και ιδιαίτερα όταν έχει επιβεβαιωθεί μόλυνση από E. coli O157. Οι χειριστές τροφίμων μπορούν να μεταδώσουν τη λοίμωξη όταν έρχονται σε επαφή με μολυσμένα τρόφιμα και στη συνέχεια χειρίζονται έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα χωρίς να έχουν πλύνει τα χέρια τους, όταν χρησιμοποιούν τα ίδια σκεύη για ωμό κρέας και άλλα τρόφιμα, όταν το μαγείρεμα είναι ανεπαρκές, όταν χρησιμοποιούν νερό χωρίς χλωρίωση στην παραγωγή, όταν συνεχίζουν να εργάζονται ενώ είναι φορείς του παθογόνου ή όταν τηρούν χαμηλά πρότυπα προσωπικής υγιεινής.
Ένα σωστό μαγείρεμα που εξασφαλίζει θερμοκρασία 70°C στο κέντρο του τροφίμου για τουλάχιστον δύο λεπτά, ή ισοδύναμη θερμική επεξεργασία, μειώνει σημαντικά το παθογόνο φορτίο. Τα STEC παρουσιάζουν αντοχή στα απολυμαντικά παρόμοια με άλλα εντερικά παθογόνα, ενώ η ανάπτυξή τους περιορίζεται έντονα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων μπορεί να επιτευχθεί με απλά αλλά αυστηρά μέτρα υγιεινής, για τα οποία υπάρχουν σαφείς και διαθέσιμες οδηγίες προς τις επιχειρήσεις τροφίμων.
Η διασφάλιση της δημόσιας υγείας εξαρτάται από την απαρέγκλιτη τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας και των κανόνων υγιεινής κατά την επεξεργασία. Οι επιχειρήσεις τροφίμων απαιτείται να εφαρμόζουν αυστηρά πρωτόκολλα, όπως ο διαχωρισμός του εξοπλισμού για το ωμό και το μαγειρεμένο κρέας, η τακτική απολύμανση των χώρων και η συνεχιζόμενη εκπαίδευση του προσωπικού.
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
