Νέα επιστημονική έκθεση της AESAN, εξηγεί ποιοι παράγοντες καθορίζουν την ασφάλεια της μαγιονέζας, ποιος είναι ο ρόλος του pH και της ψύξης και υπό ποιες προϋποθέσεις μπορεί να διατηρείται για περισσότερο από 24 ώρες.
Μια νέα επιστημονική έκθεση της Ισπανικής Υπηρεσίας Ασφάλειας Τροφίμων και Διατροφής (AESAN) καταλήγει ότι η σωστή παρασκευή, η οξίνιση και η διατήρηση σε ψύξη αποτελούν τους βασικούς παράγοντες για την ασφάλεια της μαγιονέζας και άλλων τροφίμων που παρασκευάζονται με αυγό. Η έκθεση εκπονήθηκε από την Επιστημονική Επιτροπή της AESAN και δημοσιεύθηκε το 2026 στο περιοδικό Revista del Comité Científico de la AESAN, ενώ αναδημοσιεύθηκε στη σειρά Food Risk Assess Europe της ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας τροφίμων, EFSA. Οι σάλτσες με βάση το αυγό, όπως η μαγιονέζα και το aioli, έχουν κατά καιρούς συνδεθεί με επιδημίες σαλμονέλωσης. Η αιτία δεν είναι η ίδια η μαγιονέζα, αλλά η πιθανή παρουσία Salmonella στο αυγό και οι συνθήκες που επικρατούν μετά την παρασκευή της.
Η αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο αναθεώρησης της ισπανικής νομοθεσίας για τα τρόφιμα που περιέχουν αυγά και εξετάζει κατά πόσο είναι ασφαλής η συντήρησή τους πέραν των 24 ωρών, όταν τηρούνται συγκεκριμένες προϋποθέσεις θερμοκρασίας και υγιεινής. Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στη μαγιονέζα, καθώς αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά τρόφιμα που παρασκευάζονται χωρίς τελική θερμική επεξεργασία. Για τον λόγο αυτό, στην επαγγελματική εστίαση η παρασκευή της πρέπει να γίνεται με παστεριωμένα προϊόντα αυγού και όχι με ωμά αυγά. Η επιστημονική επιτροπή αξιολόγησε κατά πόσο τέτοιες παρασκευές μπορούν να αποθηκεύονται με ασφάλεια σε θερμοκρασία ψύξης, εφόσον διασφαλίζεται η μικροβιολογική ποιότητα των πρώτων υλών και εφαρμόζονται οι κανόνες υγιεινής.
Οι ερευνητές αναφέρουν ότι η προσθήκη οργανικών οξέων, όπως το ξίδι ή ο χυμός λεμονιού, περιορίζει σημαντικά την ανάπτυξη της Salmonella. Σύμφωνα με τα επιστημονικά δεδομένα που αξιολογήθηκαν, για να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα το τελικό pH της μαγιονέζας θα πρέπει να είναι 4,1 έως 4,2 ή χαμηλότερο. Η οξίνιση αποτελεί σημαντικό εμπόδιο για την ανάπτυξη του παθογόνου μικροοργανισμού, χωρίς όμως να εξαλείφει πλήρως τον κίνδυνο. Η έκθεση επισημαίνει ότι η Salmonella μπορεί να προσαρμοστεί σε όξινο περιβάλλον και να επιβιώσει, ιδιαίτερα όταν δεν τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες συντήρησης.
Η θερμοκρασία αποθήκευσης εξακολουθεί να αποτελεί κρίσιμο παράγοντα. Η Salmonella μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες από περίπου 5 έως 47 βαθμούς Κελσίου, με ταχύτερο πολλαπλασιασμό κοντά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Για τον λόγο αυτό η συνεχής ψύξη μετά την παρασκευή θεωρείται απαραίτητη για τις σάλτσες που περιέχουν αυγό. Η επιστημονική επιτροπή καταλήγει ότι τρόφιμα που παρασκευάζονται με παστεριωμένα προϊόντα αυγού, όπως η μαγιονέζα, μπορούν να διατηρούνται με ασφάλεια στους 4°C για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 24 ωρών, εφόσον χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες καλής μικροβιολογικής ποιότητας, τηρούνται οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και δεν διακόπτεται η ψυκτική αλυσίδα. Το συμπέρασμα αυτό βασίζεται στην αξιολόγηση προβλεπτικών μικροβιολογικών μοντέλων και της διαθέσιμης επιστημονικής βιβλιογραφίας για τη συμπεριφορά της Salmonella σε τρόφιμα που περιέχουν αυγό.
Το λάθος, λοιπόν σύμφωνα με την έκθεση, είναι ότι πολλοί θεωρούν πως η μαγιονέζα είναι ασφαλής μόνο επειδή βρίσκεται στο ψυγείο. Οι επιστήμονες εξηγούν ότι η ασφάλειά της εξαρτάται από έναν συνδυασμό παραγόντων, όπως η χρήση παστεριωμένου αυγού, η σωστή οξίνιση, η συνεχής ψύξη και η τήρηση των κανόνων υγιεινής κατά την παρασκευή.
Η έκθεση επισημαίνει επίσης ότι η συχνότητα εμφάνισης των οροτύπων Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium στις σύγχρονες εκτροφές ωοπαραγωγών ορνίθων είναι σήμερα χαμηλή, ωστόσο ο κίνδυνος δεν έχει εξαλειφθεί. Για τον λόγο αυτό εξακολουθεί να συνιστάται η χρήση παστεριωμένων προϊόντων αυγού στις παρασκευές που δεν πρόκειται να υποστούν θερμική επεξεργασία, όπως η μαγιονέζα, ιδιαίτερα στον χώρο της επαγγελματικής εστίασης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Για πρώτη φορά στην Ευρώπη αντισώματα γρίπης Η5Ν1 σε αγελάδες γαλακτοπαραγωγής – Τι έδειξαν οι αναλύσεις στο γάλα
- LiDL ie: Κίνδυνος από τρόφιμο ιδιωτικής ετικέτας και μεγάλης ζήτησης – Ανακαλείται από όλα τα σουπερμάρκετ της αλυσίδα
- Ελλάδα: Η επόμενη ημέρα της ελληνικής εστίασης με νέους παίκτες και μεγάλες εξαγορές
- «Κάνε ό,τι σου πουν»: Δήθεν ΔΕΔΔΗΕ, έκοψαν το ρεύμα και με AI αντέγραψαν τη φωνή του πατέρα 20χρονης για να κλέψουν τιμαλφή
